Hyvät raaka-aineet pilkottujen kasvistuotteiden turvallisuuden perusta

Turvallisia tuoreita, pilkottuja kasviksia voidaan valmistaa hankkimalla raaka-aineet luotettavilta toimittajilta, tekemällä riskinarvioinnin johtopäätöksinä syntyneet toimenpiteet sekä huolehtimalla tuotantohygieniasta ja kylmäketjusta.

Tuoreet kasvistuotteet ovat korkean riskin elintarvikkeita, koska niille ei tehdä mitään mikrobimäärää alentavaa käsittelyä kuten pastörointi tai kypsennys. Suomessa kasvikset, tuoreet tai pakasteet, aiheuttavat joitakin ruokamyrkytysepidemioita vuosittain, joten niiden turvallisuuden varmistaminen on erittäin tärkeää. Erityisesti tuoreet, pilkotut kasvikset vaativat niitä tuottavilta laitoksilta tarkkaan riskinarviointiin perustuvaa toimintaa, jotta ne ovat turvallisia käyttää. Esimerkiksi USA:ssa tuoreiden pilkottujen kasvisten osuus kaikista ruokamyrkytyksistä on jopa yli 15 prosenttia. Euroopassa tilanne on hiukan parempi.

Karkeasti kasvikset voidaan jaotella maan kanssa kosketuksissa kasvaviin (esim. juurekset, salaatit ja melonit) ja selkeästi maasta irrallaan kasvaviin. Maahan kosketuksissa olevilla kasviksilla tulee huomioida erityisesti listeriariski ja varsinkin yli vuodenvaihteen varastoidulla porkkanalla Yersinia pseudotuberculosis -riski. Lisäksi raa’an punajuuren on todettu aiheuttavan ruokamyrkytyksiä, mutta siitä ei ole vielä löydetty mitään tunnettua ruokamyrkytyksiä aiheuttavaa mikrobia tai toksiinia.

Maasta irrallaan kasvavilla kasviksilla ei ole yhtä suurta listeria- tai Y. pseudotuberculosis -riskiä, mutta niissäkin muun muassa salmonella, E. coli tai norovirus ovat mahdollisia. Salmonella ja E. coli liittyvät yleensä eläinten ulosteilla saastuneeseen kasteluveteen ja norovirus suoraan ihmiskontaktiin sadonkorjuun yhteydessä.

Raaka-aineen laatu korostuu

Maailmalla vallitseva käytäntö on vihannesten peseminen kloorilla pilkkomisen jälkeen. Tällä menetelmällä pystyy laskemaan mikrobien kokonaismäärää, mutta sekään ei alenna huonolaatuisen raaka-aineen haitallisten mikrobien määrää riittävästi. Pohjoismaissa ja Alankomaissa ei käytetä klooripesua, jolloin vaihtoehdoksi useimmiten jää pelkkä vesipesu. Silloin raaka-aineen hyvä mikrobiologinen laatu korostuu entisestään.

Uusia puhdistustekniikoita, jotka perustuvat esimerkiksi maitohappobakteereihin tai otsoniin, on myös kehitteillä. Maitohappobakteerien teho perustuu siihen, että ne estävät listerian kasvua. Otsoni puolestaan desinfioi tuotteesta kaikki mikrobit, niin hyödylliset kuin haitallisetkin vastaavalla tavalla kuin kloori. Käsittelyt voisi yhdistää pesuvaiheeseen, mutta nekään eivät poista haitallisia mikrobeja kokonaan.

Puhdistustekniikasta riippumatta raaka-aineen tulisi olla lähtökohtaisesti listeria- ja salmonellavapaata. Tämän takaamiseksi se tulee hankkia luotettavilta toimittajilta. Ulkomaisilta vihannestoimittajilta on aiheellista vaatia Global GAP -sertifiointi tai vastaava. Se takaa, että esimerkiksi kasteluveden laatua seurataan sekä lannoitus- ja kasvinsuojelutoimenpiteitä tehdään vain tarpeeseen. Tällöin torjunta-ainejäämätkin ovat hyvin epätodennäköisiä.

