Kaikki hyvä alkaa mäskistä – uusi elämä panimon sivuvirralle 

Metropolia-ammattikorkeakoulussa on tutkittu panimoalan sivuvirtojen hyödyntämistä. Panimot tuottavat muun muassa hiivasakkaa, käytettyä humalaa ja proteiinijakeita, mutta suurin sivuvirta on panimomäski, oluen valmistuksessa käytetty mallas, josta on uutettu suurin osa sokereista ja ravinteista. Mäskin osuus on noin 20–30 prosenttia tuotetusta olutmäärästä.  

Vaikka mäskiä hyödynnetään rehuna, biokaasussa ja kompostoinnissa, nämä ovat EU:n jätehierarkiassa matalan arvon ratkaisuja. Kestävämpää olisi jalostaa mäskiä arvokkaammiksi tuotteiksi kuten ihmisten ravinnoksi. 

Uudenmaan pienpanimot tuottavat mäskiä tonneittain viikossa, ja hankkeen kokeisiin saatiin tuoretta mäskiä Fat Lizard -panimolta Espoosta. 

Haasteena nopea pilaantuminen 

Mäski sisältää 70–80 prosenttia vettä sekä kuitua ja proteiinia, mutta myös mikrobeja, jotka pilaavat sen nopeasti. Ilman säilöntää mäski muuttuu parissa päivässä käyttökelvottomaksi. Kuivaus tai jäähdytys parantaa säilyvyyttä, mutta on energiaintensiivistä. Hankkeessa tutkittiin keinoja pidentää säilyvyyttä ja kehittää uusia tuotteita. 

Säilöntäkokeissa perehdyttiin happokäsittelyyn ja fermentointiin. Happokäsittelyssä mäskin pH laskettiin arvoon 4 maitohapolla, etikalla ja muurahaishapolla. Etikka ja muurahaishappo estivät pilaantumista parhaiten, mutta muurahaishappo ei sovellu elintarvikkeisiin, joten jatkotutkimukset kohdistuivat muihin menetelmiin. 

Fermentointi maitohappobakteereilla paransi säilyvyyttä ja toi aromiin pähkinäisiä vivahteita. Kahdella hapatekannalla pH laski arvoon 4,3–4,4, mikä vähensi pilaantumista myös huoneenlämmössä. Fermentoitua mäskiä hyödynnettiin tuotekehityksessä granoloissa, patukoissa ja pipareissa. 

Korkea vesipitoisuus altistaa mäskin nopealle pilaantumiselle. Vedenpoisto onkin todennäköisesti tehokkain tapa saada mäski säilymään, mutta se on energiaintensiivistä ja kallista.  

Kokeessa mäskiä kuivattiin lämpö- ja pakkaskuivauksella. Molemmin tavoin veden aktiivisuus saatiin alle 0,6:n, mikä estää mikrobikasvun. Kuivaus mahdollisti myöhemmät tuotekehityskokeet. 

Hyvä sienten kasvualusta 

Panimomäskissä on runsaasti lignoselluloosaa, jota tietyt mikrobit voivat hyödyntää. Mäskillä testattiin nopeakasvuisen, syötävän osterivinokkaan kasvatusta.  

Mäskistä ja kosteutetuista olkipelleteistä valmistettiin kasvualustoja suhteissa 80:20, 50:50 ja 20:80. Alustat steriloitiin autoklaavissa, jäähdytettiin ja ympättiin rihmastolla. Kasvatus tapahtui teltassa noin 20 asteessa, 60–70 prosentin kosteudessa. Kaikki pussit tuottivat itiöemiä 4–5 viikossa, nopeimmin 80:20-seoksessa. 

Mäskin todettiin soveltuvan hyvin kasvualustaksi, mutta sterilointi autoklaavilla on energiaintensiivistä ja hankalaa suurissa mittakaavoissa. Edullisempien pastörointimenetelmien tutkiminen olisi jatkossa tärkeää.  

Ruokasienten kasvatus mäskissä on kiinnostavaa, sillä käytetty alusta voidaan edelleen hyödyntää nykyisissä käyttökohteissa. 

Tuotekehityksen havaintoja 

Mäskin korkea kuitu- ja proteiinipitoisuus tekee siitä erinomaisen lisäaineen elintarvikkeisiin. Kokeissa mäskiä käytettiin granolassa, pipareissa, patukoissa ja fermentoidussa tempessä.  

Granolassa mäski toi rakennetta ja kuitua; kuivattu mäski teki siitä paakkuisempaa, tuore mäski muruisempaa. Pipareissa 25–50 prosentin korvaus vehnäjauhoista toimi hyvin, mutta 100 prosenttia heikensi rakennetta. 

Patukoissa fermentoitu mäski toi pähkinäisiä makuja ja paransi suutuntumaa. Tempe onnistui hyvin suhteissa 75:25 ja 50:50 (mäski:kikherne), ja erityisesti 75:25 tuotti umamisen maun ja hyvän rakenteen. 

Kokeiden perusteella mäskiä voidaan hyödyntää monipuolisesti tuoreena, kuivattuna tai fermentoituna tuotteissa, joissa kaivataan kuitua, rakennetta ja makua. Hapatus parantaa säilyvyyttä ja makuprofiilia, mikä tekee mäskistä kiinnostavan raaka-aineen elintarvikkeisiin. 

Teksti: Markus Räsänen 

Kokeet: Markus Räsänen ja Aino Frankberg