Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden mikrobien hallinta vaatii tarkkuutta

Merkittävimmät sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden säilyvyyteen ja tuoteturvallisuuteen vaikuttavat tekijät ovat raaka-aineiden laatu, myyntiajan pituus, pakkaus (tiiveys, hygieenisyys), säilytyslämpötila, tuotteen ominaisuudet (mm. aw, pH), tuotantoprosessin ominaisuudet ja tuotantohygienia.

Kypsennettyjen valmisruokien riskinarvioinnissa merkittävimmät huomioitavat patogeeniset mikrobit ovat Listeria monocytogenes ja Clostridium botulinum. C. botulinumin aiheuttamat sairastumiset ovat erittäin harvinaisia, mutta seurauksiltaan niin vakavia, että sen hallintaa ei kannata unohtaa kylmässä säilytettävien valmisruokien käsittelyssä.

L. monocytogenes taas asettuu mielellään elintarviketeollisuuteen laitoskontaminanttikannaksi ja siirtyy sieltä tuotteisiin, jos sen hallintakeinot eivät ole kunnossa. Listeria monocytogenes on merkittävimpiä mikrobiriskejä sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa. Se on grampositiivinen, sauvamuotoinen bakteeri, joka on yleinen ympäristössä. Listeria kasvaa ainakin kymmenen prosentin suolapitoisuudessa ja lisääntyy jääkaappilämpötiloissa. Sama listeriakanta voi huolellisesta pesusta huolimatta säilyä tuotantolaitoksessa useita vuosia saastuttaen aika ajoin tuotteita.

Patogeenien hallintakeinot

Velttohalvausta aiheuttava Clostridium botulinum on laatupäällikön painajainen, mutta hyvillä mikrobiologian perustiedoilla HACCP-ryhmä pystyy määrittelemään sille toimivat hallintakeinot. C. botulinumin hallinta tapahtuu määrittelemällä perustellut raja-arvot prosessin lämpötiloille ja viiveille, raaka-aineiden laatutavoitteita unohtamatta. C. botulinum toimii usein lähtökohtana hallintakeinoille, vaikka sen analysointi ja epidemiat ovat käytännössä harvinaisempia. Erityisen tärkeää on, että raja-arvot on perusteltu ja kelpuutettu ja niille on asetettu turvamarginaalit, jotta niiden tarkkailulla voidaan todentaa turvallisten tuotteiden valmistus.

L. monocytogenes on usein jo lakisääteisten velvoitteiden (EY 2073/2005 liitteineen) vuoksi pääroolissa sellaisenaan syötävien tuotteiden näytteenottosuunnitelmassa. Näytteenotto kohdistetaan usein tuotevalvontaan, mutta kokonaisuuden kannalta olisi hyödyllisempää keskittää Listeria-tutkimukset tuotantoympäristönäytteisiin.

Tuotantoympäristönäytteitä tulisi ottaa myös tuotannon aikana, koska heti puhdistuksen jälkeen otetuissa näytteissä Listeria-bakteerit voivat olla heikentyneessä tilassa ja aiheuttaa siten vääriä negatiivisia tuloksia. Näytemäärien tulisi olla myös tilastollisesti riittävällä tasolla, ja näytteet ottaa tarpeeksi usein, jotta mahdolliset löydökset voidaan havaita ajoissa ja hallintakeinoja voidaan hetkellisesti tiukentaa Listeria-bakteereiden eliminoimiseksi.

Hyvä tuotantohygienia saavutetaan layoutin, materiaalivirtojen, hygieniakäytäntöjen, tuotantotapojen ja suunnitelmallisen puhtaanapidon hyvällä hallinnalla ja suunnittelulla. Puhtaanapitosuunnitelmassa pitää olla mukana yleiset tilat (toimistot, taukotilat jne.), tuotantotilat ja tarvittaessa laitoksen ulkopuolisia alueita (esim. lastauslaiturit). Tehokas puhtaanapitosuunnitelma pitää sisällään suunnitelman päivittäisistä, jaksottaisista ja kausittaisista pesuista. Tiivis yhteistyö laadunvalvonnan, tuotannon, kunnossapidon, siivousliikkeen ja kemikaalitoimittajan kesken edesauttaa saaman parhaan mahdollisen lopputuloksen.

