Polttavien ruokien äärellä 

Markkinoille ilmestyneet äärimmäisen polttavat ja erittäin korkean kapsaisiinipitoisuuden omaavat tuotteet kuten sipsit ja nuudelit ovat herättäneet kiinnostusta ja huolta. Mitä oikeastaan tiedämme polttavuudesta ja ruoan kokemisesta?

Polttavuus on tuntoaistin ulottuvuus, jota voidaan kokea niin fysikaalisesti korkeasta lämpötilasta kuin myös kemiallisesti yhdisteistä, jotka aktivoivat tuntoaistiin liittyviä reseptorikanavia.  

Esimerkiksi chili sisältää polttavia yhdisteitä, joita kutsutaan kapsaisinoideiksi. Kapsaisiini on näistä tunnetuin, ja se stimuloi korkean lämpötilan ja kivun aistimiseen erikoistuneita TRPV1-kationikanavia. Aktivoitumisen jälkeen aistiviesti siirtyy reseptoreista aivohermojen kautta tuntoaistia käsittelevälle aivoalueelle, jonka jälkeen informaatio jatkojalostetaan havainnoksi. Lisäksi usein myös elimistön mielihyvähormonien, kuten endorfiinin ja dopamiinin, tuotanto käynnistyy vasteeksi ärsykkeen aiheuttamalle polttavuudelle. 

Polttavuuden kokemiseen vaikuttaa ruuan sisältämien yhdisteiden rakenne ja niistä aktivoituvat reseptorikanavat. Esimerkiksi wasabin ja sinapin sisältämä allyyli-isotiosyanaatti aktivoi polttavuutta TRPA1-kanavan kautta. Lisäksi se on haihtuva yhdiste, joka suun kautta nautittuna voi päätyä nenäontelon alueelle.  

Mekanismit voivat siis vaihdella ja siten polttavuus voi tuntua erilaiselta. Poltteeseen voidaan tuoda helpotusta huuhtelemalla yhdisteet pois limakalvojen pinnalta, jossa näitä vapaisiin hermopäihin liittyneitä reseptorikanavia esiintyy herkemmin. 

Chilin sisältämät kapsaisinoidit ovat kuitenkin hydrofobisia yhdisteitä. Pelkkä vesihuuhtelu ei välttämättä riitä siirtämään kapsaisinoideja pois limakalvoilta, vaan saa ne liikkumaan ja aktivoimaan uudelleen vieressä olevia vapaita reseptoreita. Tällöin hetkellisen helpotuksen jälkeen polttava tuntemus saattaa jatkua pitempään.  

Maito on yleisesti monelle tuttu valmiste, joka lievittää chilin poltetta. Gaiser ja Hayes1 todistivat kuitenkin tutkimuksellaan kermajäätelön olevan tehokkain elintarvike, jolla kapsaisiinipoltetta voidaan lievittää. Heidän mukaansa tehokkuus määrittyy tuotteen sisältämien muuttujien kuten rasvojen, sokerien, proteiinien ja lämpötilan rakentamasta kokonaisuudesta. Tämä kannattaa huomioida, jos helpotusta haetaan kasvipohjaisten valmisteiden avulla. 

Polttavuuden kokeminen on yksilöllistä 

Tutkin polttavuuden kokemista väitöskirjaprojektissani, joka käsittelee kemiallista tuntoaistia eli kemotuntoa ja ruokakäyttäytymistä. Tutkimuksen aineisto kerättiin 205 tutkittavalta Turun yliopiston Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksessa aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa.  

Tutkittavat arvioivat kemotuntoa aktivoivia nestemäisiä näytteitä eri pitoisuuksissa suun alueelta. Polttavuutta tutkittiin kapsaisiininäytteiden avulla, ja arvioinnissa keskityttiin näytteiden voimakkuuteen ja kemotunto-ominaisuuksien tunnistamiseen.  

