Gastronominen sienirihmasto voi avata uusia mahdollisuuksia alkutuotannolle

Monella tilalla etsitään nyt tuotantosuuntaa, jolla pärjää muuttuvassa maailmassa. Rakennuksia, osaamista ja investointeja on, mutta markkinat, kannattavuus ja yhteiskunnalliset odotukset muuttuvat.

Gastronominen sienirihmasto tarjoaa alkutuottajalle yllättävän tutun, mutta uudenlaisen mahdollisuuden: biologista tuotantoa, joka on resurssitehokasta, nopeasti skaalautuvaa ja monikäyttöistä – ja joka voidaan rakentaa osittain olemassa olevan infrastruktuurin varaan.

Kasvoin itse varsinaissuomalaisella maatilalla, jossa vanhempani etsivät tuotantosuuntaa, jolla kasvavan perheen voisi elättää. Kesäisin tulot tulivat sipulista ja sokeriherneestä, ja lapsikatras oli täystyöllistetty koko kasvukauden.

Kanataloudesta oli jo ylitarjontaa, joten vanhempani yrittivät kaikkea muuta: ankkoja, hanhia, fasaaneja, viiriäisiä, kalkkunoita, kirjolohia, lampaita ja broilerikaneja. Seurasin vierestä, kuinka eläimet lisääntyivät ja päätyivät ruokapöytään. Opin varhain, kuinka paljon epävarmuutta, kokeilua, välineellistämistä ja taloudellista riskiä alkutuotantoon kuuluu. Sopiva ja toimiva markkinakanava löytyi lopulta vain sianlihalle.

1980‑luvun lopulla maatalousnäyttelystä tuotiin kotiin herkkusienten kasvatuskitti. Sienipeti tehtiin huolellisesti ja sitä hoidettiin koko kesä, mutta yhtäkään sientä ei noussut. Syksyllä laatikko kipattiin hevosenlantakompostiin.

Keväällä komposti levitettiin pellolle, ja kun sianrehuksi kasvatettu kaura–ohraseos seuraavana syksynä puitiin, pellolle alkoi pulpahdella valkoisia sieniä vierekkäin. Serkkuni, joka opiskeli biologiaa ja toimi sienineuvojana, kutsuttiin paikalle varmistamaan, että kyseessä oli syötävä laji. Meillä syötiin koko syksy ja talvi herkkusieniä. Siitä alkoi innostukseni sieniin – ja niiden kykyyn muuttaa ympäristöä.

Teini‑iässä pääsin Valamon luostariin villiyrttikursseille. Keräilijän näkökulmasta ruokatalous näyttäytyi nopeasti karuna: yhden ihmisen ruokkiminen edellyttää arviolta noin 14 hehtaaria hyödynnettävää pinta‑alaa. Maailman mittakaavassa tämä ei ole realistinen perusta ruuantuotannolle. Oivallus ohjasi minut opiskelemaan elintarvikealaa ja töihin Helsingin yliopiston Elintarvike‑ ja ravitsemustieteiden osastolle.

Professori Kirsi Mikkonen aloitti Suomen Akatemian (SA) tukeman sienikomposiittitutkimuksen 2017 ja pyysi minut mukaan, tietäessään minut innokkaaksi ruokasienten kasvattajaksi. Työskentelimme Helsingin yliopiston elintarvikelaboratorioissa ruokasienikannoilla ja testasimme niiden kasvua erilaisissa elintarviketeollisuuden sivuvirroissa.

Kun käsittelin näytteitä aistilaboratoriossa, aloin kysellä, miksi herkullisen tuoksuiset ruokasienirihmastot eivät voisi olla myös ruokaa. Vastaus löytyi lainsäädännöstä: ruokasienirihmastolla ei toistaiseksi ole uuselintarvikelupaa.

