Päiväkotien kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet hävikkiä 

Päiväkotien ruokatarjontaa kehittämällä voidaan edistää lasten nykyistä ja tulevaa terveyttä sekä vähentää ruoan ilmastovaikutuksia. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsingin yliopisto, Luonnonvarakeskus ja Laurea-ammattikorkeakoulu selvittivät Ruoka-askel-hankkeessa, miten kasvipainotteisempi ruokatarjonta ja ruokakasvatuksen lisääminen vaikuttavat ruokahävikin määrään päiväkodeissa.  

Tutkimus¹ toteutettiin vuosina 2021–2022 neljässä kunnassa Päijät-Hämeessä ja Etelä-Pohjanmaalla. Mukana oli 23 päiväkotia, ja ruokahävikkiä mitattiin osissa, yhteensä noin puolen vuoden ajalta.  

Lisäksi hankkeessa tarkasteltiin kasvipainotteisemman ruokatarjonnan ja ruokakasvatuksen lisäämisen vaikutuksia laaja-alaisesti muun muassa ilmasto- ja biodiversiteettivaikutuksiin, lasten ravitsemukseen ja terveysmarkkereihin, ruokavalion laatuun sekä kustannuksiin. 

Kohti ilmastoystävällisempää lautasta 

Tutkimuksessa päiväkodit jaettiin kahteen ryhmään. Kokeilupäiväkodeissa ruokalistoja muokattiin kasvipainotteisemmiksi ja ruokakasvatusta lisättiin. Verrokkipäiväkodeissa ruokalistat säilyivät ennallaan. Molemmissa ryhmissä ruokapalveluhenkilöstö mittasi ja seurasi ruokahävikkiä Lukeloki– tai Hävikkimestari-ohjelmilla neljän ruokalistakierron ajan.  

Kokeilupäiväkodeissa uusi ruokalista sisälsi enemmän kasviksia, kestäviä kalalajeja, palkokasveja ja kasvisruokia sekä vähemmän punaista lihaa ja prosessoituja lihavalmisteita. Lisäksi maidon kulutusta kohtuullistettiin suositusten mukaiselle tasolle.  

Lihan määrää vähennettiin sekä korvaamalla osa liha-aterioista kasvisaterioilla että korvaamalla aterian lihasta osa kasviperäisellä proteiinin lähteellä. Esimerkiksi nakkikeitto vaihdettiin linssisosekeittoon tai bolognesekastikkeen jauhelihasta puolet korvattiin soijarouheella. 

Palkokasveja tarjottiin vähintään kaksi kertaa viikossa eri tavoin. Etenkin palkokasvit ja niistä valmistetut ruokalajit tai lisukkeet, kuten hummus, saattoivat olla henkilöstölle ennestään tuntemattomia. Myös aikuiset saattoivat siis tarvita aikaa tottua uusiin ruokiin. 

Ruokalistan ja reseptiikan kehityksessä huomioitiin, että uudet ruuat ovat hyväksyttäviä eli niiden arveltiin maistuvan lapsille. Muutokset olivat maltillisia, ja ne toteutettiin yhteistyössä kuntien ruokapalveluiden kanssa. Viime kädessä ruokapalvelut päättivät itse, kuinka suuriin muutoksiin ne olivat valmiita sitoutumaan.  

Kasvipainotus ei lisännyt ruokahävikkiä 

Tutkimuksen hypoteesina oli, että ruokahävikin määrä kasvaisi uusien ruokien myötä, koska niiden menekkiä olisi hankalampaa ennakoida ja uusiin makuihin totuttelu voi viedä lapsilta aikaa.  

Todellisuudessa kävi päinvastoin: kokeilupäiväkodeissa ruokahävikki väheni keskimäärin kolme prosenttiyksikköä, 27 prosentista 24 prosenttiin valmistetusta ruoasta. 

Suurin muutos havaittiin tarjoiluhävikissä eli ylivalmistetun ruoan määrässä. Lasten lautasille jäävä hävikki pysyi ennallaan, vaikka tarjolla oli aiempaa enemmän uusia kasvisruokia. Samalla syödyn ruoan määrä kasvoi hieman. 

Merkillepantavaa oli, että hävikki väheni jonkin verran myös vertailupäiväkodeissa, jossa ruokalistaa ei muutettu. Ruokahävikin seuranta näytti siis olevan varsin tehokas hävikin syntyä hillitsevä käytäntö. Pelkkä systemaattinen mittaaminen ja seuranta voi jo itsessään ohjata henkilöstöä entistä tarkempaan ruoan mitoitukseen.  

