Akryyliamidin vähentämistoimenpiteet pitää sisällyttää omavalvontasuunnitelmaan

Akryyliamidia muodostuu kuumennuksen yhteydessä tyypillisesti yli 120 °C:een lämpötiloissa. Sitä syntyy erityisesti niissä elintarvikkeissa, joiden raaka-aineet sisältävät runsaasti sen esiasteita eli sokereita ja asparagiiniaminohappoa. Näitä raaka-aineita ovat esimerkiksi viljat, perunat ja kahvipavut.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) riskinarvioinnin perusteella elintarvikkeissa esiintyvä akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään. Riski koskee kaikkia kuluttajia, koska akryyliamidia esiintyy useissa päivittäin käytettävissä elintarvikkeissa. Siksi komissio valmistelee lainsäädäntöä, jonka mukaan elintarvikealan toimija velvoitetaan soveltamaan akryyliamidin vähentämistoimenpiteitä omassa laatujärjestelmässään. Akryyliamidiasetuksessa tullaan vahvistamaan pakollisesti sovellettavat vähentämistoimenpiteet ja akryyliamidipitoisuuksien nk. vertailuarvot.

Uusi malli hallita prosessiperäisiä vierasaineita on Euroopan elintarviketeollisuuden ehdottama lähestymistapa. Lainsäädännölliset enimmäismäärät olisivat olleet alalle iso riski. Esimerkiksi edellytykset valmistaa joitakin kansallisia erikoisuuksia olisivat voineet päättyä.

Suomalaistuottajille merkittävät ja hankalimmat tuoteryhmät ovat erityisesti uppopaistetut perunatuotteet (sipsit) ja eurooppalaiseen laatuun verrattuna hyvin vaaleapaahtoinen kahvi. Sipseihin vaikuttavat paikallisen raaka-aineen kasvuolosuhteet sekä varastoinnin pituus ja lämpötila, sillä pelkistävien sokereiden pitoisuudet perunoissa kasvavat Pohjoismaissa tyypillisen pitkän varastoinnin aikana. Paahdetun kahvin akryyliamidipitoisuudet pienenevät, mitä kauemmin ja tummemmaksi kahvia paahdetaan. Vaaleapaahtoisen kahvin akryyliamidipitoisuudet ovat tyypillisesti korkeampia.

Akryyliamidille ei aseteta ainakaan tässä vaiheessa lainsäädännöllisiä enimmäismääriä, vaan komissio vahvistaa vertailuarvot nykyisen pitoisuusaineiston perusteella. Ne ovat suorituskykyindikaattoreita, joilla todennetaan vähentämistoimenpiteiden toimivuus. Vertailuarvon ylittyessä elintarvikealan toimijan pitää arvioida uudelleen soveltamiaan vähentämistoimenpiteitä ja mukauttaa prosessejaan niin, että akryyliamidipitoisuudet ovat niin pienet kuin kohtuudella on mahdollista saavuttaa. Vaikka elintarvikkeen valmistuksessa olisi noudatettu kaikkia pakollisia vähentämistoimenpiteitä, vertailuarvot voivat ylittyä, kun kyseessä ovat esimerkiksi erityiset tuotannolliset ja maantieteelliset olosuhteet ja tuotteen yksilölliset ominaisuudet.

Vaatimukset koskevat monia toimijoita

Akryyliamidiasetukseen piiriin tulee kuulumaan hyvin erilaisia elintarvikkeita, kuten erilaiset leivät, pullat, sämpylät, piirakat, kahvi, ranskanperunat, perunalastut ja lastenruuat. Myös vaatimukset tulevat koskemaan hyvin laajaa joukkoa elintarvikealan toimijoita. Niitä ovat esimerkiksi ravintolat ja tarjoilupaikat, kahvilat, suurtalouskeittiöt, leipomot, kahvinpaahtimot ja lastenruokia valmistavat yritykset.

Akryyliamidiasetuksen vaatimukset vaihtelevat toiminnan laajuuden ja vaikuttavuuden mukaan, joten siihen on sisällytetty joustavuuden periaatteet. Laajimmat velvoitteet tulevat koskemaan elintarvikkeiden valmistusta ja markkinoille saattamista. Heitä velvoittavat erittäin yksityiskohtaiset vaatimukset vähentämistoimenpiteistä sekä näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmasta.

