Ammoniumkloridi kuudes perusmaku?

University of Southern California Dornsifen tutkimusryhmä on havainnut, että ammoniumkloridi aistitaan kielellä tavalla, joka eroaa muista makuaistimuksista. Tämä viittaa siihen, että se voisi olla yksi perusmauista makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin rinnalla.

Tutkimuksen mukaan ammoniumkloridin maku aistitaan samoilla reseptoreilla kuin hapan maku. Kielen makunystyröissä olevat OTOP1-reseptorit reagoivat ammoniumkloridiin jopa herkemmin kuin happoihin. Ammoniumkloridista vapautui reseptorin soluihin hiukan ammoniakkia, mikä aiheutti koe-eläimillä hermoimpulssin tyyppisen sähköisen impulssin.

Kokeessa käytetyt hiiret eivät pitäneet ammoniumkloridista, vaan pyrkivät välttelemään sitä – paitsi ne eläimet, joilta puuttuivat OTOP1-reseptorit. Tutkijat arvelevat, että aistimus on kehittynyt, jotta eläin osaisi välttää ammoniakkia.

Tutkimusryhmän mukaan vielä on aikaista sanoa, että ammoniumkloridi todella olisi kuudes perusmaku. Myös umamin löytämisestä kesti useita vuosikymmeniä ennen kuin se pystyttiin todistamaan perusmauksi.

Lisätutkimusta ihmisillä tarvitaan, sillä ihmiset ovat tottuneempia ja kiinnostuneempia ottamaan vastaan ja aistimaan uusia makuja kuin koe-eläimet. Salmiakkimakeisista tuttu makuelämys on Pohjois-Euroopan ulkopuolella elintarvikekäytössä melko tuntematon.

Lähde: FoodIngredientsFirst.com