Emme löytäneet kirjallisuudesta ravitsemuksellista tai toksikologista syytä, miksi sienirihmasto ei voisi olla syötävää. Sain luvan kasvattaa elintarvikelaatuisen rihmaston ja valmistin tutkimusryhmällemme rihmastorisoton. Uhkarohkeimmat maistoivat – ja italialaisvahvistuksemme totesi, että jos hän saisi tämän annoksen ravintolassa, hän olisi täysin tyytyväinen.

Kommentti johti ensimmäiseen gastronomisiin ruokasienirihmastoihin suunnattuun rahoitushakuun, jonka seurauksena MyShroom‑projekti sai Business Finlandin Research to Business ‑rahoituksen. Kun GC–MS-määritykset osoittivat, ettei rihmaston ja itiöemien välillä ollut olennaisia eroja tarkastelluissa yhdisteissä, Helsingin yliopiston tutkimuseettinen toimikunta katsoi tutkimuksen täyttävän eettiset periaatteet myös aistinvaraisesti tehtävien arviointien osalta.

Hankkeen puitteissa on tehty laajasti tutkimus ja kehitystyötä, ja projektin tulokset on myös huomioitu laajemmin: MyShroom palkittiin Slushin Y Science -ruokainnovaatiokilpailussa vuonna 2023.

Tällä hetkellä useat tutkimusryhmät työskentelevät ruokasienirihmastojen kanssa. Aalto‑yliopisto tarkastelee kanssamme teknoekonomista skaalautuvuutta SA:n  Multipurpose Fungal Biorefinery -hankkeessa. Metsätieteilijät ovat tarttuneet sienikomposiittien eristekäyttöön yhdessä Tampereen yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen kanssa LUONTEVA – Hiilineutraali Suomi – EAKR -hankkeessa.

Rehukäytön tutkiminen edellyttää kotieläintieteen asiantuntemusta ja rehulupaa, vaikka historiallisesti lehmille on sota‑aikaan syötetty valkolahottajasienten pehmentämää puumateriaalia. Kokeissamme lemmikkikanat ja koirat ovat syöneet sienipohjaisia materiaaleja hyvällä ruokahalulla. Jopa kolme kissaa on vapaaehtoisesti maistanut sienirihmastoa.

Gastronominen sienirihmasto on biologisesti, tuotannollisesti ja taloudellisesti poikkeuksellinen raaka‑aine. Sen rakenne on modulaarinen: pienikin pala rihmastoa alkaa kasvaa uutta rihmastoa. Tuotantosyklit ovat lyhyitä, raaka‑aineina voidaan käyttää sivuvirtoja, ja samasta prosessista voidaan tuottaa elintarvikkeiden lisäksi rehua ja komposiittimateriaaleja. Harva alkutuotannon muoto tarjoaa vastaavaa yhdistelmää joustavuutta ja riskien hajautusta.

Meidän on yhdessä pidettävä huolta, ettei tuottajien elinkeino romahda ruokajärjestelmän muuttuessa. Osaamista, rakennuksia ja tuotantoperintöä voidaan käyttää monilla uusilla tavoilla. Tyhjilleen jääneissä tai vajaakäyttöisissä karjarakennuksissa voidaan ikäihmisten sisäsiirtolapuutarhojen ja lomasimulaattoritoiminnan ohessa kasvattaa myös gastronomista sienirihmastoa, sieniä ja sienikomposiitteja. Ruoka on näillä leveysasteilla kysymys elämästä ja huoltovarmuudesta – mutta se on myös kulttuuria, nautintoa ja merkityksiä.

Rakennetaan yhdessä ruuantuotantoa, joka on biologisesti älykästä, taloudellisesti kestävää ja ennen kaikkea herkullista.

Jutta Varis esittelemässä gastronomisesta sienirihmastosta tehdyn aistinvaraisen tutkimuksen tuloksia Nordic Sensory Workshopissa Helsingissä huhtikuussa 2026. (Kuva: Viivi Wanhalinna)