Kypsennyksen vaikutus ravintokuituun, tärkkelykseen ja sokereihin tarkentuu – päivitettyjä tuloksia Fineliin

Fineliin on päivitetty uusia tuloksia perunan, porkkanan, härkäpavun, herneen, riisin, kaurahiutaleen, mannasuurimon, pastan, nuudelin ja maksan koostumuksesta. Fineli on Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ylläpitämä elintarvikkeiden kansallinen koostumustietokanta, jonne Ruokaviraston kemian laboratorio tuottaa vuosittain satoja analysoituja tuloksia. 

Tutkimuksessa selvitettiin, miten hiilihydraatit – ravintokuitu, tärkkelys ja sokerit – muuttuvat ruoan kypsennyksen aikana. Fineli-tietokantaan on perinteisesti analysoitu raakoja elintarvikkeita, ja kypsennettyjen tuotteiden ravintoarvot on johdettu reseptilaskennan avulla. Aiempi tutkimustieto kuitenkin osoittaa, että hiilihydraatit voivat muuttua merkittävästi kypsennyksen aikana.  

Tässä työssä elintarvikkeita analysoitiin sekä raakoina että kypsennettyinä. Erityistä huomiota kiinnitettiin hiilihydraatteihin. Lisäksi näytteistä analysoitiin Ruokavirastossa kosteus, kokonaisrasva ja rasvahapot, proteiini ja aminohapot, tuhkapitoisuus ja alkuaineet sekä valikoiduista näytteistä kaupallisessa laboratoriossa tiamiini, riboflaviini ja C-vitamiini. 

Tärkkelyksen ja ravintokuidun muutokset ovat yhteydessä toisiinsa 

Ravintokuitu määritettiin kansainvälisellä standardimenetelmällä, jossa elintarvikkeesta poistetaan entsymaattisesti proteiini ja tärkkelys. Jäljelle jäävä punnittava osa ja nestekromatografisesti havaittavat oligosakkaridit ovat ravintokuitua. 

Myös tärkkelys analysoitiin vakiintuneella menetelmällä, jossa elintarvikkeen sisältämä tärkkelys pilkotaan entsymaattisesti glukoosiksi, joka määritetään nestekromatografisesti. Glukoosipitoisuus muunnetaan laskennallisesti tärkkelykseksi.  

Erityisesti tärkkelyksen analytiikka on haastavaa, sillä tärkkelys voi muuttaa muotoaan prosessoinnin seurauksena. Kuumassa vedessä tärkkelysjyväset turpoavat, kunnes ne puhkeavat. Silloin jyvästen kiderakenne hajoaa ja muodostuu viskoosi liuos eli tapahtuyu gelatinoituminen. Entsyymit pääsevät tällöin helpommin pilkkomaan jyvästen sisältä vapautuneita rakenteita glukoosiksi. Elintarvikkeen jäähtyessä tärkkelys voi kiteytyä uudelleen (retrogradaatio).  

Lisäksi raa’assa elintarvikkeessa voi esiintyä ihmisen elimistössä sulamatonta, niin sanottua resistenttiä tärkkelystä, joka luokitellaan ravintokuiduksi. Kypsennyksen aikana resistentin tärkkelyksen rakenne voi muuttua, jolloin siitä tulee ohutsuolessa pilkkoutuvaa eli se muuttuu ravintokuidusta tärkkelykseksi.  

Muutokset vaikuttavat siis siihen, havaitaanko tärkkelys analyyseissä ravintokuituna vai tärkkelyksenä. 

Useissa tuotteissa havaittiinkin selviä muutoksia kypsennyksen seurauksena (kuva 1). Perunassa, härkäpavussa ja herneessä kypsennys lisäsi tärkkelyksen osuutta, mutta vähensi ravintokuidun määrää resistentin tärkkelyksen muuttuessa tärkkelykseksi. 

Sen sijaan pastassa ja pikanuudelissa ravintokuitua oli kypsennyksen ja jäähdytyksen jälkeen enemmän kuin ennen kypsennystä. Jäähdytys saattoi edistää resistentin tärkkelyksen uudelleenmuodostumista siten, että sen määrä ylitti raa’assa tuotteessa havaitun tason.  

Kypsennettyjen herneiden ja härkäpapujen sokeripitoisuus oli merkittävästi pienempi kuin raaoissa tuotteissa, koska osa sokereista liukeni liotus- ja keitinveteen. Pikanuudeleissa puolestaan tilanne oli päinvastainen: Raaoista nuudeleista ei löydetty lainkaan glukoosia, mutta kypsennyksen jälkeen glukoosia oli noin 1 gramma 100 grammaa kohden. Tämä viittaa siihen, että kypsennyksessä tärkkelys pilkkoutuu osittain glukoosiksi. 

