Vähäarvoinen kala on arvokas tuotteena

Suomalaisessa kalassa piilee käyttämättömiä mahdollisuuksia. Esimerkiksi silakassa ja särjessä on järkeä: ne ovat ekologinen ja terveellinen ravintovalinta, ja kotimaista massaa riittää. Parasta on se, että tutkimustietoa alkaa olla riittävästi, ja valmistusprosessit ja tekniikat ovat valmiina.

Erikoistutkija Saska Tuomasjukka Turun yliopiston biokemian laitokselta sanoo, että kotimaista kalaa voitaisiin hyödyntää paljon nykyistä enemmän sekä osana vanhoja tuotteita että uusissa tuoteinnovaatioissa.

− Tutkimus on nyt siinä pisteessä, että prosessit ja tekniikat ovat olemassa. Kysymys kuuluu, ovatko kalastajat ja teollisuus valmiita hyödyntämään käyttämättömän potentiaalin.

Aina ei tarvita täysin uutta ja maata mullistavaa. Suomalaista kalaa, kuten silakkaa tai särkeä, voitaisiin käyttää pihvien, puikkojen tai surimien raaka-aineena. Tuomasjukka viittaa kalaproteiinin hyödyntämiseen uusilla tavoilla, esimerkiksi massana tai proteiinina.

− Kotimaisuus on kova arvo, jolla uusiin tuotteisiin suhtaudutaan positiivisesti.

Aiemmin kalamassatuotteilla oli säilyvyysongelmia. Vanhenevaan tuotteeseen tuli voimakas kalan maku ja haju.

− On suunniteltava tuote, joka säilyy tuotantoketjussa jopa vuoden lautaselle asti. Yksi keino on lisätä massaan antioksidantteja. Myös lisäämällä luonnon aineksia, kuten yrttejä tai marjoja, voidaan pidentää säilyvyyttä.

Kalaproteiinin hyödyntämiseen tarvitaan pitemmälle vietyä teknologiaa.

− Esimerkiksi pH-muunnoksella tehty silakkaproteiini on väriltään harmaata, mutta siitä voidaan saada hyvänvärinen. Lisäksi se on puhdas ja terveellinen. Jos väri halutaan muuttaa, se kyllä onnistuu.

Yritykset keskiössä

Tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta kertoo, että yritykset ovat lähteneet innolla mukaan ruokakehitystyöpajoihin, joissa kehitetään ruokainnovaatioita.

− Takana on kahdeksan kuukauden tuotekehitysprosessi, jossa oli mukana kymmenen yritystä. Kaksi niistä pääsi tuotteen lanseerausvaiheeseen asti.

Ajatuksena Turussa on ollut, että yritykset ja tutkijat löytävät yhteisen sävelen, tavan puhua ja käynnissä olevan vuoropuhelun. Pohjalla olivat yrityshaastattelut, ja tuotekehitystyöpajat pidettiin keväällä 2018.

− Kaikilla meillä on yhteinen tavoite. Kun lähtökohtana on yritysten tarpeet ja osataan hyödyntää tutkijoiden asiantuntemusta, päästään pitkälle. Samalla kerätään kuluttajilta palautetta tuotteista.

Fraktiot ja nyhtö

Erikoistutkija Kaisu Honkapää VTT:ltä kertoo, että silakkaa kannattaa hyödyntää jo volyymin takia. Vuosittainen pyyntimäärä on 136 miljoonaa kiloa ja vastaa Suomen koko siipikarjatuotantoa.

Särjen, kuoreen ja lahnan pyyntipotentiaali olisi 50 miljoonaa kiloa vuodessa, mutta nyt hyödynnetään vain murto-osa.

− Tavoitteena on hyödyntää koko kala kaikkine jakeineen. Fraktiointi mahdollistaa uusien tuotteiden kehittelyn ja sivuvirtojen hyödyntämisen.