Jos valmistus on osa laajempaa toimintaa (esimerkiksi saman tuotemerkin tai kaupallisen lisenssin alla tapahtuvaa toimintaa tai franchise-toimintaa), pakolliset vähentämistoimenpiteet ovat vaativammat ja näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma pakollinen. Jos toiminta on yksinomaan paikallista, ovat vaatimukset huomattavasti yleisemmät, eikä esimerkiksi tuotteiden akryyliamiditutkimuksia edellytetä.

Akryyliamidiasetus tulee koostumaan yleiset vaatimukset sisältävästä asetustekstistä ja liitteistä. Liitteissä I-II on kuvattu yksityiskohtaisesti pakolliset vähentämistoimenpiteet toiminnan laajuuden ja vaikuttavuuden mukaan. Liitteessä III ovat akryyliamidin näytteenottoa ja määritystä koskevat vaatimukset ja liitteessä IV akryyliamidin vertailuarvot eri elintarvikeryhmille.

Toimenpiteet akryyliamidin muodostumisen vähentämiseksi ja tiettyjen toimijoiden osalta näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on kuvattava omavalvonnassa silloin, kun tuotetaan ja tuodaan markkinoille akryyliamidiasetuksen piiriin kuuluvia elintarvikkeita. Omavalvonnan seurantatuloksista on pidettävä kirjaa, ja ne on pyydettäessä esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Viranomaisvalvontaa tullaan toteuttamaan osana normaalia elintarvikevalvontaa Oiva-tarkastusohjeen 17.15 (Prosessissa syntyvät vierasaineet) mukaisesti.

Soveltamisohje on valmisteilla

Asetusta sovellettaessa tullaan törmäämään tulkinnallisiin haasteisiin. Soveltamisala on vähintäänkin monitulkintainen, ja kansallisia rajanvetoja joudutaan tekemään. Esimerkkinä ovat konditoriatuotteet. Säädös koskee samanaikaisesti myös leipää. Onko kahvileipä leipää vai konditoriatuote?

Toinen iso tulkinnallinen haaste ovat pakolliset vähentämiskeinot ja niiden käyttöönotto. Esimerkiksi sipseille mainitaan tuotteen värin mukainen lajittelu siten, että liian tummaksi paistuneet tuotteet poistetaan jo tuotantolinjalla. Onko valvontaviranomaisella oikeutta velvoittaa yritystä investoimaan tuhansien eurojen laitteistoon, jos yrityksellä ei ole takeita siitä, että investointi maksaa itsensä takaisin kohtuullisessa ajassa? Jos yrityksessä ollaan talousvaikeuksissa, rahoittaja ei välttämättä lämpene ajatukselle laitteiston päivittämisestä.

Myös toimijan luokittelua sen mukaan, mitkä velvoitteet on toteutettava, pitää tarkastella tapauskohtaisesti. Tulkintapäätökset tulevat aiheuttamaan suuria tunteita pienissä toimijoissa, joilla saattaa olla vain yksi merkittävä tuote valtakunnallisessa jakelussa.

Evira on parhaillaan laatimassa soveltamisohjetta, koska akryyliamidiasetuksen liittyy paljon tulkinnallisia vaikeuksia. Ohjeessa tullaan kuvaamaan yksityiskohtaisesti muun muassa, mitä elintarvikkeita akryyliamidiasetus koskee, miten toimijan on otettava vaatimukset huomioon omavalvonnassaan ja miten tulkinnallisesti vaikeissa kysymyksissä saavutetaan yhtenevä ja valvonnankin yhdenmukaisuuden takaava näkemys. Jotta ohje olisi valmistuessaan mahdollisimman yksiselitteinen ja toimiva, sen laadinnan aikana käydään aktiivisesti keskustelua ja näkemystenvaihtoa toimialajärjestöjen ja paikallisten elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa.

Miten valmistautua muutokseen?

Akryyliamidiasetuksen voimaantuloon voi ja kannattaa valmistautua heti. Kaikki toimenpiteet, suunnitelmat ja havainnot (myös analyysitulokset) pitää kirjata järjestelmällisesti ja selkeästi. On suositeltavaa, että erityisesti ne toimijat, joita koskevat laaja-alaisimmat velvoitteet, käyvät läpi nykyisen omavalvontasuunnitelmansa ja prosessinsa.

