Terveellisyyskin voi houkutella ruokailijaa

Kuvitellaan hetki arjen tilannetta. Astumme lounasravintolaan. Edessämme on buffet, jossa on tarjolla salaatteja, lämpimiä ruokia, leipää ja juomia. Valitsemme annoksemme muutamassa sekunnissa – usein pohtimatta tarkemmin, kuinka terveellinen se on. Päätöksiä ohjaavat maku, tottumukset, kiire, ympäristö sekä monet tiedostamattomat ajattelun oikopolut. 

Juuri näihin arkisiin valintatilanteisiin elintarviketeollisuus ja ruokapalvelut voivat vaikuttaa enemmän kuin usein ajatellaan. Alan tehtävänä ei ole ainoastaan valmistaa turvallisia ja maukkaita tuotteita, vaan myös rakentaa ruokailuympäristöjä, jotka tukevat terveellisiä valintoja.  

Kun tuotteiden ravitsemuksellista laatua kehitetään, ruokailuympäristö suunnitellaan huolellisesti ja viestintä tukee kuluttajan päätöksentekoa, terveellisemmästä vaihtoehdosta voidaan tehdä helpoin ja houkuttelevin valinta. 

Väitöstutkimuksessani tarkastelin terveellisempien ruokavalintojen edistämistä kolmesta näkökulmasta: elintarvikkeiden reformuloinnin eli terveellisemmäksi kehittämisen, ravitsemusmerkintöjen sekä digitaalisen ruokaviestinnän kautta.  

Vaikka tutkimukset lähestyivät aihetta eri tavoin, niitä yhdisti sama tavoite: kuinka terveellisestä valinnasta voidaan tehdä kuluttajalle mahdollisimman vaivaton, houkutteleva ja hyvänmakuinen. 

Reformuloinnilla terveellisyyttä 

Reformulointi on keskeinen keino parantaa väestön ravitsemusta. Kun tuotteiden suolapitoisuutta vähennetään, rasvan laatua parannetaan tai kuitupitoisuutta lisätään, kuluttajan ei tarvitse aktiivisesti muuttaa käyttäytymistään, sillä terveellisempi vaihtoehto on jo valmiiksi tarjolla. 

Väitöskirjani ensimmäisessä osatutkimuksessa kehitettiin ruokapalveluihin tuotteita, joiden ravitsemuksellista laatua parannettiin vähentämällä suolaa ja muuttamalla rasvan laatua.  

Tutkittavina tuotteina olivat kasvis-linssisosekeitto ja pyttipannu, joista ensimmäinen edusti terveelliseksi ja jälkimmäinen epäterveelliseksi miellettyä tuotetta. Alkuperäisiä ja reformuloituja versioita arvioi 123 kuluttajaa ja yhdeksän aistinvaraisen arvioinnin ammattilaista.  

Arvioinnissa tarkasteltiin tuotteiden kokonaismiellyttävyyttä ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Reformulointi ei heikentänyt kokonaismiellyttävyyttä, ja uudistetut tuotteet saivat jopa paremmat arviot tuoksusta ja ulkonäöstä. 

Havainto korostaa, ettei onnistunut reformulointi ole pelkkä reseptimuutos. Se edellyttää elintarviketeknologian, reseptiikan, aistinvaraisen laadun ja kuluttajaymmärryksen yhdistämistä. Parhaimmillaan reformulointi on huomaamatonta tuotekehitystä, jossa terveellisempi vaihtoehto syntyy ilman, että kuluttajan tarvitsee tinkiä mausta tai ruokailukokemuksesta. 

Todellinen ruokailuympäristö yllättää 

Merkittävä osa aiemmasta tutkimuksesta on tehty laboratorioissa tai kyselytutkimuksina. Todellisessa ruokailutilanteessa kuluttajien käyttäytymiseen vaikuttavat kuitenkin samanaikaisesti monet tekijät, kuten maku, kiire, tottumukset, sosiaalinen ympäristö sekä tarjolla olevat vaihtoehdot.  

Siksi aidot ruokailuympäristöt voivat paljastaa ilmiöitä, joita kontrolloiduissa tutkimusasetelmissa ei havaita. Väitöstutkimuksessa aidon ruokailuympäristön merkitys näkyi erityisesti Sydänmerkki-kokeessa, jossa epäterveellisempien, ilman merkintää olevien pääruokien kulutus väheni merkintäjakson aikana, mutta samalla suolan ja ketsupin käyttö lisääntyi. 

Sydänmerkki muutti maustamista 

Ravitsemusmerkintöjen tavoitteena on helpottaa terveellisempien vaihtoehtojen tunnistamista. Todellisessa ruokailutilanteessa kuluttajien käyttäytyminen voi kuitenkin olla yllättävän monimuotoista. 

Väitöskirjani toisessa osatutkimuksessa tarkasteltiin Sydänmerkin vaikutusta buffetlounasravintolassa. Tulokset osoittivat, että Sydänmerkki vaikutti asiakkaiden ruokavalintoihin, mutta vaikutukset eivät olleet yksiselitteisiä.  

Tutkimus toteutettiin kahdessa itsepalveluravintolassa: toisen asteen oppilaitosravintolassa ja kylpylähotellissa. Aineisto kerättiin kuutena havaintopäivänä, joista kolme oli vertailupäiviä ilman merkintöjä ja kolme Sydänmerkin sisältäneitä interventiopäiviä. Molemmilla jaksoilla tarjottiin samat ruoat. Sydänmerkki asetettiin kriteerit täyttävien pääruokien, salaattien, maidon tai piimän ja levitteiden kohdalle.  