Fraktiointia eli erotusprosesseja on kahta laatua: pH-prosessiin ja entsymaattiseen prosessiin perustuvaa. Entsyymi-prosessi vaikuttaisi tällä hetkellä lupaavimmalta. Kalaproteiinia voidaan käyttää tuotteiden rakenteen tai vedensidonnan parantamisessa, surimeissa, jauheena, liemissä ja kastikkeissa.

− Aivan pienen mittakaavan tuotantona uudet erotusmenetelmät eivät kannata. Silakka on potentiaalinen raaka-aine, koska sitä on paljon ja sitä saadaan kohtuullisella kustannuksella.

Pelkän särjen fraktiointi ei Honkapään mukaan ole realistista, mutta mahdollisena lisäraaka-aineena silakan prosessoinnin ohella hyvä raaka-aine sekin.

Oma lukunsa on ekstruusiolla jauhetuista pikkukaloista valmistettu nyhtökala, joka sopisi käytettäväksi kuten nyhtökaura ja härkis. Entä miten olisi suikalekala, kalajauheliha tai silakkapuikko?

− Nyhtökalaprosessi vaatii ekstruuderin, mutta se on silti pieni investointi verrattuna fraktiointilaitokseen. Nyhtökalan valmistus vaikka kokonaisesta jauhetusta kalasta voisi olla ihan realistinen prosessi keskikokoisillekin kalateollisuuden yksiköille. Tästä ei ole vielä tarkempia laskelmia.

Supersuomut

Erikoistutkija Jaakko Hiidenhovi Luonnonvarakeskuksesta (Luke) sanoo, että kalojen sivuvirroista voidaan eristää arvokomponentteja, kuten bioaktiivisia peptidejä (BAP), joilla on monia terveyttä edistäviä vaikutuksia.

− Sivuvirrat ovat muun muassa potentiaalisia DPP4-estäjien lähteitä, jotka taas voivat toimia tulevaisuudessa apuna diabeteksen hoidossa.

Tyypin 2 ‑diabeteksen hoitoon on viime vuosina tullut uusia lääkeryhmiä, viimeisimpinä inkretiinijärjestelmään vaikuttavat lääkkeet, joihin dipeptidyylipeptidaasi 4 ‑entsyymin (DPP-4) estäjät eli gliptiinit kuuluvat.

Silakasta etsitään myös antimikrobisia peptidejä, jotka tehoavat haitallisiin, kylmässä viihtyviin mikrobeihin.

Sivujakeita voidaan muuntaa eri tavoin arvokomponenteiksi: entsymaattisella hydrolyysilla, hapotuksella ja fermentaatiolla.

− Suomuista saadaan kollageenia ja gelatiinia, bioaktiivisia peptidejä ja hyvin imeytyvää kalsiumia. Suomujen gelatiinista voidaan valmistaa geelejä sekä kirkkaita ja kestäviä kalvoja. Lahnan suomut toimivat jopa paremmin kuin kaupallinen liivate. Myös kosmetiikka- ja lääketeollisuus voivat olla näistä jakeista kiinnostuneita.

Sovelluksia sivuvirroista voivat olla myös esimerkiksi proteiinilisät, lisäravinteet, välipalapatukat ja biohajoavat päällystemateriaalit.

Kirjoittaja on toimittaja.

Entistä puhtaampaa silakkaa lautasille

Silakan dioksiini- ja PCB-pitoisuudet ovat laskeneet niin, että keväällä 2016 Selkä- ja Perämerellä 18−19-senttisten silakoiden pitoisuudet alittivat jo EU:n asettamat raja-arvot.

Keväällä 2018 oltiin Selkämerellä jo selvästi raja-arvojen alla, ja pelkät dioksiinitkin menivät kevätnäytteissä ensimmäisen kerran niille asetetun raja-arvon alle.

Dioksiineja syntyy palamis- ja kloorausprosessien epäpuhtautena. PCB-yhdisteitä on aiemmin käytetty lämmönsiirtonesteenä ja sähköeristeenä, mutta niiden käyttö on nykyään kielletty maailmanlaajuisesti.

