Hygienia, Laadunhallinta & Tuoteturvallisuus31.10.2019Teija Paananen

Elintarviketurvallisuuden sertifiointiohjelmilla riskien hallintaa ja jatkuvaa parantamista

Kaupankäynnin kansainvälistyessä yhä pienemmät toimijat törmäävät sertifiointiin asiakasvaatimuksena.

Kansainvälisesti yhtenäisten laadunvarmistus- ja elintarviketurvallisuusstandardien kehittymiseen ja yleistymiseen vaikuttavat kuluttajien jatkuvasti kasvavat vaatimukset, vähittäiskauppojen, tukkukauppiaiden ja ruokapalveluiden kasvavat vastuut, oma maineenhallinta, lakisääteiset vaatimukset ja tuotteiden tarjonnan globalisaatio.

Globaali elintarviketurvallisuusaloite (Global Food Safety Initiative, GFSI) kokoaa yhteen elintarviketeollisuuden globaalit toimijat edistämään elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien jatkuvaa parantamista. Tavoitteena on tuottaa turvallista ruokaa kaikille kuluttajille ja löytää ratkaisuja kollektiivisiin huolenaiheisiin, vähentää elintarviketurvallisuuteen liittyviä riskejä, poistaa päällekkäisiä vaatimuksia ja rakentaa luottamusta globaaleihin toimitusketjuihin.

Tämän tavoitteen toteuttamiseksi on luotu GFSI -vertailuarviointikriteerit (Benchmarking Requirements), joita vastaan kansainvälisiä elintarviketurvallisuuden sertifiointiohjelmia arvioidaan. Kriteerityökalu tarjoaa muodollisen prosessin ohjelmien arviointiin, mutta sitä ei voi käyttää sertifioinneissa arviointikriteereinä. Sertifioinnissa arviointikriteereinä toimivat kunkin ohjelman takana olevat standardit.

Kaikkia GFSI -vertailuarvioituja ohjelmia yhdistävät samat kolme keskeistä osa-aluetta. Ne ovat HACCP-järjestelmä elintarviketurvallisuuteen liittyvien vaarojen tunnistamiseen ja riskien hallintakeinojen määrittelyyn, toimialakohtaiset tukiohjelmat (hyvät tuotantotavat / hyvät käytännöt) sekä yleiset elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän toteuttamista ja johtamista koskevat vaatimukset kuten politiikan laadinta, tavoitteiden asetanta ja resurssien hallinta.

Käytännössä tämä tarkoittaa, että auditoijan tulisi pystyä todentamaan Codex Alimentariuksen mukaiset periaatteet yrityksen HACCP -järjestelmästä, oli arviointikriteerinä käytettävä standardi mikä tahansa. Vaatimukset tukiohjelmille on kuvattu jokaisessa standardissa, ja ne perustuvat kansainvälisesti hyväksyttyihin käytäntöihin kuten Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygienic Practice (GHP), Good Agricultural Practice (GAP) ja Good Storage Practice (GSP).

Euroopan komission tiedote 2016/C 278/01 (30.7.2016) on hyvä tietolähde sekä HACCP-järjestelmän että tukiohjelmien osalta, eikä standardien ja lainsäädännön vaatimusten välillä ole ristiriitoja.

Yleiset elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän vaatimukset kasvattavat järjestelmän vaikuttavuutta. Auditoinnissa tulisi pystyä todentamaan toiminnan jatkuvaa parantumista esimerkiksi mittareiden ja osaamisen kautta. Viime aikoina myös organisaatiokulttuurin kehittymisen merkitys on standardeissa kasvanut.

Elintarviketurvallisuuden sertifiointiohjelmat Suomessa

Suomessa tunnetuimmat GFSI -vertailuarvioidut sertifiointiohjelmat ovat FSSC22000 (Food Safety System Certification) ja BRCGS (British Retail Consortium Global Standards). Näiden lisäksi Suomessa on myös International Featured Standards -sertifioituja (IFS) toimintajärjestelmiä.

BRCGS on brittiläistä alkuperää ja maailmanlaajuisesti yleisin ja tunnustetuin ohjelma. Saksalais-ranskalaista alkuperää oleva IFS on hyvin yleinen Keski-Euroopassa, ja sen käyttö on kasvanut USA:ssa etenkin pakkaus- ja logistiikkapuolella. Hollannista lähtöisin oleva FSSC22000 on ollut suosittu etenkin Pohjois-Euroopassa ja tasaisessa kasvussa myös Aasian markkinoilla.