Näytteiden voimakkuuden kokeminen vaihteli yksilöiden välillä, minkä seurauksena tutkittavat pystyttiin jakamaan erittäin herkkiin, keskiherkkiin ja epäherkkiin kemotunnon kokemisen suhteen2. Yleisesti näihin herkkyysryhmiin löytyi edustajia kaikista ikäryhmistä ja sukupuolista. Kokemuksen havaittiin olevan yksilöllistä.  

Tarkemmin tarkasteltuna havaittiin, että kapsaisiininäytteiden herkkyyden kokemista pystyttiin selittämään osittain iän ja sukupuolen avulla3. Vanhempi ikä indikoi epäherkkyyttä, ja lisäksi miesten havaittiin olevan naisia todennäköisemmin epäherkempiä polttavuudelle.  

Huomioitavaa on, että herkkyyserot kertovat yksilön kyvystä aistia tiettyä molekyyliä, mikä ei välttämättä suoraan selitä, pitääkö yksilö jostain asiasta vai ei. Alustavien tutkimustulosten mukaan kapsaisiinille herkät kokivat chilikastikkeen epämiellyttävänä. Kapsaisiiniherkkyys ei kuitenkaan selittänyt chilikastikkeen käyttöuseutta. 

Kemotuntoherkkyyden vaikutusta ruoan kulutukseen ja miellyttävyyteen selvitän tarkemmin väitöskirjassani, joka on tätä kirjoitettaessa esitarkastusvaiheessa.   

Äärimmäisen tulisten elintarvikkeiden haasteet  

Äärimmäisen korkean kapsaisiinipitoisuuden tuotteet voivat aiheuttaa kapsaisiinimyrkytyksen. Tämä on tila, jossa elimistön aineenvaihdunta ei pysty enää käsittelemään kapsaisiinin liiallista määrää.  

Reaktiovaste tehostuu erittäin korkeissa kapsaisiinipitoisuuksissa, jolloin esimerkiksi syljen eritys lisääntyy, hikoiluttaa ja syke kiihtyy. Kapsaisiinimyrkytyksen seurauksena voi esiintyä voimakasta pahoinvointia ja mahakipuja, pahimmassa tapauksessa verenkiertoon ja sydämen toimintaan liittyviä vaikutuksia. Näistä voi aiheutua vaaratilanteita erityisesti henkilöille, joilla on terveydellisiä haasteita kuten sydänsairauksia.  

Fyysisten oireiden lisäksi äärimmäisen korkeakapsaisiinisten tuotteiden syömiskokemus voi olla traumaattinen ja pelottava. Kapsaisiini ei ole kuitenkaan karsinogeeninen yhdiste, ja sitä käytetään muun muassa lääketieteessä kivun hoidossa hallitusti ja turvallisesti. 

Elintarvikearomiasetuksen (EY) N:o 1334/2008 mukaan puhdasta kapsaisiinia ei saa lisätä sellaisenaan elintarvikkeisiin, vaan sen pitää esiintyä luontaisena osana raaka-aineissa. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) ei vielä ole tehnyt riskiarviointia kapsaisiinin kokonaismäärästä elintarvikkeissa. Ruokaviraston mukaan tarkkaa haittavaikutuksiin liittyvää raja-arvoa ei ole voitu vielä määrittää tutkimustiedon puutteellisuuden vuoksi.  

Tulisuus houkuttaa kuluttajaa 

Chileillä ja polttavilla kapsaisinoideilla on tärkeä rooli elintarvikkeissa ja ruuan kokemisessa. Chilillä voidaan maustaa useita erilaisia ruokia, ja osa ihmisistä etsii ruuasta voimakkaita kokemuksia. Kapsaisiinia sisältävien chilien syömisestä ei ole kuitenkaan vielä pystytty todistamaan terveyttä edistäviä vaikutuksia, vaikka chilit sisältävät vitamiineja.  