Kivennäisaineiden pitoisuudet muuttuvat 

Hiilihydraattien ohella tutkimuksessa tarkasteltiin muitakin ravintoaineita. Kypsennyksen aiheuttamia muutoksia havaittiin myös kivennäisaineissa.  

Kaikissa kypsennetyissä tuotteissa kaliumpitoisuus oli pienempi kuin raaoissa elintarvikkeissa, mikä todennäköisesti johtui kaliumin liukenemisesta keitinveteen.  

Natriumpitoisuus puolestaan kasvoi hieman, ilmeisesti hanavedestä tuotteisiin siirtyneen natriumin vuoksi. Natriumin määritys on keskeistä, sillä sen perusteella lasketaan suolan määrä elintarvikkeissa. 

Analysoitua koostumustietoa tarvitaan 

Ravitsemuksen näkökulmasta tämän projektin tulokset eivät muuta tietoa hyvistä hiilihydraattien lähteistä ruokavalioissa, vaikka valtaosassa tutkituista elintarvikkeista kypsennys vaikuttikin hiilihydraattien määrään tai koostumukseen. Sen sijaan tulokset tarkentavat tietoja, joita tarvitaan esimerkiksi ravintoaineiden saantilaskelmien tuottamisessa.  

Tutkimus osoitti, että kypsennetyistä elintarvikkeista tarvitaan analysoitua eikä pelkästään laskennallista koostumustietoa. Tavoitteena on, että ruoanvalmistuksen aikana tapahtuvat ravintoainehävikit ja koostumuksen muutokset huomioitaisiin mahdollisimman kattavasti ravintoaineiden saannin laskennassa.  

Kokonaisuudessaan uudet analyysitulokset ovat tärkeitä elintarvikkeiden koostumustietokantojen ja niihin liittyvän ravintolaskennan pitkäjänteisessä kehittämisessä. Tätä työtä tehdään paitsi kansallisesti myös osana tiivistä kansainvälistä verkostoa. 

Kypsennyksen ja erityisesti jäähdytyskäsittelyjen vaikutuksesta elintarvikkeiden ravintoainekoostumukseen tarvitaan huomattavasti lisää tutkittua tietoa.  

Finelin tietojen ajantasaisuutta seurataan 

Finelin sisältämän elintarvikkeiden koostumustiedon ajantasaisuutta seurataan, koska elintarvikkeiden ravintosisällössä esiintyy vaihtelua. Ravintosisältöön vaikuttavat muun muassa muutokset maaperässä, eläinten ruokinnassa, raaka-aineiden käsittelytavoissa, elintarvikkeiden valmistusmenetelmissä ja resepteissä. Lisäksi markkinoille tulee jatkuvasti uusia tuotteita ja toisia tuotteita poistuu.  

Pikanuudeli on hyvä esimerkki muutoksesta, sillä sen rasvapitoisuuden huomattiin kuusinkertaistuneen aiempaan tietoon verrattuna. Myös vitamiinien hävikeistä saatiin uutta tietoa. 

Monet ravitsemusalan toimijat hyötyvät Finelin sisältämästä tiedosta. Teollisuus käyttää Finelin tietoja pakkausten lakisääteisten ravintosisältöjen laatimisessa, ja ravitsemusneuvonta ja joukkoruokailun suunnittelu pohjaavat Finelin tietoihin. Lisäksi Fineliä hyödynnetään tutkimuksessa, opetuksessa ja erilaisissa terveyssovelluksissa. 

Finelin tiedot ovat erityisen tärkeitä ravitsemustutkimuksissa, joissa tuotetaan tietoa väestön ruoankulutuksesta ja ravintoaineiden saannista kansallisen päätöksenteon tueksi. Finelin tiedot ovat avoimesti kaikkien saatavilla osoitteessa www.fineli.fi. 

Fineli-tietokannan päivittämistarpeista päätetään noin kolme kertaa vuodessa kokoontuvassa seurantaryhmässä, jossa ovat edustettuina THL:n ja Ruokaviraston lisäksi Maa- ja metsätalousministeriö (MMM), Sosiaali- ja terveysministeriö (STM), Helsingin yliopisto (HY), Tullilaboratorio, Elintarviketeollisuusliitto (ETL), Päivittäistavarakauppa ry. (PTY), Luonnonvarakeskus (LUKE) ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN).  

Tieteellinen päätäntävalta on THL:llä ja Ruokavirastolla. Näytteenotosta, analyyseistä ja tulosten raportoinnista vastaa Ruokavirasto, ja tietojen päivittämisestä Fineli-tietokantaan huolehtii THL. ETL ja PTY osallistuvat näyte- ja analyysikuluihin. 

Ruokavirasto julkaisee vuosittain uutta koostumustietoa Fineli-raporteissa. Tutustu uusimpaan raporttiin Fineli-analyysit 2024—2025: Hiilihydraatit kypsennetyissä tuotteissa.