Indikaattorimenetelmät

Tuotteiden säilyvyyden arvioinnissa käytetään usein apuna indikaattorimikrobeja, kuten hiivat, homeet, koliformit, enterobakteerit, maitohappobakteerit ja mikrobien kokonaismäärä. Harvinaisempia löydöksiä ovat itiölliset mikrobit: Bacillus cereus-ryhmä ja sulfiittia pelkistävät klostridit. Ruokaviraston ohje 10501/2 suosittelee nimenomaan itiöllisten mikrobien tutkimista valmisruuasta. Se on järkevää, vaikka näistä saadaan harvemmin positiivisia löydöksiä.

Itiöllisten mikrobien säännönmukainen havaitseminen kypsennetyssä elintarvikkeessa viittaa usein joko jatkuvaan kontaminaatiolähteeseen tai esimerkiksi virheeseen prosessin lämpötilojen hallinnassa. Bacillus-ryhmän bakteerit voivat pesiytyä esimerkiksi astianpesukoneeseen, jossa pesuveden lämpötila on +55˚C ja pinnoille on päässyt kertymään biofilmiä. Itiölliset Bacillus-bakteerit selviytyvät helposti pesukoneessa ja saattavat sietää myös laimeita emäspitoisuuksia.

Hallintakeinona on hyvin suunniteltu ja toteutettu puhtaanapito: säännölliset happopesut ja tarvittaessa purkupesut poistavat biofilmin ja mikrobikertymät. Lisäksi oikein valitulla desinfiointiaineella (esim. peretikkahappo) on tutkitusti tehoa myös itiöllisiä mikrobeja vastaan. Tällaisessa tapauksessa olisi hyvä miettiä, millä keinoilla astianpesukoneen puhdistuvuus on aiemmin todennettu ja mitkä ovat olleet kriteerit sille: aistinvarainen arviointi, luminometrimittaus vai spesifiset mikrobit?

Enterobakteerit ja hiivat/homeet ovat myös hyviä indikaattoreita tuotteiden säilyvyystutkimuksissa. Enterobakteerien esiintyminen lopputuotteessa viittaa aina kypsennyksen jälkeiseen kontaminaatioon tai harvemmissa tapauksissa kypsennyksen epäonnistumiseen. Joskus ongelman ratkaisemiseksi voidaan tarvita myös spesifisiä määrityksiä pinnoilta. Esimerkiksi kontaktiagarmenetelmällä tehdyt verimalja / enterobakteeri- ja hiiva/home-tutkimukset voivat auttaa löytämään ratkaisun ja valitsemaan päivittäiseen pesuun paremmin sopivan kemikaalin.

Ongelmatilanteissa kannattaa aina palata syötävien valmisruokatuotteiden tarkistuslistan äärelle ja miettiä, mikä on muuttunut? Onko näytteitä tutkittu oikeista kohteista ja oikeilla menetelmillä? Mitä kertovat ympäristön tarkkailun mittarit (ilma, vesi, pinnat)? Onko näytteet otettu oikein ja relevanteilla menetelmillä? Onko prosessin ominaisuudet validoitu riittävän tehokkaasti?

Myös Ruokaviraston ohjeen 10501/2 suosittelemat mikrobikohtaiset trendikuvaajat tuotteiden ja tuotantoympäristönäytteiden tuloksista ovat avuksi tällaisissa ongelmatilanteissa.

Kirjallisuutta:

• Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen. Ohje elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 10501/2.
• Guidelines on sampling the food process area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes V3 2012-08-20. European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes. https://eyrl-listeria-anses.fr
• Guidelines for setting shelf-life of Chilled Foods in Relation to Non-Proteolytic Clostridium botulinum. Chilled Food Association. www.chilledfood.org/
• Zwieterging, MH. ym. 2016. Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Food Control 60, s. 31−43.

Monipuolinen ura mikrobiologina

Sanna Raunila valmistui maa- ja metsätaloustieteiden maisteriksi Helsingin yliopistosta vuonna 2003 pääaineena mikrobiologia. Hän on opiskellut mikrobiologiaa myös Bonnin yliopistossa ja kemian tekniikkaa Aalto-yliopistossa.

