Turvallinen tuorekasvis on monen tekijän summa

Tuorekasviksia valmistavat yritykset poikkeavat toisistaan niin kooltaan, prosesseiltaan, tuotteiltaan kuin resursseiltaankin, mutta kaikilla on tavoitteena tuottaa laadukkaita tuotteita. Jotkut yritykset käsittelevät itse viljelemiään raaka-aineita, osa hankkii raaka-aineensa sekä kotimaasta että ulkomailta. Tietty yritys voi esimerkiksi kuoria juureksia, ja toisessa yrityksessä tehdään kuorituista raaka-aineista raasteita tai valmiita salaattiannoksia.

Suomalaiset tuorekasvistuotteet ovat kokonaisuutena laadultaan hyviä, kun verrataan tuloksia ulkomaiseen kirjallisuuteen.

Kasvisten prosessoinnissa käytetään paljon vettä

Monessa tuorekasvisten prosessoinnin vaiheessa tarvitaan vettä: raaka-aineiden ja tuotteiden pesuissa, tilojen sekä laitteiden puhdistuksessa ja hygienisoinnissa. Veden käyttö vaihtelee paljon yritysten välillä, mutta myös yhden yrityksen sisällä. Vaihteluun vaikuttavat kasvisraaka-aineiden, prosessien ja tuotteiden laatu ja määrä sekä vuodenaika. Veden käyttömäärä vaikuttaa suoraan tuotantokustannuksiin.

Kun veden määrää mitattiin kuudessa tuorekasviksia prosessoivassa yrityksessä, sen havaittiin vaihtelevan välillä 2,0–6,5 litraa lopputuotekiloa kohden. Yritys voi käsitellä eri vuodenaikoina ja kuukausina eri määriä kasviksia, mikä vaikuttaa suoraan veden käyttömääriin. Juurekset vaativat useamman pesu- ja huuhtelukerran, salaatti useampia huuteluita. Kasvisten laatu ja maa-aineksen määrä, esimerkiksi juureksissa, vaikuttavat pesujen määrään. Juuresten käsittelyssä käytetään enemmän vettä kuin salaatin huuhtelussa.

Säännöllinen veden käytön seuranta auttoi eräässä tutkitussa yrityksessä vähentämään veden kulutusta kolmen vuoden seurantajaksolla 15 prosenttia eli noin 7 500 kuutiometriä vuodessa, ja säästöä saatiin useita kymmeniä tuhansia euroja.

Kasvisten mikrobiologinen laatu muuttuu herkästi

Kasvisten mikrobiologinen laatu muuttuu prosessoinnin aikana muun muassa sen vuoksi, että pilkottaessa kasviksen solurakenne osin rikkoutuu ja monille mikrobeille tarjoutuu otolliset kasvuolosuhteet. Tutkimuksen mukaan esimerkiksi porkkanan käsittelyketjussa kokonaismikrobien määrä väheni, kun porkkanat kuorittiin ja pilkottiin. Raasteesta todettiin korkeampia mikrobipitoisuuksia kuin kuorituista, kokonaisista porkkanoista.

Kasviksista siirtyy mikrobeja prosessivesiin prosessoinnin aikana. Pesuvesissä on paljon maa-ainesta. Mikrobien määrä oli pienempi porkkanoiden prosessi- kuin pesuvedessä, koska kuorituissa porkkanoissa todettiin vähemmän mikrobeja kuin kokonaisissa.

Tutkimuksissa on seurattu myös patogeenejä, kuten Escherichia coli, Yersinia enterocolitica ja Yersinia pseudotuberculosis –bakteereja. Y. enterocolitica -bakteeria todettiin monista porkkana- ja vesinäytteistä herkällä polymeraasiketjureaktio -menetelmällä (PCR), mutta samaa bakteeria ei havaittu bakteeriviljelyllä. E. coli, Y. pseudotuberculosi –bakteereitaei havaittu tuorekasvisten prosessi- eikä huuhteluvesissä.

Vedellä on kaksitahoinen rooli

Pesu on tärkeä vaihe kasvisten prosessoinnissa, ja kasviksia pestäänkin monissa prosessin vaiheissa. Peseminen on usein ainoa tapa poistaa kasviksista epäpuhtauksia. Vaikka vesi puhdistaa ja voi vähentää mikro-organismien määrää kasviksissa, epäpuhdas vesi voi toisaalta levittää epäpuhtauksia kasviksiin ja prosessointilaitteisiin.

Lainsäädännön (STM 683/2017) mukaan tuorekasvisten prosessi- ja huuhteluveden tulee vastata laadultaan hyvää talousvettä. Hyvään veden laatuun päästään käyttämällä puhdasta talousvettä ja vaihtamalla vettä usein. Vettä voidaan myös kierrättää puhtaammasta käsittelyvaiheesta likaisempaan, ja sitä voidaan puhdistaa eri menetelmillä. Puhdas vesi ja jäteveden käsittely maksavat, joten on tärkeää optimoida veden käyttöä tuoteturvallisuutta vaarantumatta.

Klooria käytetään kasvisten ja prosessivesien hygienisointiin maailmanlaajuisesti hyvin yleisesti. Suomessa ja monessa muussakin EU-maassa klooria ei käytetä tuorekasvisten prosessi- ja huuhteluvesien käsittelyssä.

Veden käsittelyn vaikutus vedessä oleviin mikrobeihin vaihtelee käsittelyajan, konsentraation, käsittelymenetelmän ja veden sameuden mukaan. Paras teho saavutetaan mahdollisimman puhtaassa vedessä, esimerkiksi kasvisten huuhteluvedessä. Veden käsittelystä ei saa jäädä kasvisten pinnoille tai veteen haitallisia yhdisteitä tai kemikaalijäämiä.

Prosessivettä voidaan puhdistaa ennen kasvisten pilkkomista tai sen jälkeen (Taulukko). Kemikaalien käytössä vaarana on, että sillä korvataan prosessihygienian puutteita. Suomessa kasvisten prosessi- ja huuhteluvesiä käsitellään vähän.

Jätevesissä orgaanista ainetta ja ravinteita

Kasvisten prosessoinnista Suomessa aiheutuva jätevesikuormitus vastaa usean sadan ihmisen käsittelemätöntä jätevesikuormitusta. Suurin osa kasvisten prosessoinnissa jäteveteen päätyvästä orgaanisesta aineesta ja ravinteista siirtyi tutkimuksen mukaan veteen juuresten kuorintavaiheesta. Eniten vettä kului kuitenkin kasvisten pesussa ja huuhtelussa. Testatulla biologisella jäteveden käsittelyllä, panospuhdistamolla ja biosuotimella, saavutettiin lainsäädännön edellyttämät jäteveden puhdistusvaatimukset. Näitä menetelmiä voidaan käyttää ravinnepitoisten jätevesien käsittelyssä alueilla, joissa ei ole viemäriverkostoa. Jos jätevettä aiotaan käyttää puhdistuksen jälkeen uudelleen kasvisten prosessoinnissa tai kasteluvetenä kasvintuotannossa, vesi on vielä hygienisoitava lisäkeinoin.

Marja Lehdon väitöskirja Improving quality and treatment of water and vegetables in fresh-cut vegetable processing löytyy osoitteesta http://urn.fi/URN:ISBN:976-952-326-868-5. Tutkimuksen tavoitteena oli kehittää tuorekasvisten prosessointia keräämällä tietoa vesien ja kasvisten hygieenisestä laadusta, vesien hygienisointimenetelmistä ja niiden tehokkuudesta, veden käytöstä sekä jätevesistä ja tilakohtaisista jätevesien käsittelymenetelmistä.