Äärimmäisen korkean kapsaisiinipitoisuuden sisältävien tuotteiden valmistaminen kuluttajille ei ole kuitenkaan terveyden kannalta järkevää, sillä voimakkaan kokemuksen voi saada aikaan myös matalimmilla pitoisuuksilla. Vaikka yritykset usein noudattavat velvollisuuksiaan kuluttajien informoinnissa kuten pakkausten ja tuotteiden varoitusmerkinnöissä, vastuullinen toiminta huomioi myös riskiryhmät.  

Kilpailuvietti, ryhmäpaine ja mielihyvähormonien huuma voi houkutella äärituotteiden kokeiluun ilman riskien tiedostamista. Erityisesti innokkaiden nuorten ja kuluttajien, joilla on terveysrajoitteita, kannattaa olla tarkkana. Yksilön, joka haluaa siirtyä korkeisiin kapsaisiinipitoisuuksiin, kannattaa tiedostaa terveyteensä liittyvät rajoitteet ja tutkia rajojaan varovasti miedoista pitoisuuksista kohti korkeampia sekä tiedostaa liiallisen saannin haitat. 

 Näistä ääripään tuotteista huolimatta yleisesti Suomessa markkinoilla olevat chilituotteet ovat pääosin turvallisia, ja niiden aiheuttamista tuntemuksista kuluttajat voivat nauttia hyvällä omallatunnolla. Maalaisjärjen käyttö on aina suotavaa erityisesti äärituotteiden kohdalla. 

Elämme nautintokulttuurin aikakautta, jossa ruoka on keskeinen osa hyvinvointia ja elämyksiä. Ruoan kokeminen on kuitenkin moniaistinen prosessi, jossa maku, haju, kemotunto ja muut aistit muodostavat kokonaisvaltaisen elämyksen.  

Aistinvarainen tutkimus auttaa ymmärtämään yksilöiden ruokakokemuksia kuten ruoan polttavuutta ja kehittämään tuotteita, jotka eivät ainoastaan maistu hyviltä, vaan ovat lisäksi terveellisiä ja kuluttajien hyväksymiä. Tutkimuksessa on kiehtovaa nähdä, kuinka erilaiset aistitoiminnot ja ihmisten henkilökohtaiset kokemukset kietoutuvat yhteen.  

Ideaalitilanne olisi, että ihmiset voivat terveellisten ruokavalintojen avulla täyttää ravintotarpeensa ja samalla nauttisivat ruoasta. Tässä kehityksessä tiedon ja tutkimuksen rooli on korvaamaton, ja se auttaa meitä ymmärtämään paremmin niin ruoan kemiaa kuin sen vaikutuksia aisteihimme ja hyvinvointiimme.  

Sulo Roukan väitöskirjaprojekti rahoitettiin Suomen Akatemian, Helsingin yliopiston, Turun Yliopiston ja Elintarvikkeiden Tutkimussäätiön toimesta. Tutkimus on osa professori Mari Sandellin FoodTaste Finland -hanketta, jonka keskiössä on ruuan moniaistinen kokeminen. Aistit ja Ruoka -ryhmän tutkimukset sijoittuvat ihmisen ja ruuan rajapintaan.  

Viitteet: 

1 Gaiser, J., & Hayes, J. E. 2024: Fat, protein, and temperature each contribute to reductions in capsaicin oral burn. Journal of Food Science, 89, 5091–5100. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17221 

2 Roukka S ym: The Individual Differences in the Perception of Oral Chemesthesis Are Linked to Taste Sensitivity. Foods. 2021; 10(11):2730. https://doi.org/10.3390/foods10112730 

3 Roukka S ym: Factors explaining individual differences in the oral perception of capsaicin, l-menthol, and aluminum ammonium sulfate. Clin Transl Sci. 2023; 16: 1815-1827. doi:10.1111/cts.13587 

Kommentit

Jätä kommentti