Tarjoiluhävikki suurin haaste 

Päiväkodeissa syntyi hävikkiä keskimäärin 23 prosenttia valmistetusta ruoasta. Siitä suurin osa, keskimäärin 70 prosenttia hävikistä, syntyi tarjoilusta ylijääneestä ruoasta. Lautastähteen osuus oli 21 prosenttia ja ruoan valmistuksen aikana syntyvän keittiöhävikin yhdeksän prosenttia hävikin kokonaismäärästä.  

Tulokset ovat samansuuntaisia aiempien Pohjoismaissa tehtyjen hävikkitutkimusten^3,4 kanssa. Päiväkodeissa hävikin määrää nostaa ruoan jakelu pieniin yksiköihin sen sijaan, että ruokailu järjestettäisiin yhdessä ruokasalissa. 

Päiväkotien välillä havaittiin huomattavaa vaihtelua sekä tuotetun ruoan että hävikin määrässä, erityisesti tarjoiluhävikin osalta. Tämä osoittaa, että hyviä käytäntöjä ja osaamista olisi mahdollista jakaa eri toimipisteiden kesken. 

Vaikka lapsille tarjottiin kokeilupäiväkodeissa aiempaa enemmän uusia kasvisruokia, lautashävikin määrä ei kasvanut. Tämä voi osaltaan johtua ruokakasvatuksesta, joka toteutettiin kokeilupäiväkodeissa osana varhaiskasvatuksen pedagogisia sisältöjä. Lautashävikin määrä riippuu osittain tarjoilukäytännöistä, eli esimerkiksi siitä, miten varhaiskasvattajat annostelevat ruokaa lasten lautasille tai harjoittelevatko lapset oman annoksensa annostelua. 

Hävikkipelko ei ole este muutoksille 

Ruokahävikin kasvua käytetään usein argumenttina vastustamaan päiväkotien, koulujen ja julkisten ruokapalvelujen ruokatarjonnan muuttamista kasvipainotteisemmaksi. Ruoka-askel-hanke osoittaa, että ympäristöystävällisempään ja terveellisempään ruokaan siirtyminen on mahdollista ilman, että ruokaa menee enemmän hukkaan tai että lapset vierastavat uusia ruokia. Onnistunut muutos edellyttää kuitenkin tueksi ruokakasvatusta, hävikin seurantaa ja uusien ruokalajien reseptiikan kehittämistä. 

Myös viime vuosina julkaistut ruotsalaistutkimukset^4,5 tukevat havaintoja. Niissä kouluruokailun ruokahävikin ja ruoankulutuksen määrät pysyivät ennallaan, vaikka ruokalistoja muutettiin ilmastovaikutuksiltaan pienemmiksi.  

Sen sijaan reilun kymmenen vuoden takaisessa suomalaistutkimuksessa⁶ pakollinen kasvisruokapäivä kouluissa lisäsi lautashävikkiä ja vähensi annoskokoja, mutta vaikutus tasaantui ajan myötä. 

Tulosten valossa päiväkodeissa on hyödyntämätöntä potentiaalia ruokahävikin vähentämiseen, ja toimenpiteet kannattaa suunnata erityisesti tarjoiluhävikin vähentämiseen. Hävikin säännöllinen mittaaminen kannattaa ottaa osaksi rutiineja, sillä seuranta itsessään auttaa vähentämään hävikkiä. 

Ruokatarjonnan muuttamisen kasvispainotteisempaan suuntaan ei tarvitse tarkoittaa roskiin päätyvää ruokaa. Hyvin suunnitelluilla ruokalistoilla, ruokakasvatuksella ja keittiöhenkilökunnan osaamisella voidaan edistää sekä lasten terveyttä että ilmastotavoitteita ilman, että ruokahävikki kasvaa. 

Lähteet:  

¹ Silvennoinen K ym. 2025. The impact of adhering to a more plant-based menu on food waste at Finnish early childhood education and care centres. British Food Journal 127 (6).  https://doi.org/10.1108/BFJ-09-2024-0981 

² Eriksson M ym. 2017. Quantification of food waste in public catering services – a case study from a Swedish municipality 61. Waste Management. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.01.035. 

³ Malefors C ym. 2022. Food waste changes in the Swedish public catering sector in relation to global reduction targets. Resources, Conservation and Recycling 185. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106463 

⁴ Eustachio Colombo P ym. 2020. Sustainable and acceptable school meals through optimization analysis: an intervention study 19 (61). Nutrition Journal. https://doi.org/10.1186/s12937-020-00579-z 

⁵ Elinder L ym. 2020. Successful implementation of climate-friendly, nutritious, and acceptable school meals in practice: the OPTIMAT™ intervention study”. Sustainability 12(20), 8475. https://doi.org/10.3390/su12208475 

⁶ Lombardini C ym. 2013. Forced choice restriction in promoting sustainable food consumption: intended and unintended effects of the mandatory vegetarian day in Helsinki schools. Journal of Consumer Policy 36(2), 159-178. https://doi.org/10.1007/s10603-013-9221-5