Kiertotalousajattelua tarvitaan myös ravintoloissa 

Jätteen kuljetus, varastointi, valmistukseen käytetty työaika ja energia, jätehuoltokustannukset – kun kaikki kustannukset lasketaan yhteen, ruokahävikkiin liittyvä kokonaistappio on suuri. Muutama sata grammaa jätettä päivässä vastaa satoja kiloja jätettä vuodessa. 

Ravintoloiden onkin aika sisällyttää kiertotalouskäytänteet toimintaansa. Kiertotalouden idea on, että raaka-aineet ja materiaalit pysyvät kierrossa mahdollisimman pitkään. Tällöin jätteen määrää pyritään ehkäisemään ennalta.  

Ravintoloille tämä on äärettömän tärkeää. EU:n tasolla ravintolat tuottivat 12 kiloa ruokajätettä asukasta kohti vuonna 2021. Tämä vastaa 23 prosenttia ostetun ruuan arvosta. 

Kansainvälinen ravintoloiden kiertotalous -projekti (Ce4Re) auttaa ravintoloita hävikin ja jätteen vähentämisessä. Projektissa kerättiin kiertotalouskäytäntöjä, joita ravintolat voivat ottaa helposti käyttöön. 

Kiertotalouden näkökulmasta voi tarkastella niin johtamista, hankintoja, menusuunnittelua, kiertotalouteen pohjautuvaa ruuan valmistusta kuin tarjoilua, asiakaspalvelua ja ylijäämäruuan myyntiä. 

Ennen keittiötä 

Johtaminen on avainasemassa kiertotalouden käytänteiden käyttöönotossa. Asenteella on suuri merkitys: koetko, että jätteet ovat ennalta ehkäistävissä?  

Jätteen ennaltaehkäisyä ja vähentämistä ei voida saavuttaa ilman päivittäistä seurantaa ja arviointia. Jätteen punnitseminen mahdollistaa myös muutosten havainnoinnin. Ruokajätteen koostumuksen ymmärtäminen mahdollistaa ruokalistojen mukauttamisen.  

Aseta jätteen vähentämiselle tavoite, äläkä jätä mittaustuloksia pöytälaatikkoon — tuo mittaustulosten tarkastelu osaksi tiimitapaamisia. Seuraa hävikin määrää säännöllisesti ja analysoi sen syitä.  

Kerää palautetta myös henkilökunnalta. On yhtä tärkeää parantaa sisäistä viestintää kuin viestintää toimittajien ja asiakkaiden kanssa. Luo tärkeitä kumppanuuksia, sillä kaikilla ruokaketjun toimijoilla on rooli jätteen synnyn ehkäisemisessä ja vähentämisessä. 

Hankinnoissa on tärkeää optimoida tilaaminen ja analysoida ostokäyttäytymistään. Mahdollisimman tarkka myyntiennuste auttaa minimoimaan syntyvää hävikkiä. Tilaa huolellisesti ja sopivan kokoisina erinä myyntitrendien ja jätekirjanpidon perusteella ja neuvottele joustavista järjestelyistä tilattujen määrien ja toimitusajankohtien mukauttamiseksi.  

Vältä pakkausjätettä luomalla henkilökohtaiset suhteet tuottajiin ja kertomalla heille tarpeistasi. Pyydä heitä käyttämään uudelleenkäytettäviä ja palautettavia astioita. 

Menusuunnittelulla voidaan vähentää hävikkiä. Valitse ruokalistalle vähemmän erilaisia annoksia, mutta tee listasta joustava antamalla mahdollisuus yhdistää pääruokia eri lisukkeisiin. Säädä annoskoot asiakkaiden tarpeiden mukaan ja käytä samoja raaka-aineita eri resepteissä.  

Tee päivän ruokalista raaka-aineista, joiden viimeinen käyttöpäivä on tulossa, ja täydennä sitä paikallisten tuottajien tarjonnalla. Säädä ruokalista sesongin mukaan ja kohtuullista kustannuksia.  