Suomessa nämä asiat ovat yleisesti ottaen hyvässä hallinnassa, ja kotimaisilta toimittajilta voidaan hyväksyä myös vähemmän vaativa sertifiointi. Raaka-aine-erien tutkiminen ennen tuotantoa ei ole sen sijaan mahdollista nopeasti pilaantuvilla kasviksilla.

Kun raaka-aine on mahdollisimman hyvälaatuista, myös ristikontaminaation riski pienenee huomattavasti tuotannon aikana. Kuorimalla poistetaan juuresten pintakerros. Raaka-aine on turvallisempaa, jos kuorinta saadaan järjestetyksi hygieenisesti. Epähygieeninen kuorinta puolestaan aiheuttaa ristikontaminaatiota. Myös maata vasten kasvavat melonit kuoritaan. Jos kuorinta tapahtuu käsityönä, sen hygieniaan kannattaa kiinnittää erityistä huomiota. Silloin koskeminen sekä kuoreen että hedelmälihaan samoilla välineillä on tapa siirtää kaikki kuoren mikrobit myös hedelmälihaan.

Tuotannossa kaksi isoa riskitekijää

Tuotannossa on kaksi oleellista riskitekijää: ristikontaminaatio kasvisten pesujen aikana ja listerian laitoskanta. Ristikontaminaatio on mahdollinen, jos raaka-aineen joukossa on yksikin esimerkiksi listeriaa sisältävä kasvis. Listerian laitoskannan muodostumista tulee estää kaikin keinoin. Riittävän tehokkaat pesut joka päivä tuotannon päätteeksi ovat tässä oleellisen tärkeitä: niin voidaan estää tuotantovälineistä aiheutuva kontaminaatio.

Valmiissa tuotteessa pelkkä suojakaasupakkaaminen ei riitä estämään mahdollisen listerian kasvua. Siksi säilytyslämpötilaohjeen noudattaminen on äärimmäisen tärkeää. Tavoitteena on toki aina, että lopputuote on listeria- ja salmonellavapaata. Tässäkin vaiheessa tuotteen lyhyt säilyvyysaika estää sen testaamisen ennen asiakkaalle toimittamista. Elintarviketeollisuusliitto on julkaissut vuonna 2017 Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä -suosituksen, jota kannattaa hyödyntää.

Klooripesulle kehitteillä vaihtoehtoja

Kiinan Tai’anissa järjestettiin IV International Conference on Fresh-Cut Produce –konferenssi elokuussa. Siellä klooripesu herätti keskustelua, ja sille kehitteillä olevia vaihtoehtoja esiteltiin. Vaihtoehdot vaihtelevat otsonista ja maitohappobakteereista esimerkiksi kylmäplasmaan, fenolisiin happoihin ja maitohappoon.

Keskusteluissa muiden maiden edustajien kanssa pelkän puhtaan veden käyttö kasvisten pesussa herätti ihmetystä. Heille joutui vakuuttelemaan, että Suomessa ei käytetä mitään muuta keinoa mikrobimäärän vähentämiseen.

Myös pakkausmateriaalit ja erityisesti muovin käyttö herättävät paljon keskustelua nykyään. Tuoreet pilkotut kasvikset kuitenkin tarvitsevat kaasutiiviin muovipakkauksen, joka suojaa sisältöä mikrobeilta. Konferenssissa nousi esiin erityisesti biohajoava ja biopohjainen PLA-muovi, joka on tällä hetkellä ehkä lupaavin tavallisen muovin korvaaja, mutta silläkin on tiettyjä rajoitteita. Se esimerkiksi päästää vesihöyryä helposti läpi, ei kestä kuumennusta ja on kallis. PLA olisi kuitenkin helppo hyväksyä, koska se ei kuluta fossiilisia luonnonvaroja eikä jätä mikromuovia luontoon.