Aineistossa oli yhteensä 3517 lounasasiakasta: toisen asteen oppilaitoksessa 1710 pääosin 16–19-vuotiasta opiskelijaa ja kylpylähotellissa 1807 pääosin iäkästä asiakasta. 

Merkinnän yhteydessä asiakkaat söivät hieman vähemmän ja terveellisempien vaihtoehtojen osuus kasvoi. Samalla havaittiin kuitenkin mielenkiintoinen ilmiö: osa asiakkaista lisäsi ruokaan enemmän suolaa tai ketsuppia kuin tilanteessa, jossa ravitsemusmerkintää ei ollut. 

Tulokset osoittavat, ettei kuluttajakäyttäytyminen ole suoraviivaista. Kun ruoka koetaan terveelliseksi, osa kuluttajista näyttää tiedostamattaan palauttavan aterian makua omien mieltymystensä mukaiseksi lisäämällä siihen mausteita tai kastikkeita.  

Tällaiset käyttäytymismallit on tärkeää tunnistaa, jotta ravitsemusviestintää voidaan kehittää entistä vaikuttavammaksi. 

Ruokavideot vaikuttivat valintoihin 

Ruokaan liittyvä digitaalinen sisältö on nykyisin osa lähes jokaisen arkea. Sosiaalinen media on täynnä videoita, joissa ruokaa valmistetaan, tarjoillaan ja syödään. Mutta voivatko tällaiset sisällöt vaikuttaa myös siihen, mitä lopulta valitsemme lautasellemme? 

Kolmannessa osatutkimuksessa tarkasteltiin nautinnollisten ruokavideoiden vaikutuksia ruuankulutukseen ja ruokavalintoihin todellisessa lounasympäristössä. Aiempi tutkimus on osoittanut, että lyhytaikainen altistuminen herkulliselle ruoalle voi lisätä ruokahalua, mutta pidempään jatkuva syömisen seuraaminen voi johtaa päinvastaiseen vaikutukseen.  

Videoita näytettiin lounasruokailun aikana usealta ravintolasalin näytöltä. Videoilla näytettiin epäterveellisten herkkuruokien syömistä, joten asiakkaat altistuivat videoille koko aterioinnin ajan. 

Ruokavideokoe toteutettiin samoissa ravintoloissa kuin Sydänmerkki-koe. Aineisto käsitti yhteensä 3 157 lounasruokailua: 1 574 toisen asteen oppilaitoksen ravintolassa ja 1 583 kylpylähotellissa. 

Tutkimuksessa havaittiin, että ruokavideoille altistuneet asiakkaat söivät kokonaisuudessaan hieman vähemmän sekä valitsivat enemmän salaattia ja vähemmän epäterveellisiä vaihtoehtoja.  

Tulokset ovat linjassa grounded cognition -teorian kanssa, jonka mukaan ruokaan liittyvät visuaaliset ärsykkeet voivat aktivoida aiempia ruokailukokemuksia ja niihin liittyviä mielikuvia sekä vaikuttaa sitä kautta ruokahaluun ja ruokavalintoihin. 

Havainto avaa kiinnostavia mahdollisuuksia hyödyntää esimerkiksi ruokapalvelujen digitaalisia näyttöjä, mobiilisovelluksia ja sosiaalisen median sisältöjä terveellisempien ruokavalintojen tukena. 

Tarvitaan useita ohjauskeinoja 

Väitöstutkimukseni keskeinen johtopäätös on, ettei terveellisempien ruokavalintojen edistämiseen ole yhtä yksittäistä ratkaisua. Vaikuttavimmat tulokset syntyvät, kun tuotteiden ravitsemuksellista laatua kehitetään, ruokailuympäristö suunnitellaan huolellisesti ja viestintä tukee kuluttajan päätöksentekoa. 

Reformulointi parantaa ruokavalion ravitsemuksellista laatua kuluttajalle lähes huomaamatta. Ravitsemusmerkinnät auttavat tunnistamaan parempia vaihtoehtoja, mutta niiden rinnalla on huomioitava myös kuluttajakäyttäytymisen monimuotoisuus. Digitaaliset ruokaviestit puolestaan tarjoavat uudenlaisia mahdollisuuksia hyödyntää käyttäytymistieteellistä tietoa terveellisten valintojen tukemisessa. 

Elintarviketeollisuudella ja ruokapalveluilla on tässä työssä keskeinen rooli. Terveellisemmät ruokavalinnat eivät synny pelkästään lisäämällä ravitsemustietoa, vaan rakentamalla tuotteita, palveluja ja ruokailuympäristöjä, joissa terveellinen vaihtoehto on samalla myös houkutteleva ja hyvältä maistuva.  

Niinpä tulevaisuuden ratkaisut syntyvät yhdistämällä elintarviketeknologian, ravitsemustieteen, käyttäytymistieteiden ja kuluttajaymmärryksen osaaminen. Juuri tässä yhteistyössä piilee yksi elintarvikealan suurimmista mahdollisuuksista edistää kansanterveyttä.

ETT Terhi Junkkarin toinen väitöskirja Facilitating healthier food choices: The role of reformulation, nutrition labelling and hedonic eating stimulation tarkastettiin Turun yliopiston lääketieteellisessä tiedekunnassa kesäkuussa 2026. 

Väitöskirjan pysyvä osoite: urn.fi/URN:ISBN:978-952-02-0706-9