Ultraprosessointi puhuttaa taas

Ultraprosessointikeskustelu on taas nostanut päätään etenkin anglosaksisessa maailmassa. Yhdysvaltain ruoka- ja terveysviranomaiset ovat heinäkuussa aloittaneet tiedonkeruun, jonka pohjalta kehitettäisiin yhtenäinen määritelmä ultraprosessoidulle ruualle¹.  

Elintarvikkeiden luokittelussa prosessoinnin perusteella on käytetty NOVA-luokitusta, joka on brasilialaisen professori Carlos A. Monteiron vuonna 2010 esittelemä järjestelmä². Siinä elintarvikkeet jaetaan neljään ryhmään prosessoinnin määrän perusteella, ja ultraprosessoiduiksi määritellään ruuat, joihin on käytetty useita raaka-aineita ja lisäaineita.  

Määritelmää on koetettu kansantajuistaa kuvailemalla, että ultraprosessoidussa ruuassa on käytetty ainesosia, joita ei tyypillisesti käytetä kotikeittiöissä, ja että raaka-aineita on runsaasti. Ultraprosessoinnin välttelyyn kytkeytyy clean label -trendi eli kuluttajan toive lyhyistä valmistusainelistoista. 

Etenkin Yhdysvalloissa keskustelu on saattanut haitata liha-analogien mainetta. Useat Yhdysvalloissa toimivat alan yritykset ovat olleet viime aikoina vaikeuksissa. Liha-analogit ovat tyypillisesti prosessoituja, ja niissä käytetään lisäaineita toivotun rakenteen ja maun saavuttamiseksi. 

Jos Yhdysvaltain hallinnon tavoittelema määritelmä otetaan käyttöön liittovaltion lainsäädännössä, sillä voi kommentoijien mukaan olla merkittäviä seurauksia koko ruokaketjulle. Esimerkiksi säilyvyysajat voivat lyhentyä joidenkin lisäaineiden kieltämisen takia. 

Hatarat luokitteluperusteet 

NOVA-luokitus ei erottele ainesosia ravintoarvon mukaan lainkaan. Muitakin luokitusmalleja on esitetty. 

Esimerkiksi Iso-Britanniassa markkinoille on vastikään tuotu WISEcode-niminen luokitus ja siihen liittyvä puhelinsovellus, joka huomioi lisätyn sokerin määrän ja lisää neliportaiseen NOVA-asteikkoon viidennen, superultraprosessoiduksi nimetyn luokan. 

Helsingin yliopiston ravinnon turvallisuuden professori Marina Heinonen on seurannut ultraprosessointikeskustelua, mutta hänen mukaansa luokituksen tarkkuudesta huolimatta luokittelun perusteet ovat lähtökohdiltaan hatarat. 

– Ensinnäkään näissä ei määritellä, mikä lasketaan prosessoinniksi. En myöskään näe, mikä merkitys ainesosien määrällä on tuotteen terveellisyyteen. 

WISEcode-luokituksessa mainitaan yhtenä kriteerinä tuotteessa olevat kielletyt tai korkeariskisiksi tiedetyt lisäaineet. Näitä ei kuitenkaan tulisi myyntiluvan saaneissa elintarvikkeita olla, ja asiaa valvoo elintarviketurvallisuusviranomainen – kuluttajan vastuulla asia ei ole. 

Heinonen muistuttaa, että prosessoinnissa mahdollisesti syntyviä haitallisia yhdisteitä kuten vaikkapa korkean kuumennuksen viljatuotteisiin tuottamaa akryyliamidia seurataan joka tapauksessa normaalisti elintarviketurvallisuusvalvonnassa. 

– Kun uusia huolenaiheita herää, hankitaan tieteellistä näyttöä, jonka perusteella päätetään, tarvitaanko tietyn aineen kohdalla rajoituksia. Tuore esimerkki tästä ovat PFAS-yhdisteet. 

Prosessointiin perustuvaa luokitusta on perusteltu kuluttajanäkökulmalla. Tuotteita voi kuitenkin arvioida myös puhtaasti ravitsemusarvojen mukaan. Suomessa liiasta sokerin tai suolan saannista huolestunut kuluttaja voi käyttää ohjenuoranaan esimerkiksi Sydänmerkkiä, joka Heinosen mukaan on pätevä kertomaan tuotteen ravitsemusarvoista. 

Ravitsemussuositukset mainitsevat 

Sekä pohjoismaisissa että suomalaisissa ravitsemussuosituksissa elintarvikkeiden ultraprosessointia sivutaan vain ohimennen. 

Suomalaisissa suosituksissa mainitaan, että elintarvikkeiden käsittely- ja valmistusmenetelmät vaikuttavat ruokien ravintosisältöön ja ravintoaineiden imeytymiseen, mutta prosessoinnin aste ei kuitenkaan suoraan määritä elintarvikkeiden terveysvaikutuksia.  

Suosituksen laatijat toteavat, että nykyinen ultraprosessoitujen elintarvikkeiden kansainvälinen luokittelu ei täysin sovellu suomalaiseen elintarvikevalikoimaan, ja että elintarvikkeita, jotka sisältävät runsaasti vapaata sokeria, suolaa ja tyydyttynyttä rasvaa sekä niukasti kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita, tulee käyttää mahdollisimman vähän niiden valmistusmenetelmästä riippumatta. 

Pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa todetaan, ettei ultraprosessointi tuo lisäarvoa suositusten jo sisältämiin määritelmiin, eikä ultraprosessoinnin terveysvaikutuksista ole luotettavaa tietoa. Ultraprosessointi on jätetty pois myös useimpien Euroopan maiden sekä Yhdysvaltojen ja Kanadan ravitsemussuosituksista, mutta siihen vedotaan esimerkiksi Brasilian, Israelin ja Malesian suosituksissa. 

Ravitsemussuosituksia laatimassa ollut ravitsemustieteen professori Maijaliisa Erkkola sanoo, että NOVA-luokitus ei toimi suomalaisessa ruokaympäristössä. Esimerkiksi kotona ja leipomossa leivottu leipä luokittuvat siinä eri tavoin. 

– Ultraprosessoidun ruuan haitoista on näyttöä, mutta tarkemmassa tarkastelussa se palautuu käytettyihin raaka-aineisiin. Useimpiin ultraprosessoituihin ruokiin on lisätty epäterveelliseksi tiedettyjä aineita kuten sokeria, suolaa tai tyydyttynyttä rasvaa. 

Erkkola painottaa, että ultraprosessointi on ongelmallinen termi myös siksi, että on sekä hyödyllistä että haitallista prosessointia. Esimerkiksi haitallisten aineiden poistaminen tai sulavuuden lisääminen prosessoimalla rinnastuvat NOVA-luokittelussa sokerin tai suolan lisäämiseen. 

Riippuvuus uhkana? 

Ultraprosessoitujen ruokien on arveltu myös aiheuttavan riippuvuutta. Tuore esimerkki on keväällä 2025 julkistettu kansainvälinen tutkimus, jossa mukana oli myös Helsingin yliopiston psykologian alan tutkijaryhmä. Tutkimuksessa kävi ilmi, että runsaasti ultraprosessoitua ruokaa syövillä henkilöillä esiintyi muutoksia tietyissä nälkää säätelevissä aivoalueissa³.  

Menetelmänä käytettiin aivokuvantamista. Aineistona oli brittiläinen tietokanta, jossa on 30 000 henkilön tiedot. Tutkijat kuitenkin painottavat, että syy-seuraussuhteiden varmistamiseksi tarvitaan vielä lisätutkimusta. 

On myös esitetty, että ultraprosessoituun ruokaan voi sen helpon syötävyyden vuoksi syntyä toiminnallinen riippuvuus. Ruokariippuvuutta on Suomessa tutkittu FinnBrain-tutkimushankkeessa, jonka kyselyssä muutama prosentti vastaajista koki olevansa ruokariippuvaisia. 

Koettua riippuvuutta aiheuttivat tyypillisesti juuri ultraprosessoiduiksi määritellyt sokeri-, suola- ja rasvapitoiset ruuat, ja sillä oli yhteyksiä myös huonompaan somaattiseen terveyteen kuten ylipainoon. Tutkijat tulkitsivat yhteyden toiminnalliseksi addiktioksi. 

Viime aikoina katseet ovat kääntyneet ruuan rakenteen merkitykseen. Myös Maijaliisa Erkkola sanoo, että ruuan rakenteesta ja energiatiheydestä voi löytyä syitä pitkälle prosessoitujen ruokien haittavaikutuksiin.  

Esimerkiksi American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä vuonna 2022 julkaistun tutkimuksen⁴ mukaan terveet koehenkilöt söivät määrällisesti enemmän rakenteeltaan pehmeitä kuin kovia ruokia, kun he saivat valita ruuan määrän vapaasti. Eniten energiaa he saivat, kun tarjottiin pehmeää, runsaasti prosessoitua ruokaa. 

European Journal of Nutrition -lehdessä vuonna 2023 julkaistun tutkimuksen⁵ mukaan taas pehmeitä ruokia syötiin huomattavasti nopeammin kuin rakenteeltaan kovia. Prosessoinnin asteella ei ollut merkitystä syödyn ruuan määrään, vaan vähiten energiaa koehenkilöt saivat prosessoidusta, rakenteeltaan kovasta ruuasta. 

– Meille vaikuttaa olevan eduksi syödä kuitupitoista ja pureskelua vaativaa ruokaa. Lisätutkimuksia aiheesta tarvitaan, Erkkola sanoo. 

Viitteet: 

1 https://www.federalregister.gov/documents/2025/07/25/2025-14089/ultra-processed-foods-request-for-information 

2 Monteiro CA ym. 2010: A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica. 26(11): 2039-49. doi.org/10.1590/S0102-311X2010001100005 

3 Morys F ym 2025: Ultra-processed food consumption affects structural integrity of feeding-related brain regions independent of and via adiposity. Metabolic Health and Disease 3, 13. doi.org/10.1038/s44324-025-00056-3  

4 Teo PS ym 2022: Texture-based differences in eating rate influence energy intake for minimally processed and ultra-processed meals. Am J Clin Nutr. 2022 Jul 6;116(1):244-254. doi: 10.1093/ajcn/nqac068. PMID: 35285882; PMCID: PMC9257473. 

5 Lasschuijt M ym 2023: Speed limits: the effects of industrial food processing and food texture on daily energy intake and eating behaviour in healthy adults. Eur J Nutr. 2023 Oct;62(7): 2949-2962. doi.org/10.1007/s00394-023-03202-z.