Yritysketjuissa viilattavaa ruokahävikin pienentämiseksi

Ruokahävikin määrä on pitkälle valinta: elintarvikeyritysten ja kauppojen välistä prosessia voidaan halutessa muokata niin, että ylijäämää ei juuri synny, väitöskirjatutkija sanoo.

Projektitutkija Lotta Alhonnoro väittelee ruokahävikistä Vaasan yliopistossa 28.2. Hänen tekemänsä pro gradu -tutkimus keskittyi ruuan kulutukseen, joten oli helppo lähteä tutkimaan ruokahävikkiä.

− Tavallaan tuo sana hävikki on lähtökohtaisesti kyseenalainen. Mitä jos kutsuisimme sitä vaikka ylijäämäruuaksi tai keksisimme muun nimikkeen, joka kertoisi, että ruoka on vielä syötäväksi kelpaavaa.

Näkökulmana havainnointi

Alhonnoro käytti laadullisessa tutkimuksessaan erilaisia menetelmiä: hän kävi itse havainnoimassa ruokaketjua hypermarketissa ja leipomossa ja tutki lisäksi erilaisia aineistoja, kuten YLEn arkistoa. Lisäksi hän kävi leipäjonoissa tekemässä havaintoja.

− Kauppaan kohdistuvassa ruokahävikkitutkimuksessa on usein haastateltu yrityksen työntekijöitä tai johtoa, muttei juuri ole tehty havainnointia. Halusin lähestyä aihetta uudesta näkökulmasta ja selvittää, miten hävikkiä syntyy leipäosastolla.

Uusi näkökulma synnytti oivalluksen, että hävikin syntyyn eivät vaikuta vain ihmiset, vaan ihmiset ja moninaiset tekijät vuorovaikutuksessa keskenään.

− Ihmisten lisäksi hävikin syntyyn vaikuttavat kaupassa ja leipomossa muun muassa käytettävät työkalut sekä tekniset välineet, pakkaus, esillepano ja muu ei-inhimillinen eli luontoon ja aikaan liittyvät tekijät. Ne on otettava huomioon, jos hävikin syntyyn halutaan vaikuttaa, Alhonnoro sanoo.

Kaupan tilaukset perustuvat usein puutteellisiin tietoihin. Voidaan käyttää edellispäivien ja -viikon menekkiä tilausmäärien mittarina, vaikka menekkiin vaikuttaa moni asia.

− Esimerkiksi sää vaikuttaa leivän myyntiin. Kuumalla säällä pullan kysyntä näyttää kasvavan. Tai jos ihmisillä on palkkapäivä, voidaan ostaa enemmän vaaleaa leipää, kun taas ennen palkkapäivää mielellään tarjouksessa olevaa leipää, Alhonnoro kertoo.

Jos kaikki tieto osattaisiin hyödyntää kaupan sisäänostossa, syntyisi vähemmän hävikkiä. Yhtenä esimerkkinä ei-inhimillisestä tekijästä hän mainitsee parasta ennen -päiväykset leivässä.

− Todella harvoin päiväyksen perusteella pois laitetut leivät ovat sellaisia, ettei niitä voi enää syödä. Toisaalta havainnoimaani kauppaan tuli säännönmukaisesti leipiä, joista puuttuu parasta ennen -merkintä. Vaikka leivässä ei ole mitään vikaa, tuote poistetaan kaupan hyllyltä merkintäpuutteen vuoksi.

Alhonnoro teki havaintoja Pohjanmaalla yhdessä hypermarketissa ja useamman hyväntekeväisyysorganisaation kautta.

− Kyse ei ollut siitä, että kaikista tuotteista olisi puuttunut päiväys, mutta joistakin kyllä. Kyseessä on case-tutkimus, eli havainnoista ei voi suoraan yleistää, että näin kävisi myös muualla.

Tutkimus kuitenkin paljastaa, että ruokahävikki on ehkä ajateltua monimutkaisempi kysymys, ja hävikkiä on syytä tarkastella myös siellä, missä se syntyy.

On mahdollista, että kaupassa tekniikka ei yksinkertaisesti toimi tilauksia tehdessä tai järjestelmän käyttämisessä on muita ongelmia.

− Joskus kaupassa ei ollut paikalla sellaista henkilöä, joka olisi saanut tehdä muutoksia tilaukseen, vaikka sellainen olisi haluttu tehdä. Toisinaan taas muutosta ei saatu tehtyä siksi, että tilausten hallinta ei jostain syystä onnistunut tai hallintaan käytettävää laitetta ei osattu käyttää, Alhonnoro sanoo.

Mikä on tehokasta?

