Pakasteherne pomppii leijupakastimen kautta maailmalle 

Suomalaista vihreää hernettä on kuvailtu muun muassa pehmeämmäksi, makeammaksi ja vihreämmäksi kuin eteläeurooppalaisia vastineitaan. Italia on yksi suurimmista pakasteherneen vientikohteista, ja sinne on viety suomalaista hernettä jo 70-luvulta lähtien.  

Italiassa pakastehernettä myydään sekä vähittäiskauppoihin että elintarviketeollisuuden tarpeisiin, mutta korkeimpien laatuluokkien herneet päätyvät pääasiassa horeca-asiakkaille. Italialaiset ostaisivat hernettä jopa enemmän kuin sitä on tarjolla.   

Myös Espanjassa, erityisesti kulinarismistaan tunnetulla Katalonian alueella, suomalainen herne on hyvin arvostettua. Pakastehernettä viedään myös Aasiaan, jossa kysyntä pohjoismaisille vihanneksille on kasvussa. 

Koko, kovuus ja epäpuhtaudet määrittävät laadun 

Pakastettavat herneet jaetaan kokonsa perusteella kolmeen luokkaan. Pienimmän luokan herneet ovat halkaisijaltaan kuusi millimetriä ja isoimman yli 10,5 millimetriä. Esimerkiksi Italiassa juuri pienin hyvin makea herne on halutuinta, sillä sitä on vaikea saada muualta maailmasta. Suomalaisessa ruokapöydässä pidetään puolestaan isokokoisista herneistä. 

Herneet luokitellaan koon, kovuuden, virheiden ja epäpuhtauksien mukaan kahdeksaan laatuluokkaan. Puinnin jälkeen tenderometrillä mitataan herneen kovuutta, joka korreloi herneen sokeri- ja tärkkelyspitoisuuden kanssa. Tenderometrilukua mitataan lajikekohtaisesti, ja luvun perusteella tehdään alustava laatuluokitus.  

Herneen laatuun vaikuttavat myös epäpuhtaudet ja vioittuneiden herneiden määrä. Vikoja ovat esimerkiksi värivirheet, hyönteisten vioittamat herneet tai puolittuneet herneet.   

Pellolta pakkaseen alle kahdessa tunnissa 

Mitä nopeammin herne saadaan pellolta pakkaseen, sitä laadukkaampi lopputuote. Herneet lähtevät nopeasti käymään helteisinä päivinä, siksi ne pyritään saamaan pellolta pakkaseen kahden tunnin kuluessa.  

Herneenpalot avataan pellolla puimurissa, jonka puintirummussa survimet erottelevat herneet paloista. Puinnin jälkeen hernekuormat lähtevät tehtaalle, jossa näytteenoton jälkeen herneet kipataan tuotantoon.  

Tehtaalla herne kulkee pesulinjaston ja värilajittelijoiden kautta ryöppäykseen. Muutaman minuutin ryöppäys pysäyttää mikrobiologisen toiminnan ja inaktivoi esimerkiksi hernettä tummentavan peroksidaasientsyymin.  

Herneiden pakastus tapahtuu leijupakastimessa, jonka läpi herneet pomppivat viidessä minuutissa.  Leijupakastus estää herneiden jäätymisen yhteen. Pakastuksen jälkeen herneet siirtyvät optisen lajittelijan kautta pakastekonttiin.  

Tavoitteena makeat, satoisat ja taudinkestävät herneet  

Vihreää hernettä kasvaa hernevyöksi nimitetyllä alueella Suomessa, Ruotsissa, Iso-Britanniassa ja Kanadassa. Suomessa herneen kasvukausi on lyhyt ja altis säävaihteluille. Kylvöt alkavat huhti-toukokuussa, ja kuusi viikkoa kestävä puinti alkaa heinäkuun ensimmäisillä viikoilla.  

Suomessa tuotettavat pakasteherneet viljellään sopimusviljelymallilla, jossa herneiden siemenet ja puinnin hoitaa Apetit. Vuonna 2024 Apetit viljelytti 15 eri tarhahernelajiketta noin 1 800 hehtaarilla Säkylän pakastetehtaan läheisyydessä. Apetitin Räpin koetilalla on 1960-luvulta saakka etsitty hernelajikkeita, jotka ovat mahdollisimman makeita, satoisia ja taudinkestäviä.  

Juttuun on haastateltu Apetitin laadunvarmistuspäällikkö Marika Virtasta sekä vientipäällikkö Johanna Heikkistä. 

Herneproteiini valmistuu keltaherneestä  

Herneproteiinin käyttö on lisääntynyt viime vuosina merkittävästi sen monipuolisuuden, ravitsemuksellisen arvon ja ympäristöystävällisyyden ansiosta. Herneen proteiinipitoisuus on korkea ja aminohappokoostumus hyvä. Herne on korvannut kasvipohjaisissa tuotteissa erityisesti soijaa, joka on allergeeni. 

Herneproteiini emulgoituu, geeliytyy ja vaahtoutuu hyvin. Se on myös neutraalin makuista. Sitä käytetään tyypillisesti liha-analogeissa, pastoissa, snackseissä ja urheiluravinteissa.  

Herneproteiinia valmistetaan pääsääntöisesti keltaherneestä. Ennen proteiinien erotusta herneet kuivataan, kuoritaan ja jauhetaan.  

Jauhamisen jälkeen proteiini erotetaan eli fraktioidaan kuidusta ja tärkkelyksestä kuivaerottelun tai märkäerottelun avulla. Hellävaraisemmalla ja ympäristöystävällisemmällä kuivaerottelulla syntyy konsentraattia ja enemmän vettä, energiaa ja kemikaaleja käytävällä märkäerottelulla isolaattia. Herneproteiini-isolaattien proteiinipitoisuus on tyypillisesti 80–90 prosenttia ja konsentraattien 50–70 prosenttia.  

Erottelun jälkeen proteiineja voidaan edelleen teksturoida kuiva- tai märkäekstruusiolla, jolloin saadaan joko kuivaa tai märkää teksturoitua proteiinia. Sekä isolaatteja että konsentraatteja käytetään teksturoiduissa kasviproteiinivalmisteissa, joita puolestaan käytetään esimerkiksi kasvispihvien raaka-aineena.    

Käytetyllä teknologialla on suuri vaikutus esimerkiksi lopputuotteen proteiinipitoisuuteen ja funktionaalisiin ominaisuuksiin.  

Kanada, USA ja Kiina ovat isoja herneproteiinin valmistusmaita, Euroopassa puolestaan Ranska, Belgia ja Saksa. Maailmalla on käynnissä paljon herneproteiinin valmistukseen liittyviä hankkeita. Suomessa VTT koordinoi tällä hetkellä RETHINK-hanketta, jonka tarkoituksena on kehittää uuttaa ainesosateknologiaa Suomeen kasviproteiiniliiketoiminnan tueksi. 

Juttua varten on haastateltu Apetitin tuotekehitys- ja portfoliopäällikkö Hanna Pereä.