Kotimaisesta herneestä syntyvät keiton lisäksi vaikkapa hernerouhepihvit. Kuva: Sanna Vähämiko
UutisiaSanna Vähämiko

Ruokapalvelut kaipaavat uusia kotimaisia kasviproteiinituotteita

Kasvisvoittoisen ruokavalion edistämiseen kaivataan sekä tuotteita että työkaluja.

Turun yliopiston Brahea-keskuksen tuoreessa selvityksessä kartoitettiin ruokapalveluyksiköiden kasviproteiinien käyttöä ja valmiuksia lisätä kotimaisten kasviproteiinien hyödyntämistä. Ruokapalvelut uskovat kotimaisten kasviproteiinien käytön lisääntyvän ja monipuolistuvan, mutta ne kaipaavat työkaluja asiakkaiden ohjaamiseen ja uusia vatsaystävällisiä kasviproteiinituotteita.

Kyselyyn vastanneista ruokapalveluista lähes 90 prosenttia hyödyntää nykyisin kotimaisia kasviproteiineja. Kaikista käytössä olevista kasviproteiiniraaka-aineista arviolta noin kolmannes on kotimaista alkuperää. Vaihtelu kotimaisen raaka-aineen osuudessa on kuitenkin vaihdellut paljon yksiköiden välillä, ja myös kotimaisen alkuperän tunnistamisessa on ollut epävarmuutta.

Vastanneissa ruokapalveluyksiköissä asioivista asiakkaista keskimäärin noin 13 prosenttia valitsee lounaalla kasvis- tai vegaanivaihtoehdon. Yksiköt kuitenkin eroavat toisistaan suuresti. Parhaimmillaan noin puolet asiakkaista valitsee kasvisvaihtoehdon, pienimmillään vain yksittäiset asiakkaat valitsevat kasvis- tai vegaanivaihtoehdon.

Kasviproteiinien käyttö vaihtelee

Kasviproteiineja käytetään ruokapalveluissa tällä hetkellä ennen kaikkea vegaanisissa tai kasvispohjaisissa (lakto-ovo-vegetaarisissa) pääruoka-annoksissa ja annoksissa, joissa osa eläinperäisestä proteiinista korvataan kasviproteiinilla.

Kyselyyn vastanneista ruokapalveluyksiköistä noin puolet valmistaa lounaalle yhden kasvis- tai vegaaniannoksen päivittäin. Noin 40 prosenttia yksiköistä valmistaa 1–3 vaihtoehtoa viikossa ja reilu 10 prosenttia yli seitsemän vaihtoehtoa viikossa.

Yleisimmin ruokapalveluissa hyödynnettäviä kasviproteiineja ovat pavut, linssit, soijarouhe ja soijasuikaleet, kasvismaidot, kasviskermat ja juustonkaltaiset valmisteet sekä tofu. Tyypillisimmillään raaka-aineet tilataan matalassa jalostusasteessa (jauhona, rouheena, kuivattuna kokonaisena papuna tai siemenenä) tai käyttövalmiina säilykkeenä.

Toiveissa raaka-aineet

Ruokapalvelut nostavat tärkeimmiksi kasviproteiinien laatunäkökulmiksi raaka-aineet, joissa on mahdollisimman vähän viljojen tai maidon jäämiä. Lähes 90 prosenttia vastaajista toivoo tuotteiden olevan gluteenittomia ja 75 prosenttia maitoproteiinittomia. Vastaajista 35 prosenttia toivoo, ettei kasviproteiinituotteissa olisi jäämiä mistään viljatuotteista.

Vapaissa kommenteissa nämä toiveet korostuvat ja selittyvät selkeällä vatsaystävällisten tuotteiden tarpeella. Myös tuotteen ulkonäkö on tärkeä isolle osalle vastaajista, kun taas maun ja suutuntuman näkökulmat jakautuvat tasaisemmin.

Kasviproteiinien tuotannon ympäristövastuullisuudesta kertovilla lisätiedoilla saattaisi olla vaikutusta hankintojen ohjaamiseen. Vastanneista yksiköistä 56 prosenttia katsoo, että hiilijalanjälkimerkintä voisi ohjata hankintoja kohti kotimaisia kasviproteiinituotteita.

Kotimaisten kasviproteiinien käyttöä vähentävänä tekijänä ruokapalvelut nostavat useimmin esiin asiakaskunnan toiveet. Puolet vastaajista kokee, etteivät omat asiakkaat ole kovin kiinnostuneita kasvisruokavaliosta. Tähän tarpeeseen toivotaankin uusia työkaluja, joiden avulla asiakkaita voitaisiin ohjata valitsemaan entistä useammin kasvisaterioita.

Kolmannes ruokapalveluista katsoo, ettei henkilökunta tunne kotimaisia kasviproteiinivalmisteita riittävän hyvin ja neljännes kaipaa käytännön osaamisensa päivitystä kasvisruokavalioiden valmistuksessa. Noin kolmannes vastaajista kertoo, etteivät hankintasopimukset mahdollista kaikkien kiinnostavien tuotteiden hyödyntämistä.

Kyselyn taustatiedot

Ruokapalveluille suunnattu kysely toteutettiin 25.11.2021 – 31.1.2022 marraskuun lopusta 2021 tammikuun loppuun 2022. Siihen vastasi yhteensä 40 ruokapalveluyksikköä, jotka valmistavat yhteensä noin 92 500 ateriaa päivittäin.

Vastanneista yksiköistä 52 prosenttia edusti julkista ruokapalvelua ja 37 prosenttia yksityisen sektorin lounasravintoloita. Loput olivat tilausravintoloita ja à la carte -ravintoloita. Vastanneet yksiköt sijaitsevat ympäri Suomea.

Kysely toteutettiin osana Kysyntälähtöiset, hiiltä sitovat ja monimuotoisuutta lisäävät viljelykierrot (FutureCrops2.0) -hanketta, jota toteuttavat Luonnonvarakeskus, ProAgria-keskusten liitto, Maanmittauslaitos ja Turun yliopiston Brahea-keskus, joka vastasi kyselyn toteuttamisesta.

Hanke on osa Maa- ja metsätalousministeriön Hiilestä kiinni -ilmastotoimenpidekokonaisuutta. Sillä pyritään vähentämään maa- ja metsätalouden ja muun maankäytön kasvihuonekaasupäästöjä ja vahvistamaan hiilinieluja ja -varastoja.