Kauppa voi saada paljousalennusta sen mukaan, kuinka paljon tavaraa tilataan. Voidaan kysyä, onko tehokkuuden hinta tosiaan ylijäämä. Tutkijan mielestä olisi mielenkiintoista tutkia kaupan näkökulmasta sitä, mikä oikeastaan on tehokasta.

− Vielä on vallalla ajattelua siitä, että hävikki on väistämätöntä, jos kerran halutaan palvella asiakasta. Mutta asia muuttuu, jos se käännetään niin, että tavoitteeksi otetaan mahdollisimman pieni hävikki. Emme saisi ottaa hävikkiä annettuna asiana, johon emme voisi vaikuttaa.

Alhonnoro kritisoi sitä, että kaupat pitävät hyllyissään valtavaa valikoimaa.

− Valikoiman laajuus vaikuttaa hävikin määrään. Voisiko valikoimaa vähän pienentää? Silti sitä voi olla riittävästi niin, että asiakkaat eivät mitenkään kärsi.

Lotta Alhonnoro ehdottaa digitaalisen hinnoittelun käyttöönottoa.

− Jos leivän tai muun elintarvikkeen hinta laskee sitä mukaa, kun tuote vanhenee, hävikki todennäköisesti pienenisi.

Alennus ja ideat

Joissakin tuotteissa käytetään punaisia alehintalappuja, kun tuote lähenee parasta ennen -päiväyksen ikää.

− Alennukset eivät aina erotu riittävästi hyllystä, jotta kuluttajat ne löytäisivät. Lisäksi kaupat voisivat entistä rohkeammin alentaa hintoja, jolloin tuotteet käyvät paremmin kaupaksi.

Hyvää on se, että hyllyistä poistettuja tuotteita, joiden pakkausten kulma on esimerkiksi rutussa, voidaan myydä edullisesti henkilökunnalle.

− Paljon on kiinni siitä, nähdäänkö ylijäämä mahdollisuutena.

Alhonnoro mainitsee Fazerin ”hävikkikarkkipussin”, jossa linjaston viimeisiä, eri näköisiä karkkeja kerätään pussiin.

− Vaikuttaa siltä, että tämäntyyppisiä tuotteita halutaan ostaa. Toinen esimerkki on vanhan leivän hyödyntäminen oluenvalmistuksessa. Mahdollisuuksia voi löytyä yllättävän paljon. Kannattaa tehdä yhteistyötä muiden kanssa, koska silloin voi syntyä toimivia uusia ratkaisuja hävikin hyödyntämiseksi.

Lotta Alhonnoro toteaa, että leivän matka pellolta pöytään on pitkä prosessi.

− Jos leipä ei kulkeudu muodossa tai toisessa koskaan suuhun saakka, se on ympäristölle valtava kuormitus. Kolmasosa kaikesta tuotetusta ruuasta maailmassa päätyy hävikkiin. Ilmasto- ja kestävyystavoitteiden näkökulmasta hävikin hyödyntäminen on mullistava asia.

Tarkkuutta ja tahtoa

Mitä leipomot voisivat tehdä leipähävikin ehkäisemiseksi?

− Kysynnän mukaan tuottaminen on kaikista tärkeintä. Jos sitten jotain jää ylijäämäksi, se pitäisi hyödyntää mahdollisimman hyvin.

Kolikon toisena puolena on vähittäiskauppa, jonka pitäisi pystyä tilamaan nykyistä tarkemmin kysyntää vastaava määrä tuotteita.

− Ruokahävikkikeskustelussa syyllistetään usein kuluttajia vääristä toimintatavoista. Itse olen lähtenyt siitä, että kuluttajien lisäksi pitää huomioida kaikki ketjun osapuolet, kuten kaupat. Ne ovat organisaatioita, joissa on monipuolisia mahdollisuuksia vaikuttaa hävikin määrään, Alhonnoro sanoo.

Hänen mielestään on tärkeää konkretisoida hävikin määrä kaupoissa.

− Johto ei välttämättä ole prosessien rajapinnassa, ja hävikin määrä voi kätkeytyä erilaisten numeroiden taakse. Kun hävikin arvo konkretisoituu, sen vähentämiseksi halutaan myös tehdä enemmän. Kun tahtoa löytyy, niin saadaan paljon aikaan.

Materiaalitehokkuus on jo tätä päivää

Ruokahävikin seuranta on yksi keino parantaa materiaalitehokkuutta ruokaketjussa. Seuranta on myös osa elintarviketeollisuuden, päivittäistavarakaupan ja pakkausalan sekä kolmen ministeriön allekirjoittamaa elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumusta.