Yleiskuvan ohjelmien sisällöstä saa tutustumalla niiden auditoitavan vaatimusosan sisällysluetteloihin. Sekä BRCGS- että IFS -standardien sisältö on ilmaiseksi ladattavissa ohjelman ylläpitäjän sivuilta. ISO-standardit ovat maksullisia, ja niitä voi tilata esimerkiksi SFS:n verkkokaupasta.

Jokaiselle sertifiointiohjelmalle on myös omat mitoitusohjeensa, joiden perusteella auditointiajat lasketaan. Auditointiajat ovat tärkeä osa ns. integriteettiohjelmaa, jolla ohjelmien ylläpitäjät varmistavat tasalaatuisuutta. Integriteettiohjelmaan kuuluu myös auditoijien toiminnan jatkuva seuranta.

Ohjelma	Sisältö	Hyvää / positiivista	Haasteellista
FSSC22000	Koostuu ISO22000 -päästandardista, toimialakohtaisesta teknisestä ISO/TS22002 -standardista ja FSSC:n lisävaatimuksista. Saatavilla eri soveltamisaloille, jolloin tekninen standardi muuttuu. Elintarviketurvallisuusstandardi, mutta saatavilla myös erillinen, ISO9001:n vaatimuksia mukaileva laatustandardi FSSC22000-Q.	FSSC on yhteensopiva muiden ISO-standardien kanssa niiden yhtenäisen HLS (High Level Structure) -rakenteen takia. Johtamisjärjestelmä on helpompi pitää yhtenäisenä niillä yrityksillä, joilla on myös esimerkiksi ISO9001 tai ISO14001. ISO22000 on standardina geneerinen ja antaa tulkinnanvaraa.	FSSC-ohjelmaan kuuluva ISO/TS22002 tekninen standardi ja FSSC -lisävaatimukset sisältävät jo hyvin yksityiskohtaisia vaatimuksia. Useasta erillisestä kokonaisuudesta muodostuva standardi sisältää päällekkäisyyksiä, jotka vaikeuttavat tulkintaa.
IFS	Koostuu IFS -päästandardista ja IFS Doctrinesta. IFS on kokoelma standardeja eri soveltamisaloille, löytyy myös non-food soveltamisaloja. IFS ei ole vain elintarviketurvallisuusstandardi, vaan sisältää myös laatustandardeista tuttuja näkökohtia.	IFS viittaa monessa kohdin riskinarvioinnin mukaisiin toimenpiteisiin ryhtymistä ja tarjoaa näin soveltamisen mahdollisuuksia ja liikkumavaraa. Ottaa huomioon myös eettisiä näkökulmia, jotka tulee huomioida politiikassa. Auditoinnin arviointikriteerinä käytettävä vaatimusosio (osa 2) looginen.	Ensivaikutelma IFS:sta kokonaisuutena on sekava. Päästandardin lisäksi siihen kuuluu myös omia lisävaatimuksiaan asettava IFS Doctrine. Auditoijalle haastavin standardi pätevöityä, ja pätevöityminen sisältää myös prosessiteknologisen osaamisen todentamisen.

Suomessa tunnetuimpien sertifiointiohjelmien hyvät ja haasteelliset puolet.

Minkä ohjelman valitsen?

Jokaisella ohjelmalla on hyvät ja haasteelliset puolensa, joita on avattu yleisellä tasolla taulukossa. Standardit yhtenäistävät oikein ymmärrettynä toimintatapoja ja tuovat ennustettavuutta toiminnallisiin prosesseihin.

Standardin joustavuus on aina kaksiteräinen miekka, sillä vapauteen liittyy myös vastuu. Joustavuudesta voi olla toiminnan kehittymiselle jopa haittaa, jos toimintakulttuuri on kehittymätön, riskinarvioinnit liian yleisellä tasolla tai mennään helposti sieltä, mistä aita on matalin. Mutta osaavat, riskeistä tietoiset ihmiset sujuvissa prosesseissa hyötyvät joustavuuden tuomasta vapaudesta.

Standardit ovat hyviä toiminnan kehittämisen välineitä ja kansainvälisen tason mittareita. Sertifiointiohjelmaa valitessa ja uusien asiakastarpeiden ilmetessä kannattaa hyödyntää Suomessa toimivien globaalien sertifiointiyritysten kansainvälisiä verkostoja.