Ota ruokalista syyniin: mitkä ovat hävikin hallinnan kannalta hankalat ruokalajit? Kehitä lautastähdettä aiheuttavien ruokalajien reseptiikkaa paremmin maistuviksi esimerkiksi mausteisuutta lisäämällä.  

Pohdi, voisiko erityisruokavalioille tarkoitetut ruokalajit yhtenäistää yhdeksi, kaikille ruokavalioille sopivaksi ruokalajiksi. 

Keittiössä 

Kiertotalouteen pohjautuvassa ruuanvalmistuksessa avainasemassa on kestävien ruoanlaittotekniikoiden osaaminen. Käytä ylijääneitä raaka-aineita uudelleen. Muista käyttää myös sivutuotteita, kuten mallasta, uusien ruokien valmistukseen.  

Käytä raaka-aineet kokonaan, esimerkiksi kaikki vihannesten osat. Perunan kuorista voi tehdä piirakan pohjan tai hedelmän kuorista lisukkeen sen sijaan että ne päätyisivät jätteeseen.  

Säästä energiaa ruuan valmistuksessa, käytä uusiutuvia energialähteitä, kompostoi ja käytä kompostia lannoitteena. 

Tarjoilussa tärkeää on muistaa annoskokojen hallinta. Käytä pienempiä kulhoja ja tarjoiluvälineitä sekä pienennä tarjoilulautasten kokoa. Varmista, että ottimet ohjaavat oikeaan annoskokoon. Vaihda buffetissa tarjoilun kuluessa pienempiin kulhoihin. 

 Tarjoa asiakkaille mahdollisuutta ottaa uudelleen ja laita tieto selvästi esille. Voit myös antaa alennusta asiakkaille viimeisen puolen tunnin aikana, jos kaikkia ruokalajeja ei ole enää tarjolla.  

Annostele erityisesti kalliimmat tuotteet etukäteen tai tee ne tilauksesta. Kerro asiakkaille annoskoot ja kuvaile ruokalajit ja ainesosat tarkasti: “Riittää kahdelle”, “Pienelle ruokahalulle”, “Täydellinen jaettavaksi”.  

Käytä kompostoituvia to-go-pakkauksia ja palautettavia astioita. Mieti myös, voisivatko asiakkaat käyttää omia astioitaan take away -palvelussa. Tarjoa talletuspalautusjärjestelmä, jossa asiakkaat voivat palauttaa pakkausmateriaalit uudelleenkäyttöä varten.   

Keittiön jälkeen 

Asiakaspalvelu ja ylijäämäruuan myynti ovat tärkeitä tekijöitä hallittaessa hävikin määrää. Suunnittele tiedotuskampanjoita ruokahävikistä ja anna asiakkaille uusi näkökulma syömiseen. Palkitse asiakas kestävistä teoista.  

Pyydä palautetta, jos lautashävikkiä syntyy, tunnista epäsuositut ruokalajit ja mukauta ruokalistaa palautteen mukaan. Kerro ruuan laadusta, ei niinkään ruokalajien määrästä. Tarjoa mahdollisuutta ottaa syömätön ruoka kotiin.  

Käytä apuna teknologiaa, esimerkiksi ResQ-sovellusta, jotta asiakkaat voivat ostaa ylijäämäruokaa ja voit samalla itse saada lisätuloja. Lahjoita ylijäämäruoka hyväntekeväisyysjärjestöille ja ruokapankeille, jolloin jätehuoltokustannukset pienenevät ja maine paranee.  

Kiertotalouteen siirtyminen ravintolassa edellyttää koko yritykseltä ja sen henkilöstöltä jatkuvaa kehitystyötä, sitoutumista ja luovaa ajattelua. On olennaista tuoda käytänteet osaksi arkea sekä kouluttaa ja motivoida henkilökuntaa niistä säännöllisesti. Muutoksen ei tarvitse tapahtua yhdessä yössä, aloittaminen pienin askelin on tärkeintä.