Ruokapalvelujen palkokasviharppaus vaatii helppoutta ja houkuttelevuutta 

Ruokapalvelukyselyyn vastasi 82 ruokapalveluorganisaation vastuuhenkilöä, ja vastaajia oli jokaisesta maakunnasta Ahvenanmaata lukuun ottamatta. Lähes 70 prosenttia organisaatioista valmisti vähintään 1000 annosta vuorokaudessa. Kysely toteutettiin Luonnonvarakeskuksen ja Helsingin yliopiston yhteistyönä ja siitä on valmisteilla tieteellinen käsikirjoitus kansainväliseen lehteen.  

– Tutkimuksen perusteella vastaajat näyttävät suhtautuvan myönteisesti palkokasveihin ja niiden käytön lisäämiseen, ruokapalvelukyselystä Helsingin yliopistossa vastannut sosiaalipsykologian vanhempi yliopistonlehtori Hanna Konttinen sanoo.  

Leg4Life-tutkimushankkeen politiikkasuosituksessa suositellaan palkokasvien käyttöä yhden desilitran verran päivässä. Kyselyn tulokset kuitenkin kertoivat, ettei ruokapalveluissa käytetä kovin runsaasti palkokasveja.  

44 prosenttia kyselyyn vastanneista ruokapalveluista käytti pääruuissa hernettä, härkäpapua, soijaa, linssiä tai muuta papua vähintään kerran viikossa. Lisukkeena palkokasveja käytettiin vähemmän, vain 27 prosentissa organisaatioista palkokasveja käytettiin vähintään kerran viikossa. Lisukkeena käytettiin useimmiten hernettä. Yli puolet vastaajista ei käyttänyt lainkaan lisukkeena linssejä, härkäpapua tai soijaa.  

Helppous, koostumus ja kotimaisuus tärkeää  

Konttinen koki kiinnostavaksi sen, että prosenttiluvut olivat korkeita, kun arvioitiin tekijöitä, jotka voisivat lisätä palkokasvien käyttöä ruokapalveluissa. 89 prosenttia vastaajista koki omassa organisaatiossaan palkokasvien käyttöä lisääviksi tekijöiksi käytön helppouden ja reseptien ja ruokalistasuunnittelun kehittämisen. 84 prosenttia arvioi koostumuksen, joka ei aiheuta vatsavaivoja, ravitsemussuositukset ja kotimaisuuden käyttöä lisääviksi tekijöiksi.  

– Arvelen, että moni asiakas ruokapalveluissa jättää palkokasveja sisältävää ruokaa ottamatta sen aiheuttamien vatsavaivojen takia, koska niin moni koki koostumuksen, joka ei aiheuta vatsavaivoja, lisäävän käyttöä, pohtii Konttinen.   

Tarve käytön helppoudesta näkyi myös siinä, millaisessa muodossa ruokapalvelut mieluiten käyttävät palkokasveja. Yli 80 prosenttia koki mieluisaksi rouheiden, murujen ja nyhtöjen käytön. Lähes 70 prosenttia koki mieluisaksi pyöryköiden, pihvien tai makkaroiden käytön. Noin puolelle vastaajista suikaleet, lastut ja kuutiot sekä palkokasvit sellaisenaan olivat mieluisia käyttötapoja.  

Ruokapalveluiden mielestä julkisessa keskustelussa ja mainonnassa pitäisi korostaa sitä, että kotimaiset palkokasvit lisäävät ruokaturvaa, ne ovat hyvänmakuisia, proteiinirikkaita ja terveellisiä sekä sitä miten niitä käytetään ja millaisia palkokasvireseptejä on.   

–  Palkokasvien kuitupitoisuus jäi varjoon viestintää koskevissa vastauksissa. Proteiinipitoisuus on ilmeisesti tunnetumpi ominaisuus palkokasveissa kuin kuitupitoisuus, Konttinen arvelee. 

Palkokasvien ääreen voi houkutella useilla tavoilla 

Ruokavalinnat tapahtuvat osana arkielämää. Teemme päivittäin kymmeniä, jopa satoja ruokaan liittyviä valintoja, kuten mitä syödään, missä syödään ja kuinka paljon syödään. Suuri osa valinnoista tapahtuu automaattisesti, tapojemme ja tottumustemme ohjaamina. 

– Jos ajattelemme ruokavaliomuutoksia kuten palkokasvien lisäämistä, se tarkoittaa muutoksia päivittäisissä valinnoissa ja tottumuksissa. Kun pyrimme pysyviin ruokavaliomuutoksiin, ruokaympäristöllä on suuri vaikutus siihen, että tavat ja tottumukset vähitellen muuttuvat, kertoo Konttinen.  

Sosiaaliset normit vaikuttavat paljon ruokatapoihin. Jos muut ruokailijat tavalla tai toisella ilmaisevat pitävänsä ruuasta, se auttaa muitakin kokeilemaan. Konttinen mainitsee esimerkiksi ravintolan seinille kiinnitettävistä esitteistä. Jos niissä kerrotaan suurimman osan kyseisen ravintolan asiakkaista ottavan kasviksia, se todennäköisesti lisää kasvisruuan valintaa.  

Hankkeen tuuppauskokeiluissa ravintolaympäristössä huomattiin, että buffet-linjasto madaltaa kynnystä uusien ruokien kokeiluun. Buffet-linjastolta voi ottaa pienen määrä palkokasveja ja kokeilla miltä ne maistuvat.  

– Lapsille ja nuorille ruokaa tarjoavissa ruokapalveluissa on tärkeää ottaa lapset ja nuoret mukaan palkokasviruokien kehitystyöhön. Yhteinen reseptiikan kehittäminen tekee ruuista hyväksyttävämpiä ja sitouttaa lapset syömään, kannustaa Konttinen.   

Jotta palkokasvien käyttöä saataisiin ruokapalveluissa lisättyä Konttinen toivoisi digitaalista alustaa, missä ruokapalvelutoimijat voisivat jakaa reseptejä ja vaihtaa tietoa siitä mistä erilaiset asiakkaat pitävät.  

– Euroopassa on myös meneillään paljon tutkimuksia, joiden tarkoitus on lisätä palkokasvien kulutusta, asia kiinnostaa tällä hetkellä laajasti, toteaa Konttinen.