Suomi on hyvien juuresten ja vihannesten maa

Vuoden 2019 aikana on järjestetty Seinäjoella, Hämeenlinnassa ja Mikkelissä kussakin kaksi tilaisuutta, joissa on pureuduttu kotimaisten juuresten ja vihannesten kasvattamiseen, välittämiseen, käyttämiseen ja hävikin vähentämiseen. Tavoitteena on ollut lisätä lähialueilla viljeltävien juuresten ja vihannesten käyttöä julkisissa ruokapalveluissa.

Maa- ja metsätalousministeriön rahoituksella järjestettyihin tilaisuuksiin on osallistunut ympäristökuntien avomaaviljelijöitä, tuorevihannestukun edustajia, julkisen sektorin hankintarenkaita, yrityksiä ja toimijoita sekä julkisen sektorin ruokapalvelujen ammattilaisia.

Juures- ja vihannestuotannossa tarvitaan parempaa ennustettavuutta ja tietoa siitä, mitä ammattikeittiöissä käytetään. Syyssatokaudella peltoon korjaamatta jäävän hävikin määrä voi olla jopa 35−40 prosenttia, kun tuotteet eivät kulje viljelijältä tukkuihin ja sieltä edelleen ruokapalveluihin. Ketjun eri toimijoiden pitää tehdä uudenlaista yhteistyötä, jotta resurssien haaskaaminen ja kustannukset saadaan kuriin.

Yhteistyötarpeet esiin työpajoissa

Tilaisuuksien suurimpana antina on koettu vuoropuhelu eri toimijoiden kesken. Aikaisemmin viljelijät ja julkisten ruokapalvelujen edustajat ovat olleet yhteydessä pääasiassa vain tukkutoimittajiin. Yhteistyö myös viljelijöiden kesken on vähäistä. Toisaalta viljelijät eivät tiedä, mitä ammattikeittiöt haluavat, missä muodossa ja miten käsiteltynä.

Alueen tukku on logistisesti merkittävä ja tärkeä tiedottaja tuottajan ja käyttäjän välillä. Tukkujen on sitouduttava yhä enemmän kotimaisiin tuotteisiin ja välitettävä tietoa satokausituotteista peltohävikin pienentämiseksi. Ruokapalveluissa kannattaa suosia lähialueiden tuotteita logististen kustannusten minimoimiseksi ja siksi, etteivät tuotteet seilaisi edestakaisin Suomessa.

Julkisen sektorin kilpailuttajat eivät tunne hankintaprosessia riittävän hyvin eivätkä osaa käyttää eri mahdollisuuksia hyväkseen. Tarjouspyynnössä on kilpailutettava sesonkituotteet erikseen tai mainittava, että sopimuksen puitteissa voi hankkia myös muita tuotteita.

Julkisissa ruokapalveluissa ei ole opittu tiedottamaan satokauden ruokatarjonnasta myöskään omille asiakkaille. Erityisesti ruokalistasuunnittelussa voisi hyödyntää satokausiajattelua raaka-aineissa ja kausituotteissa. Ruokailijoille pitäisi myös esitellä uutuuksia ja vähemmän tunnettuja tuotteita ja korostaa paikallisuutta. Ammattikeittiöiden vahvaa roolia tarvitaan tukkutoimijoiden tuotevalikoiman monipuolistamiseksi.

Ketju toimivaksi ja hävikki pienemmäksi

Hävikkiä syntyy eri toimijoiden tuotantovaiheissa ja logistiikassa. Varastohävikkiä syntyy, eli tilattu raaka-aine menee varastosta suoraan biojätteeseen, koska sitä ei käytetä aikajärjestyksessä. Raaka-aineet, etenkin vihannekset, pitää myös suojata hyvin varastoitaessa. Ammattikeittiöissä tulee hävikkiä muun muassa, kun jaksottaista kypsentämisestä käytetään vähän. Julkisten ruokapalvelujen tilaus- ja toimitusmäärät eivät täsmää päiväkoti- ja kouluruokailussa, ja juuresten ja vihannesten kuljetusketju on pitkä.

Jatkotyössä on huomioitava ensimmäiseksi aikasyklin muutos vallitseviin käytäntöihin. Julkisen sektorin ruokalistasuunnittelutietoja tulee välittää viljelijöille, koska tulevan satokauden siemenhankinnat tehdään jo helmikuussa.

Tavanomaisten juuresten ja vihannesta aikasykliksi riittää yksi vuosi. Harvinaisempien kasvisten viljelyssä tarvitaan 2−3 vuoden sykli, jotta uutuustuote saadaan ruokapalvelujen käyttöön. Erityisesti kyssäkaalin ja retikan saatavuutta pitää lisätä. Myös mangoldin viljelyä ja käyttöä julkisissa ruokapalveluissa kannattaisi lisätä.

Avomaanviljelijöiden tuotteiden saatavuutta pitää parantaa, monipuolistaa valikoimaa ja kehittää jatkojalostusta.

Julkisissa ruokapalveluissa tarvitaan raaka-ainekomponentteja eri muodoissa ja kypsennysasteissa. Juuresten ja vihannesten pakastetuotantoa pitää ajantasaistaa ja ennakoida muutoksia ripeämmin. Se onnistuu vain eri toimijoiden yhteistyöllä ja yhteisillä hankkeilla.