Kattavaa tietoa yli sadalle osallistujalle

PTJ:n keväisen 20-vuotisjuhlan kunniaksi järjestetty Saavutuksia ja innovaatioita elintarvikeprosessien saralta -webinaari sisälsi monipuolisen kattauksen esityksiä sekä yritys- että yliopistomaailmasta. Tapahtuman 13 esitystä tarjosi laajasti tietoa suomalaisen elintarviketeollisuuden innovaatioista ja kehityksestä viimeisen 20 vuoden aikana. 

Elintarvikeprosessien koulutus ja jaoston

Jaoston synnystä ja alkuvaiheista kertoivat jaoston perustajajäseniin kuuluneet MMM Mauri Yli-Kyyny ja MMM Ina Tammersalo-Karsten. Jaostosta haluttiin luoda yhteistyöfoorumi teknologien ja insinöörien näkökulmille, ja sen perustaminen sai rohkaisevaa kannustusta jo ETS:n 50-vuotisjuhlan aikana vuonna 1997.

Juhlan jälkeen joukko innokkaita teknologeja ja insinöörejä kokoontui useaan kertaan, jotta saatiin monipuolinen näkemys jaoston toiminnan kehittämiseen. Ensimmäisen johtoryhmään saatiin mukaan laaja joukko tutkimuksen, koulutuksen ja elinkeinoelämän edustajia. Jaoston toiminta edisti yhteistyötä sekä henkilökohtaisella että yritystasolla, mistä monet hyötyivät vuosiksi eteenpäin.

Tärkeänä ohjenuorana on ollut koko 20-vuotisen taipaleen ajan tehdä jaoston toiminnasta niin koukuttavaa, ettei nykyhetken ”kiire-selitys” ole este tapahtumiin osallistumiselle. Tästä on pidetty kiinni järjestelmällä ajankohtaisia seminaareja ja yritysvierailuja, joissa prosessiteknistä osaamista on jaettu ja kartutettu tehokkaasti. 

Tapahtuma jatkui yliopistokatsauksella. Yliopistonlehtori Kirsi Jouppila Helsingin yliopistosta, professori Baoru Yang Turun yliopistosta ja professori Jouni Paltakari Aalto-yliopistosta kertoivat, miten elintarviketeknologian ja -prosessien koulutus on muuttunut viimeisten 20 vuoden aikana. 

Merkittäviä innovaatioita ja prosessiteknologioita

Suunnittelupäällikkö Tapio Näsi Valiolta kertoi, kuinka elintarvikelaitosten ja -prosessien suunnittelu on muuttunut viimeisen 20 vuoden aikana. Suurien investointien suunnitteluissa ja toteutuksessa on aina huomioitava mahdolliset muutokset markkinatilanteissa ja muutosten taustalla olevat tekijät. Muutosten ennakointi on myös erittäin tärkeää tehdassuunnittelussa.

Elintarvikelaitosten ja -prosessien suunnittelussa on viime vuosina täytynyt entistä enemmän huomioida tuotteiden lyhyt aikajänne markkinoilla. Uutuuksia ja tuotenimikkeitä syntyy koko ajan enemmän ja nopeammalla syklillä. Tällöin myös suunnittelijoiden näkemys korostuu. Virtuaalisesta suunnittelusta on tullut merkittävä osa työtä, ja kohteiden 3D-mallinnus korostuu. Nyt ja tulevaisuudessa suunnittelutyössä huomioidaan entistä enemmän kiertotalouden näkökulmia.  

Tuotantojohtaja Petri Varjonen Munaxilta avasi teollisesti valmistetun säilöntäaineettoman munavoin valmistusprosessia. Suurin haaste oli oivaltaa oikea valmistustapa, jolla tuotteen säilyvyys saatiin riittäväksi, sillä vain hyvin säilyvät tuotteet voivat menestyä. Aluksi säilyvyydeksi saatiin kolme viikkoa ja tuotekehitystä jatkamalla nykyinen neljä viikkoa.

Patentoitu valmistusmenetelmä perustuu HPP:hen eli korkeapainepastörointiin, ja tuotanto tapahtuu Euroopan moderneimmassa kananmunanprosessointilaitoksessa. HPP (High Pressure Processing) menetelmällä eliminoidaan haitalliset mikrobit säilyttäen kanamunan terveelliset vitamiinit ja hivenaineet. Tuote prosessoidaan kylmässä vedessä kovan paineen alla. Varjonen paljasti, että Munaxilta on tulossa syksyllä uudenlainen fermentoitu tuote kananmunasta. Bakteerikanta pidentää tuotteen säilyvyyttä ja tuo tuotteelle miellyttävän rakenteen ja maun. 

Toimitusjohtaja Helena Korte kertoi, miten Aromtechillä saadaan arvoa ja kestävää kehitystä sivuvirroista. Aromtechin tuotannollinen toiminta perustuu ylikriittiseen hiilidioksidiuuttoon, ja raaka-aineina hyödynnetään erityisesti marjojen siemeniä. Yrityksen merkittävimpiä tuotteita on standardoituun tyrnin siemenöljyyn pohjautuva uute, josta on jatkojalostettu tyrniöljykapseli ravintolisätuotteeksi.

Jatkuvan parantamisen kautta yritys on myös kehittänyt toimintaansa. Parin vuoden takaisen tehtaan päivitysprojektin myötä yritys pystyy nykyään hyödyntämään entistä paremmin myös SFE-CO2-uuton jälkeisen uuttojäännöksen. Aromtech valmistaa korkean lisäarvon tuotteita marjapohjaisista raaka-aineista kansainvälisille markkinoille.   