Tuoteryhmistä on hyvä tunnistaa ne yksittäiset tuotteet, jotka todennäköisimmin ovat akryyliamidipitoisuuksiltaan yli vertailuarvojen, laatia näiden tuotteiden pitoisuuksien selvittämiseksi näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma ja alkaa toteuttaa sitä. Jos tarkistaa kaikki tuotteet, on varmasti kartoittanut tilanteen niin kattavasti, että osaa kohdistaa toimenpiteet merkittävimpiin tuotteisiin. Toimenpiteiden merkittävyyttä on syytä arvioida myös sen perusteella, mikä on tuotteen menekki. Vaikka akryyliamidipitoisuus olisi suhteellisen korkea, mutta tuotteen menekki marginaalinen, kannattaa keskittyä eniten kaupaksi meneviin tuotteisiin.

Akryyliamidipitoisuuksien selvittämisen ohella on tärkeää käydä läpi tuoteryhmille annetut vähentämiskeinot. Toimijan tulee arvioida kukin vähentämiskeino sen osalta, onko se ylipäätään sovellettavissa kyseiselle tuotteelle. Jos on, pitää tehdä suunnitelma sen käyttöönoton aikataulusta ja toteutuksesta. Jos kyseinen menetelmä ei sovellu omaan tuotantoon, pitää kirjata perustelut, miksi näin on.

Joiltakin osin vähentämiskeinovalikoimissa on toimenpiteitä, joiden käyttöönotto ei onnistu jo siitä syystä, että tuotteen ravitsemuksellinen laatu heikkenisi. Asetus ei velvoita heikentämään tuotteiden ravitsemuksellista laatua. Se on käypä perustelu sille, miksi jotakin vähentämiskeinoa ei oteta käyttöön, kunhan perustelu kirjataan omavalvontavelvoitteiden mukaisesti. Asetus ei myöskään suoraan velvoita heikentämään tuotteen aistittavaa laatua.

Akryyliamidiasetuksen vaatimukset tulevat olemaan valvonnallisesti suuri muutos. Siksi Evira ja Elintarviketeollisuusliitto järjestävät elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille yhteisen koulutuskierroksen kevään 2018 aikana.

Kontaminanttien perinteinen riskinhallinta

Lainsäädäntö luo perustan kontaminanttien riskinhallinnalle tavoitteena korkea kuluttajansuoja, jotta elintarvikkeet ovat turvallisia kaikille kuluttajille. Tähän saakka kontaminanttien lainsäädännöllistä riskinhallintaa on toteutettu antamalla haitallisille yhdisteille enimmäismäärät (nk. vierasaineasetus (EY) N:o 1881/2006). Sen ylittyminen tarkoittaa, että elintarviketta ei saa tuoda markkinoille eikä käyttää elintarvikkeen ainesosana.

Enimmäismäärien asettaminen on perinteisesti pitkäjänteinen prosessi, joka käynnistyy, kun ruuassa havaitaan haitallinen yhdiste. Tämän jälkeen Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA arvioi yhdisteen aiheuttamaa riskiä ruokavalion kautta saatuna. Jos riskinarvion perusteella havaitaan tarve riskinhallinnalle, lainsäätäjä (yleensä EU-komissio) laatii vierasaineasetukseen täydentävän muutoksen yhteistyössä jäsenmaiden kanssa. Yhdisteelle vahvistetaan enimmäispitoisuusraja, joka perustuu muun muassa havainnointiaineiston suurimpiin pitoisuuksiin. Se ei silti välttämättä johda haitallisen yhdisteen kokonaissaannin jatkuvaan vähenemiseen väestötasolla.

Jos on kyse yhdisteestä, jonka muodostumista voidaan hallita tuotantoprosessissa, elintarvikealan toimijat varmistavat prosessia kehittämällä, että lopputuote on määräysten mukainen ja myyntikelpoinen. Prosessin optimoinnilla voidaan usein taata tuotteen määräystenmukaisuus. Siksi tuotteista otetaan näytteitä laboratoriossa analysoitavaksi. Kun kyseessä on akryyliamidi,