Työura alkoi mikrobiologina Tavastlabissa vuosina 2003−2005. Sen jälkeen Raunila työskenteli mikrobiologina ja laboratorion päällikkönä Oulun elintarvikelaboratoriossa, hygieenikkona Puolustusvoimien kriisinhallintajoukoissa Kosovossa, mikrobiologina Kokemäenjoen vesiensuojeluyhdistyksessä, laatupäällikkönä Saarioisella ja nykyisin asiantuntijana Diversey Suomi Oy:ssä.

Päivätyönsä ohessa Raunila työskenteli vuosina 2010−2018 FINASin teknisen arvioijan tehtävissä (mikrobiologia ja molekyylibiologia).

Laatupäällikkönä Raunila teki paljon yhteistyötä muiden toimijoiden kanssa auditointien yhteydessä. Usein hänellä olisi ollut halua ja tietämystä auttaa myös muita hygieniaongelmien ratkaisussa, mutta silloin se ei kuulunut toimenkuvaan.

− Muutama vuosi sitten kuuntelin Tukholmassa Food Safety -symposiumissa silmät pyöreänä eurooppalaista hygienia-alan konsulttia. Hän puhui liha- ja kala-alan laitosten listeria- ja hygieniaongelmista ja kertoi, miten hän oli ollut mukana auditoimassa ja auttamassa ongelmien ratkaisussa, Raunila kertoo.

Hän muistelee kaiholla kansainvälistä työyhteisöään Kosovossa. Siellä työ oli käytännönläheistä elintarvike- ja ympäristöhygieniaa ja tiivistä yhteistyötä eri maiden asiantuntijoiden kanssa.

Vuodenvaihteessa 2019 Raunila siirtyi Saarioiselta Diverseylle asiantuntijan tehtävään.

− Knowledge-Based Servicen asiantuntijan roolissa voin jakaa mikrobiologian osaamistani asiakkaille ja oppia kansainväliseltä organisaatiolta parhaita mahdollisia käytäntöjä eri aloilla. Diverseyllä on töissä joka alan ammattilaisia: panimomestareita, kemistejä, insinöörejä, mikrobiologeja, elintarviketeknologeja. Aina löytyy joku, joka osaa auttaa ongelmanratkaisussa, Raunila kiittää.

Työssään hän tukee Suomen ja Ruotsin myyntiorganisaatiota, tekee erityisesti tuoteturvallisuusarviointeja ja pitää koulutuksia muun muassa Listerian hallinnasta, allergeeneista ja puhtaanapidon validoinnista.

Puhdistus- ja hygieniaratkaisuja

Diversey on puhdistus- ja hygieniaratkaisuja tarjoava kansainvälinen yritys, jonka päätoimipaikka on Pohjois-Carolinassa, Yhdysvalloissa. Yrityksen toimialoja ovat mm. elintarvike- ja juomateollisuus, ruokapalvelut, kiinteistönhuolto, vähittäiskauppa, terveydenhuolto ja hotelli- ja ravintolapalvelut.

Maailmanlaajuisesti Diversey työllistää noin 8 700 henkilöä, Suomessa noin 80 henkilöä. Diverseyn Knowledge Based Services -asiantuntijaorganisaatiossa Euroopassa työskentelee 55 henkilöä.

Tuotekehityskeskuksia on kahdeksan ja tehtaita 16. Puhtaanapitokemikaalien ja -ratkaisujen lisäksi Diverseyn valikoimaan kuuluvat kaikki alan laitteet.

SecureCheck on Diverseyn mikrobiologisen asiantuntijan riskinarviointi tuotantolaitoksen tuoteturvallisuuden tilanteesta. Arvioinnissa käydään läpi kohteen laatujärjestelmän ohjeita ja katsotaan käytännössä tuotannon toimintaa, pesujen aikaista toimintaa ja näytteenottoa sekä nostetaan esille tuotantohygieniaan liittyvät kriittisimmät kohdat, joista laitoksen kannattaa aloittaa korjaavat toimenpiteet tuoteturvallisuuden takaamiseksi.

Lisätietoja.
diversey.com