Teollisuus etsii uusia makukomponentteja

Harva kuluttaja haluaa vähemmän suolalta maistuvia elintarvikkeita, mutta sokerin kanssa tilanne on toinen. Teollisuus ja tutkijat etsivät yhdessä ja erikseen uusia tekniikoita, joilla voitaisiin korvata natriumia.

Raisiolla terveellinen ruoka on osa vastuullisuusohjelmaa. Sen mukaan vuoteen 2023 mennessä kaikista tuotteista 80 prosenttia täyttää Raision terveyskriteerit, jotka pohjautuvat muun muassa Sydänliiton Sydänmerkin kriteereihin. Nyt on päästy jo 69 prosenttiin.

− Kuluttajat haluavat syödä terveellisesti, ja me kehittämme kokonaisvaltaisesti tähän sopivia vaihtoehtoja. Emme korosta niinkään yksittäisiä raaka-aineita, vaikka käytännössä sokeri ja suola ovatkin tuotekehityksen osalta keskeisiä, sanoo kategoria- ja tuotekehitysjohtaja Aino Sivonen Raisiolta.

Viljapohjaisissa tuotteissa on Sivosen mukaan tärkeää, että kuluttajat löytävät pakkausmerkinnöistä tiedon esimerkiksi siitä, että luontainen täysjyvävilja on kuidun lähde sekä suolan ja sokerin määrät.

Raision tuotteissa maku on tärkein asia. Suolaa ja sokeria on vähennetty asteittain, ei kertarysäyksellä, jotta kuluttajat tottuvat uuteen makuun. Esimerkiksi Elovena-annospuuroissa on kolme vaihtoehtoa: täysin ilman sokeria ja suolaa, maltillisesti lisättynä ja herkkuversio.

Joissakin tuotteissa sokeri tukee kokonaismakua, ja vähentämisen raja tulee vastaan herkemmin. Koska osa marjoista on happamia, niiden lisääminen ei välttämättä merkitse, että sokeria voidaan vähentää.

Raision pakkausmerkinnät ovat EU-lainsäädännön mukaiset eli sokerit ovat osa hiilihydraatteja. Useimmissa Elovenan annospikapuuroissa lisätyn sokerin määrä on kerrottu erikseen. Se on EU:ssa vapaaehtoista.

Hintalappu luupin alla

Makutottumuksia ja -mieltymyksiä ovat laventaneet esimerkiksi ulkomailta tuodut tuotteet. Joskus suola on ollut tärkeä makua tuottava tekijä, mutta sitä voidaan vahvistaa ja aromikkuutta voimistaa myös monilla muilla ainesosilla.

− Tuotekehityksessä Valio menee maku edellä. Rakennetta pystytään hallitsemaan hyvin reseptin ja prosessin menetelmillä. Esimerkiksi juustojen lopullista laatua ja aromikkuutta säädellään hapatevalinnoilla, kypsytysajoilla ja reseptikoostumuksilla, sanoo tuotekehitysjohtaja Tiina Hämäläinen Valiolta.

Valion juustoissa Salaneuvoksessa, Oltermannissa, Polarissa sekä levitteistä Oivariinissa osa natriumista tai natriumkloridista on korvattu ValSa® -mineraalisuolalla.

Suurin osa maidon luontaisista mineraalikomponenteista päätyy valmistuksessa syntyvään heraan, josta mineraalit otetaan talteen ja kierrätetään takaisin juustonvalmistukseen.

− Tätä raaka-ainetta syntyy tuotannossa jatkuvasti, ja prosessoinnista aiheutuvat kulut on saatu pidettyä kuosissa, Hämäläinen kertoo.

Kun tuodaan ainesosa jokapäiväisiin tuotteisiin, hinta ei saa Hämäläisen mukaan olla käytön esteenä.

− Jos terveellisyyslisä nostaa lopputuotteen hintaa tuntuvasti, kuluttaja ei ole ehkä valmis maksamaan siitä.

Pakkausmerkinnöissä maitomineraalisuola on ilmoitettu ainesosaluettelossa valmistusaineena. Koska myös sokerin lähde on kuluttajalle usein hämmentävää, Valio ilmoittaa vapaaehtoisesti lisätyn sokerin määrän erityisesti tuotteissa, joissa sitä on vähennetty.

Uutena makuna umami

Tutkimusjohtaja Mika Tuomola HKScanilta kertoo, että suolaiseen makutuntemukseen voidaan päästä korvaamalla perinteistä natriumkloridia joko toisilla suoloilla tai esimerkiksi umamilla, jonka makua esiintyy luonnostaan liha-, kala-, kasvis- ja maitotuotteissa. Näillä ei kuitenkaan saavuteta toivottuja säilyvyyden ja rakenteen tavoitteita. Kysyntää on Tuomolan mukaan uudenlaisille tekniikoille tai ainesosille.

HKScan oli mukana Luonnonvarakeskuksen (Luke) vuonna 2015 käynnistyneessä SaltPep -tutkimushankkeessa, jossa etsittiin elintarviketeollisuuden sivuvirroista uusia makukomponentteja, joilla voisi olla myös rakenteellista vaikutusta.

Lihatuotteista on Tuomolan mukaan vähennetty suolaa jo niin alas, että maku, rakenne ja säilyvyys ovat haasteellisia saavuttaa. Tämän vuoksi jatkotutkimukset ovat tarpeellisia.

Myös Fazer ja Orkla olivat mukana Luken hankkeessa. Fazer miettii omassa tutkimustiimissä, mitä raaka-aineita ja teknologioita käyttämällä tuotteiden suola- ja sokeripitoisuuksia on mahdollista alentaa.

− Makeisissa ei ole piilosokeria, ja se on kuluttajien mielestä hyväksyttävää. Leipä on makuaistimukselle herkempi asia, tutkimuspäällikkö Kristiina Tuukkanen sanoo.

Sokeria ei voi hänen mukaansa ottaa tuotteesta pois ilman korvaavaa ainesosaa.

Orkla aikoo vähentää tuotteistaan suolaa ja sokeria vuoteen 2025 mennessä konsernitasolla 15 prosenttia vuoden 2015 tasosta. Jokainen tehdas ja yksikkö harkitsevat Orklan vastuullisuuspäällikkö Anne Nykäsen mukaan itse, missä vähennystarve on järkevintä.

Luonnonvarakeskuksen johtava tutkija Anne Pihlanto kertoo, että kolme vuotta kestäneen hankkeen jatkotutkimuksia varten on haettu EU:lta rahaa. Nyt jo päästiin hänen mukaansa monella osa-alueella eteenpäin, mutta testaus teollisessa mittakaavassa puuttuu.