Kotimaiset palkokasvit ovat hyväksi ympäristölle ja ravitsemukselle

Jokainen Suomessa viljeltävä kasvi sisältää proteiinia, mutta palkokasvit tuottavat sitä tehokkaammin kuin viljat tai öljykasvit. Suomen viljelyolosuhteissa varteen otetavia palkokasveja ovat härkäpapu, herne ja sinilupiini. Härkäpapu ja sinilupiini sisältävät proteiinia noin 30 prosenttia kuivapainostaan ja kuivattu herne noin 24 prosenttia.

Palkokasvien viljelyn hyödyt johtuvat niiden juurinystyröiden Rhizobium-bakteerien avulla tapahtuvasta ilmankehän typensidonnasta maaperään. Palkokasvien lisääminen viljelykiertoihin vähentää tarvetta ongelmallisen typpilannoitteen käytölle. Typpi on kasveille välttämätön ravinne, mutta typpilannoitteen tuotanto on fossiilienergiaintensiivistä, sen käyttö edistää muun muassa rehevöitymistä ja voimakkaan kasvihuonekaasun, typpioksiduulin muodostumista.

Härkäpavun ja herneen sadot ovat parhaimmillaan kolmikertaiset sinilupiinin satoon verrattuna. Härkäpavun ja sinilupiinin sadot vaihtelevat vuosittain enemmän kuin satovarman herneen. Näiden palkokasvien viljelyssä haasteina ovat viljelijöiden tietotaidon ja saatavilla olevien rikkakasvien torjuntakemikaalien puute sekä isokokoiset siemenet, joita tarvitaan kilomääräisesti paljon enemmän pinta-alaa kohden kuin yleisesti viljeltyjen viljojen ja öljykasvien siemeniä.

Proteiinia, kuitua ja antinutrientteja

Suomalaisten palkokasvien kulutus on tällä hetkellä noin kuudesosa planetaarisen ruokavalion 75 gramman päivittäisestä saantisuosituksesta. Palkokasvit ovat hyviä tai kohtalaisia proteiininlähteitä, ne sisältävät runsaasti esimerkiksi ravintokuitua ja folaattia, joiden saanti on suomalaisilla keskimäärin alle suositusten. Toisaalta palkokasvien proteiinien hyväksikäytettävyys ei ole yhtä tehokasta kuin eläinperäisen proteiinin. On tärkeää käyttää palkokasveja monipuolisesti esimerkiksi yhdessä viljan kanssa, jotta turvataan välttämättömien aminohappojen saanti.

Palkokasvit sisältävät antinutrientteja, jotka saattavat häiritä aminohappojen ja joidenkin kivennäisaineiden imeytymistä. Noin 30 prosentilla ihmisistä palkokasvit aiheuttavat vatsaoireita. Oireiden takana ajatellaan olevan palkokasvien sisältämä kuitu α-galakto-oligosakkaridi, jonka hajottaessa suoliston mikrobisto tuottaa kaasuja ja vettä suoleen.

Prosessoinnilla uusia ainesosia palkokasveista

Palkokasvien proteiinien eristäminen on tärkeä vaihe proteiinipitoisten jatkojalosteiden valmistuksessa. Suomessa ja maailmalla palkokasveja jalostetaan elintarviketeollisuuteen ainesosiksi kuten konsentraateiksi ja enemmän proteiinia sisältäviksi isolaateiksi. Konsentraatteja valmistetaan pääosin kuivafraktionnilla ja isolaatteja erilaisilla uuttoprosesseilla.

Kasviproteiinien valmistuksessa on tavoitteena valmistettavien ainesosien tasalaatuisuus, johon esimerkiksi satokausivaihtelu tuo omat haasteensa. Tyypillisesti samaa ainesosaa käytetään lihankorvikkeista välipalapatukoihin ja kasvipohjaisiin maitotuotteisiin. Suomessa osaamista fraktiointiteknologioista on karttunut esimerkiksi kauran jalostuksessa ja maitoteollisuudessa kalvoerotusteknologian ansioista.

Fermentoinnilla, idätyksellä ja entsyymeillä voidaan parantaa palkokasvien ja niistä valmistettujen proteiinirikkaiden jakeiden teknologisia, aistivaraisia sekä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, kuten esimerkiksi makua, proteiinien liukoisuutta ja ravinteiden imeytyvyyttä.

Mielikuva palkokasveista on erityisen positiivinen

Kuluttajat suhtautuvat palkokasvien viljelyyn ja kulutukseen positiivisesti, mutta tämä ei heijastu suoraan kulutuskäyttäytymiseen. Suurimmat esteet palkokasvien ja palkokasvituotteiden kulutukselle ovat maku, tuotteen tuntemattomuus ja korkea hinta. Suurin osa kuluttajista haluaa syödä palkokasveja sellaisenaan ja vähemmistö lihan tapaan käytettävinä tuotteina. Hieman alle puolet suomalaisista ei tavallisesti käytä lainkaan lihan kaltaisia kasviproteiinituotteita, mutta ilmastonmuutoksen eteneminen tulee todennäköisesti vaikuttamaan kulutusvalintoihin ja lisäämään kasviproteiinituotteiden kulutusta.

Niin kasvispainotteisen ruokavalion kuin kasviproteiinituotteiden kuluttajissa korostuvat korkeasti koulutetut, hyvä tuloiset, nuoret ja naiset. Joukkoruokailussa, erityisesti kouluissa ja oppilaitoksissa, voidaan tehdä kasviproteiinituotteita tutuiksi ja sisällyttää niitä osaksi suomalaista ruokavaliota. Ateriapalvelut ovatkin hyvin kiinnostuneita lisäämään kasviproteiinien käyttöä.

Juttuun on haastateltu kasvintuotantotieteiden yliopistonlehtoria ja dosenttia Frederick Stoddardia, Leg4Life-hankkeen johtajaa ja apulaisprofessoria Anne-Maria Pajaria ja sosiaalipsykologian vanhempaa yliopistonlehtoria Hanna Konttista Helsingin yliopistolta sekä erikoistutkija Riikka Juvosta ja viljan prosessointiteknologiatiimin vetäjää Pekka Lehtistä VTT:ltä.