Keittiödatalla tehoa ravintolan arkeen

Älykkäät keittiönjohtamispalvelut automatisoivat ravintoloiden arkirutiineja ja helpottavat keittiöhenkilökunnan työtä.

Suomalainen perheyhtiö Fredman Group on ollut luomassa uusia digitaalisia käytäntöjä ja standardeja ravintola- ja foodservice-alalle. Älykäs palvelu tehostaa ravintolan liiketoiminnan johtamista ja tarjoaa samalla keittiön ammattilaisille mahdollisuuden keskittyä luovuuteen ja asiakaskokemukseen tuottamalla ja analysoimalla keittiön eri prosesseista tietoa.

Fredmanin palvelu edustaa uudenlaista suomalaista ruoka-ajattelua, johon kuuluvat korkean keittiöosaamisen ja laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi huipputeknologian mahdollistama ensiluokkainen ruokaturvallisuus, vastuullisuus ja kestävät ympäristöarvot.

Palvelu kokoaa yhteen kaiken keittiön ruokaturvallisuuteen, ruokahävikkiin, hygieniaan ja energiankulutukseen liittyvän tiedon, analysoi sen ja esittää tulokset visuaalisessa muodossa. Tuloksia voidaan seurata yksittäisen ravintolan tai kokonaisen ravintolaketjun tasolla.

− Kaikessa liiketoiminnassa seurataan erilaisten prosessien tuloksia ja hyödynnetään niistä kertyvää tietoa toiminnan johtamisessa. Tämä on mahdollista nyt myös ammattikeittiöissä, joihin olemme alan ensimmäisenä toimijana tuoneet keinon hyödyntää koneoppimiseen ja tekoälyyn perustuvaa uudenlaista teknologiaa, Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja Peter Fredman sanoo.

Tiedolla johtaminen tehostaa ammattikeittiön toimintaa kaikilla osa-alueilla. Tuloksena on vähemmän hävikkiä, onnellisempia keittiöammattilaisia ja tyytyväisempiä asiakkaita. Viime kädessä tiedolla johtaminen parantaa myös ravintolan kannattavuutta.

− Digitaalisten palvelujen ja tiedon hyödyntäminen ei kilpaile kokin ammattitaidon ja inhimillisen näkemyksen kanssa. Päinvastoin, ne tukevat kokin työtä ja helpottavat hänen arkeaan. Tehokkaampi liiketoiminta ja automatisoidut rutiinit avaavat keittiömestarille mahdollisuuden keskittyä niihin asioihin, joihin vain ihminen pystyy. Älykäs keittiö ei ole ainoastaan entistä kannattavampi, vaan myös entistä luovempi ja parempi keittiö, Peter Fredman sanoo.

Mittaustulokset kännykkään

Fredman Groupin toimittamat digitaaliset omavalvonta- ja johtamispalvelut on hiljattain otettu käyttöön Michelin-tähtiravintola Olon ympärille kasvaneessa ravintola- ja ruokaelämysyhtiö Olo Groupissa ja Naughty BRGR -ketjussa. Myös Suomen suurimpiin yksityisiin työnantajin kuuluva ISS Palvelut on valinnut tämän kotimaisen palvelukokonaisuuden varmistamaan ravintolapalveluidensa omavalvonnan ja keittiön johtamisprosessit.

− Laki ja maalaisjärki sanovat, että ravintolassa pitää jatkuvasti tehdä omavalvontaa niin tilojen puhtauden kuin myös raaka-aineidenkin turvallisuudenkin varmistamiseksi. Tämä on kokeille epämiellyttävä työtehtävä, jonka vuoksi useimmissa ravintoloissa omavalvonta on pakollinen paha, kertoo Naughty BRGR:n perustaja Akseli Herlevi.

Kun hän kuuli järjestelmän automatisoivan omavalvontaa ja jättävän kokeille enemmän aikaa tehdä sitä, mitä he rakastavat, päätös käyttöönotosta oli helppo.

− Jokaisessa jääkaapissamme, pesukoneessamme ja muissa laitteissamme on nyt anturit, jotka keräävät dataa suoraan palveluun. Näin saamme heti tiedon vaikkapa siitä, jos esimerkiksi jääkaappi olisi ollut yöllä sähkökatkoksen takia hetkenkin pois päältä ja raaka-aineiden turvallisuus siten vaarantunut.

Burgerimies Herlevi arvostaa myös automaation tuomaa järjestelmällisyyttä sekä loppua ravintolakeittiöön mielestään kuulumattomalle paperityölle.

− Tällaisen palvelun avulla ravintoloitsija voi itse johtaa ruokaturvallisuutta tiedolla. Tietyt päivittäiset tehtävät menevät nyt rutiinilla, kuten jokaisen sisään tulevan raaka-aine-erän analysointi sekä työpintojen ja tilojen puhtauden tarkistus. Mittaustulokset ovat jatkuvasti kaikkien nähtävillä kännykästä, jolla voi myös seurata eri toimipisteiden tasoja reaaliajassa. Tällaisista palveluista tulee ravintoloiden arkipäivää tulevaisuudessa.

Akseli Herveli haluaa olla ensimmäisten joukossa nostamassa keittiöiden standardeja jo nyt. Hän kokee, että automaation avulla Naughty BRGR -ketju pystyy tarjoamaan parhaan mahdollisen ravintolaelämyksen.

− Ruokaturvallisuudesta huolehtiminen on osa korkealuokkaista asiakaskokemusta ja kokin ammattitaitoa. Digitaalisuus myös vähentää paperin määrää, mikä on perinteisesti ollut järjetön. Loputtomat mappivuoret ja lippulappuset keittiöissä häipyivät, kun palvelu ryhtyi analysoimaan ja tarjoamaan tarvittavat tiedot reaaliajassa. Tämä helpottaa myös viranomaisten toimintaa.