Panimolana tutkimuskonkari Esko Pajunen kertoi, että kiinteään kantajaan sidottu hiiva on pitkän prosessiteknisen tutkimus- ja kehitystyön lopputulos, jonka tarkoituksena oli oluen valmistusprosessin ja erityisesti jälkikäymisvaiheen nopeuttaminen ja lyhentäminen, parhaimmillaan 6–10 viikosta kahteen tuntiin oluen laadusta tinkimättä.

Lyhyempi hallittu valmistusprosessi oli taannoin kaikkien panimoiden tavoitteena oluen kulutuksen voimakkaan kasvun takia, ja tutkimukseen ja rahoitukseen osallistui useampi panimo Panimolaboratorion kautta.

Varsinainen tutkimus tehtiin VTT:llä hyödyntäen viimeisintä hiivan biokemian ja metabolian tutkimustietoa. Saavutetut tutkimustulokset olivat kaikkien tutkimuskumppaneiden käytettävissä, ja tuloksia myös otettiin käyttöön aktiivisesti, kuten oluen lämminvarastointiprosessi. Lisäksi kaksi panimoa kehitti tutkimuksesta saatua tietoa omalla kustannuksellaan teolliseksi sovellukseksi.

Oluen kypsymisprosessi jaettiin kahteen erilliseen osaprosessiin – lämpökäsittelyyn ja hiivaprosessiin, missä kiinteään kantajaan sidottua hiivaa käytettiin hiivasolujen lukumäärän lisäämiseksi ja prosessin nopeuttamiseksi. Molemmat osaprosessit toteutettiin optimiolosuhteissa, jolloin koko oluen kypsymisprosessi saatiin edelleen nopeutettua noin kahteen tuntiin ilman oluen laatumuutoksia.

Innovaatiojohtaja Maija Itkonen kertoi Gold&Greenin tarinan pohjoismaisesta ruokavallankumouksesta, jossa proteiinituotannon kestävyyttä ja kuluttajien tarpeisiin vastaamista on edistetty monitieteisesti. Yritys innovoi ravitsemuksellisen kasvipohjaisen lihankorvikkeen yhdistämällä muotoiluosaamista ja elintarviketeknologista tutkimusta sekä patentoi valmistusteknologian, jota hyödynnetään useiden erilaisten kaupallisten lopputuotteiden valmistuksessa.  

Solar Foods -ruokateknologiayrityksen prosessikehittäjä Petri Tervasmäki kertoi esityksessään, miten yritys valmistaa yksisoluproteiinia ainutlaatuisella kaasufermentaatiolla. Tavoitteena on tuoda markkinoille elintarvikeproteiini, joka on riippumaton perinteisestä maataloudesta. 

Prosessiin syötetään hiilidioksidia, happea ja ammoniakkia sekä mineraaleja. Proteiinintuotannon vaatima typen lähde tulee ammoniakista, joka valmistetaan toistaiseksi Haber-Bosch-prosessilla. Lopputuloksena on keltainen proteiinijauhe Solein, joka sisältää jopa 65–70 prosenttia proteiinia sekä kuitua, rasvaa ja mineraaleja. 

Yritys on kerännyt toiminnalleen hyvän rahoituspohjan. Ensimmäinen Solar Food -demotehdas on tarkoitus käynnistää vuoden 2022 lopulla. Vaadittu uuselintarvikelupa on tavoitteena saada hyväksytyksi ensi vuonna, joten Soleinin lanseeraus markkinoille on odotettavissa jo ennen vuoden 2023 alkua. 

Kuluttajat ja trendit tärkeässä roolissa 

Tutkimusjohtaja Suvi Luoma Foodwestiltä kertoi keinoista ymmärtää kuluttajien ajatuksia elintarvikkeista ja prosessoinnista. Kuluttajien ja elintarvikealan ammattilaisten näkemykset ja ajatukset saattavat erota merkittävästi, kun puhutaan elintarvikkeiden prosessoinnista. Esimerkiksi elintarviketurvallisuuden takaava prosessointimenetelmä voi asiaa tuntemattoman kuluttajan mielestä tuntua luonnottomalta tai jopa epäilyttävältä, vaikka se olisikin edellytys tuotteen valmistamiselle ja säilyvyydelle.

Kuluttajan ajatukset prosessoinnista voivat olla hyvin tuoteryhmä- ja tilannekohtaisia, eikä siksi ole reilua tai järkevää vertailla eri tuotekategorioita keskenään. Trendikästä prosessoimattomuutta arkivalinnoissaan kannattava kuluttaja saattaa kuitenkin käyttää pitkälle prosessoituja tuotteita herkutteluhetkissään.  

Tapahtuman veti yhteen Valion vastaava tutkija Päivi Myllärinen, joka kävi läpi muun muassa elintarviketrendien ja -prosessien matkaa vuosituhannen alusta. Matka alkoi 2000-luvun funktionaalisten elintarvikkeiden trendeistä 2010-luvun vihreään vallankumoukseen ja sieltä 2020-luvun kasvipohjaisten ja räätälöityjen proteiinien ja valmistusaineiden maailmaan. 

Matka kehon hyvinvoinnista kohti ilmastonmuutoksen torjumista näkyy selkeästi myös tuoteinnovaatioissa esimerkiksi vegaanisten tuotteiden ja sivuvirtoja hyödyntävien kiertotaloustuotteiden kautta. 

Prosessitekninen jaosto kiittää kaikkia osallistujia ja esiintyjiä sekä toivottaa kaikki tervetulleiksi syksyn kiertotalousaiheiseen tapahtumaan 28.10.2021 klo 12–16, josta tiedotetaan lisää myöhemmin.