Palkokasveja lautaselle – kuinka käy B-vitamiinien? 

Palkokasvien kulutuksen lisääminen edistää ruokavalion kestävyyttä niin ravitsemuksen kuin ympäristön näkökulmasta. Palkokasvit sisältävät runsaasti proteiinia, mutta myös ravintokuitua, hyvänlaatuista rasvaa, kivennäisaineita ja vitamiineja. 

Kasviproteiinituotteet ja maitotuotteiden kaltaiset elintarvikkeet, joissa käytetään palkokasveja, voivat muistuttaa sekä rakenteiltaan että käyttötarkoituksiltaan eläinperäisiä elintarvikkeita. Ne ovat ravitsemuksellisilta ominaisuuksiltaan kuitenkin erilaisia.  

Tutkimme Leg4Life-hankkeessa palkokasvituotteita B-vitamiinien lähteinä. Suomalaisten folaatin ja tiamiinin saanti on riittämätöntä. Miesten riboflaviinin saantiin on myös syytä kiinnittää huomiota¹.  

B-vitamiineja saadaan yleensä sekä kasvi- että eläinperäisistä elintarvikkeista. Eläinperäiset lähteet kattavat noin puolet tiamiinin saannista, ja riboflaviinin osuus on tätäkin suurempi, mikä johtuu suurelta osin siitä, että maitotuotteita käytetään paljon. Niasiinin saanti on riittävää. Sitä kannattaa kuitenkin tutkia, sillä osa niasiinista esiintyy sitoutuneessa muodossa, joka ei ole elimistön käytettävissä. 

Folaatin lähteet ovat pääosin kasviperäisiä, ja palkokasvien kulutuksen lisääminen kohentaisikin folaatin saantia. B12-vitamiinia on luonnostaan vain eläinperäisissä elintarvikkeissa, mutta propionibakteerien fermentaatiolla sitä voidaan tuottaa kasvipohjaisiin elintarvikkeisiin ravitsemuksellisesti merkittävissä määrin. 

Merkittävä osa kuluttajista haluaa käyttää palkokasveja sellaisenaan, mutta silti palkokasvituotteiden vilkas kehitys helpottaa siirtymää nykyistä kasvipohjaisempaan ruokavalioon. Kasviproteiiniraaka-aineista voidaan tuottaa esimerkiksi säikeisiä, pureskeltavia rakenteita märkäekstruusion avulla. Riittävä proteiinipitoisuus edesauttaa toivotun rakenteen syntyä.  

Tutkimustemme mukaan B-vitamiinit rikastuvat jossain määrin proteiinikonsentraatteihin, kun taas proteiini-isolaateissa pitoisuudet ovat pieniä. Esikäsittelyt ja prosessointi aiheuttavat usein vitamiinipitoisuuksien vähenemistä, mutta tutkimuksissamme tiamiini, riboflaviini ja niasiini säilyivät hyvin märkäekstruusiossa. Folaatista saattoi tuhoutua jopa puolet, mutta joissakin olosuhteissa se oli yllättävän pysyvää.  

Kuluttajien mieltymykset eroavat, ja siksi palkokasvien käytön lisääminen edellyttää niiden monipuolista valikoimaa. Myös bioprosessointi luo kiinnostavia mahdollisuuksia. Uudentyyppiset tuotteet tuovat mukanaan uutta tutkittavaa vitamiinien pitoisuuksista ja hyväksikäytettävyydestä. 

Lähde: 

¹Liisa Valsta ym. (toim.). 2018. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Raportti 12/2018. urn.fi/URN:ISBN:978-952-343-238-3