Erikoistutkija Panu Rantakokko Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta (THL) sanoo, että on täysin perusteltua pohtia silakan viennin laajentamista.

− Kalan käyttöä ja vientiä rajoittaa yksittäisten kontaminanttien raja-arvojen ylittyminen joillakin lajeilla ja alueilla. Todellisuudessa valtaosa kotimaisesta kalasta täyttää normit ja on vieläpä ekologinen valinta. Nyt meillä on jo silakankin kohdalla perusteet nostaa vientikelpoisen kalan pituutta 17 sentistä 19 senttiin.

Keväällä 2019 THL:ssä tutkitaan vielä 18−19-senttisiä kaloja, jotta pitoisuuksien lasku voidaan varmistaa. Samana vuonna Itämeren maiden edustajat kokoontuvat ja käsittelevät raja-arvoasiaa yhdessä. Toivon mukaan Suomelle myönteisin tuloksin.

Tietoa helposti

THL on keräämässä tietokantaa vierasaineista.

− Meillä on pitkä perinne ympäristömyrkkyjen mittaamisessa. Nyt pääsemme hyödyntämään jo sote-puolella käytössä olevia THL:n tietokantaraportteja. Kalojen vierasainepitoisuuksien tietokannan beetaversio on jo valmis, ja se on ympäristöterveys-puolen ensimmäinen pilotti THL:n tietokannassa, Rantakokko kertoo.

Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kuka tahansa pääsee katsomaan luultavasti jo vuonna 2020, mitkä ovat eri kalalajien vierasainepitoisuudet ja miten ne ovat muuttuneet. Tiedoista voi hakea vaikka sen, mitä aluetta tieto koskee tai miltä vuosilta tietoa on kerätty.

Tietokantaan tulevat dioksiinien ja PCB:n lisäksi bromatut difenyylieetterit (PBDE:t), perfluoratut alkyyliyhdisteet (PFAS), organotinat, elohopea, kadmium, lyijy, arseeni ja mahdollisia uusia yhdisteitä.

− Tämän lisäksi keräämme tähän yhteen tietokantaan tällä hetkellä olevaa, mutta hajalleen sijoittunutta tietoa.

Uudet yhdisteet ovat oma lukunsa. EU on laajentanut aikaisemmin vain dioksiinit ja PCB-yhdisteet kattaneen vertailulaboratorioverkoston toimialaa koskemaan kaikkia halogenoituja pysyviä orgaanisia yhdisteitä (POP), joita esiintyy muun muassa rehuissa ja elintarvikkeissa.

Uuden edessä?

Yksi uusi yhdisteryhmä ovat bromatut palonestoaineet, ja toinen klooriparaffiinit. Uusia palonestoaineita eli NBFR-yhdisteitä on löytynyt hyvin pieniä määriä silakasta.

− Näistä en olisi kuitenkaan niin huolissani, sillä useimmilla näistä yhdisteistä on pienemmät käyttömäärät ja heikompi kertyvyys kuin aikaisemmin käytetyillä bromatuilla difenyylieettereillä. Yllätysten todennäköisyys on myös pienempi kuin fluoratuilla, niin sanotuilla PFAS-yhdisteillä.

Markkinoilla on 4000−5000 PFAS-yhdistettä. Tällä hetkellä osa parhaiten tunnetuista PFAS-yhdisteistä on vasta päätymässä vesistöihin kulutustuotteista. Sieltä voi myös nousta uusia yllättäviä yhdisteitä, jotka vaativat huomiota.

Klooriparaffiinit ovat kiinnostava yhdisteryhmä, jonka vuosituotanto on yhtä suurta kuin PCB:n koko historiallinen tuotanto. Lisäksi kyseessä on hankalasti mitattava yhdisteryhmä.

− Toksisuus ja pysyvyys eivät kuitenkaan ole niin suurta kuin PCB:llä. Klooriparaffiinien mittaukset ovat Suomessa aluillaan.