Se on vapaaehtoisuuteen pohjaava sitoumus, jolla halutaan vähentää ruokaketjun ympäristövaikutuksia ja luoda uusia hyviä materiaalitehokkuuden käytäntöjä. Elintarviketeollisuusliiton johtava asiantuntija Anna Vainikainen on ollut laatimassa materiaalitehokkuussitoumusta, ja tuntee sen hyvin.

− Sitoumus on toimialan omaehtoinen instrumentti, jolla tehdään koko ajan käynnissä olevaa materiaalitehokkuustyötä näkyväksi. Samalla lisäämme tietoisuutta materiaalien erilaisista hyödyntämismahdollisuuksista, ennakoimme lainsäädäntöön tulevia muutoksia ja keräämme raportoitavissa olevaa tietoa.

Materiaalitehokkuuden ja yleensä kiertotalouden sääntely ja muut ohjauskeinot tulevat Vainikaisen mukaan todennäköisesti lisääntymään.

− EU:n uudistetun jätedirektiivin myötä jäsenmaat velvoitetaan seuraamaan ja raportoimaan elintarvikeketjun eri osissa syntyvästä elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrästä. Direktiivi tulee panna kansallisesti täytäntöön ensi heinäkuussa.

Kiertotalous tarjoaa uusia mahdollisuuksia elintarviketuotannossa sivuvirtojen ja tiettyjen jätejakeiden hyödyntämiselle. Ongelmana on käsitteistön moninaisuus ja vaihtelevat tulkinnat. Tulkintojen yhtenäistämisen ohella elintarvikeperäisiä materiaalivirtoja koskeva tilastointi tarvitsee myös uudistamista.

− Tarkempi kuva materiaalivirtojen määristä ja laadusta lisäisi osaltaan ymmärrystä niiden hyödyntämispotentiaalista, Vainikainen arvioi.

Menossa on esimerkiksi kalatutkimuksia ja -kokeiluja, joissa hyödynnetään tehokkaasti kalajalosteiden valmistuksessa syntyvät sivuvirrat. Samalla pyritään kehittämään lisäarvotuotteita niin sanotuista vähempiarvoisista kalalajeista.

− Niille on tunnistettu monia potentiaalisia käyttökohteita, kuten lisäravinteet, lemmikinruoka, kosmetiikka, ja lääketeollisuus, Vainikainen sanoo.

Hänen mukaansa on tärkeää saada käyttöön koko ruokaketjun tuotantopanokset myös materiaalisivuvirtojen kautta. Niiden hyödyntäminen esimerkiksi biokaasun tuotannossa tuo vaihtoehtoja fossiilisiin polttoaineisiin perustuvalle energialle. Tähän kannustavat myös monet hallitusohjelmassa mainitut toimet.

− Voi kuitenkin olla tilanteita, että jakeen hyödyntäminen on lainsäädännön vuoksi tai muista syistä hankalaa. Hävikin vähentämisessä ja muussa alan sivuvirtoihin liittyvässä työssä ehdoton reunaehto on elintarviketurvallisuuden varmistaminen ja siihen liittyvän lainsäädännön noudattaminen.

Esimerkiksi rehuteollisuudessa ei voida hyödyntää jätestatuksen saanutta materiaalia. Materiaalina kierrättämisen esteinä voivat olla myös jakeiden keräämisen ja kuljettamisen kustannukset sekä hyödyntämisteknologian puute.

− Jos vaikka suuria määriä tuotteita pakataan pakkausmerkinnöiltään virheellisiin tai muuten viallisiin pakkauksiin, on melko mahdotonta erotella elintarvike näistä pakkauksista ja toimia samalla ympäristöystävällisesti ja kustannustehokkaasti.

Haasteena on tällä hetkellä se, että materiaalitehokkuusasioita työstetään alan yrityksissä, mutta liittymisen laajentaminen yhteiseen sitoumukseen vaatii vielä työtä. Seuraavana askeleena on kannustaa sitoumukseen mukaan lisää materiaalitehokkuudesta innostuneita yrityksiä.

− Materiaalitehokkuussitoumuksella voidaan pureutua juuri arvoketjun rajapintojen haasteisiin. Sitoumus tuo uudella tavalla yhteen elintarviketeollisuuden ja kaupan toimijoita.

Esimerkkinä Anna Vainikainen mainitsee tuotteiden tilaus- ja toimituskäytännöt sekä pakkaamisen. Materiaalitehokkuussitoumusta voidaan hyödyntää myös osana kansallista muovitiekarttaa, jonka tarkoituksena on muun muassa vähentää muovin käyttöä ja edistää muovipakkausten kierrätettävyyttä.

− Materiaalitehokkuuden arvoketju-ulottuvuus tuo näkyville pakkauskehityksen synergioita elintarviketeollisuuden, kaupan ja pakkausalan toimijoiden välillä. Tavoitteena on sitoumuksen asteittainen laajentaminen koskemaan myös alkutuotantoa ja horeca-alaa.

Sitoumukseen saadaan koko ajan lisää sisältöä. Sitoumuskaudella edistetään muun muassa elintarvikejätteen raportointivelvoitteen toimeenpanoa, tarkastellaan elintarviketeollisuuden sivuvirtojen hyödyntämismahdollisuuksia sekä edistetään ruokalahjoituksia ja biojätteen vähentämistä alan yrityksissä. Tämän päälle tulevat yrityskohtaiset toimenpiteet.

− Uskon, että elintarviketeollisuuden ja sen kumppaneiden vapaaehtoiset toimet riittävät: materiaalitehokkuutta viedään koko ajan eteenpäin yrityksissä. Sitoumukseen sisältyvä raportointi toimii hyvänä työkaluna.

Tuotehävikin vähentämisessä on keskeistä elintarviketeollisuuden ja kaupan välinen arvoketjuyhteistyö muun muassa menekinennustamisen kehittämisessä. Kun tuotehävikkiä uhkaa syntyä, tuoteylijäämät ohjataan ensisijaisesti esimerkiksi ruoka-apuun tai tarjotaan niitä omalle henkilöstölle. Jos tämä ei ole mahdollista, hyödynnetään ylijäämä joko materiaalina tai esimerkiksi biopolttoaineiden raaka-aineena.

−Kotitalouksissa syntyvän hävikin määrään voidaan vaikuttaa elintarviketeollisuudessa esimerkiksi erilaisten pakkauskokojen avulla ja uudistamalla tuotteiden esillepanoa kaupassa. Kuluttajien tietoisuutta hävikin ehkäisystä voidaan parantaa myös lisäämällä ymmärrystä päiväysmerkinnöistä.

Anna Vainikaisen mukaan kuluttajat ovat osin myös totutettu siihen, että kaupan hyllyltä löytyy kaikkea koko ajan.

− Meidän kaikkien on kuluttajina hyvä miettiä, tarvitseeko omaa lempileipää löytyä kaupan hyllyltä illalla yhdeksältä, eli tiedostaa omien odotusten ja moralisoinnin ristiriita. Mahdollisuudet hävikin vähentämiseen läpi elintarvikeketjun ovat monet, kun niitä vain osataan hyödyntää.

Lähtökohtana elintarviketurvallisuus

• Elintarviketeollisuutta ja kauppaa velvoittaa elintarviketurvallisuutta koskeva lainsäädäntö. Sen tarkoituksena on turvata lähtökohtaisesti se, että myynnissä ei ole tuotteita, jotka eivät ole enää syömäkelpoisia.
• Parasta ennen -päiväys on indikaattori tuotteen laadusta. Kuluttaja voi aistinvaraisesti arvioida tuotteen käytettävyyttä vielä parasta ennen -päivän jälkeenkin.
• Viimeinen käyttöpäivä määrittelee tuotteen käytettävyyden elintarviketurvallisuuden näkökulmasta (erityisesti tuotteet, joissa aistinvaraisesti ei välttämättä pysty arvioimaan syömäkelpoisuutta).
• Ruokahävikkiä ovat sellaiset elintarvikemyyntiin päätyvät ja syötäväksi tarkoitetut jakeet, joita ei hyödynnetä. Ruokahävikiksi päätyvät elintarvikkeet kuuluvat elintarvikejätteen määritelmään.
• Ruokalahjoitukset eivät kuulu ruokahävikkiin, koska tällöin myymättömät tuotteet hyödynnetään ihmisravintona.
• Ruokahävikkiin ei itsessään ole suoraa lainsäädäntöä, mutta elintarviketurvallisuuden näkökulmasta hävikin vähentämisestä on annettu ohjeita.
• Elintarvikkeiden materiaalitehokkuutta on ryhdytty tarkastelemaan myös ympäristölainsäädännön näkökulmasta. Elintarvikejätteen määritelmä on tulossa vuonna 2020 osaksi kansallista lainsäädäntöä jätelain uudistuksen myötä.
• Ruokaviraston ohje ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista on tarkoitettu sekä ruoka-apua antaville että välittäville toimijoille ja toimintaa valvoville kuntien elintarvikevalvontaviranomaisille.
• Myös Euroopan komission johdolla on käsitelty päiväysmerkintöjä ja esitetty kysymyksiä myös Euroopan Ruokaturvallisuusvirastolle (EFSA). EFSAn vastausten jälkeen edennee myös päiväysmerkintöjen ohjeiden laadinta EU-tasolla.