Näytteenotto osana omavalvontaa: miksi, miten, ja mitä hyötyä? 

Elintarviketurvallisuuden ja prosessihygienian mittaamisessa on laaja kirjo erilaisia keinoja. Elintarviketieteiden seuran Elintarviketurvallisuusjaoston (ETJ) järjestämässä kolmiosaisessa keväällä 2023 pidetyssä webinaarisarjassa ”Näytteenotto osana omavalvontaa: miksi, miten ja mitä hyötyä” aiheina olivat ammattikeittiöiden ja pienten elintarvikelaitosten näytteenottosuunnitelman tekeminen, näytteenoton toteuttaminen ja tulosten trendiseuranta. 

Näytteenottosuunnitelman laadinta  

Pirkanmaan Voimia Oy:n laatuvastaava Janna Oksanen kertoi puheenvuorossaan näytteenottosuunnitelman laadinnasta.  

Voimia Oy:n näytteenottosuunnitelmat päivitetään vuosittain. Suunnitelmaa toteutetaan yhdessä laboratoriokumppanin kanssa. Esimerkiksi ATP-luminometrimääritykset isoissa keittiöissä tehdään itse, samoin pesuainejäämäanalyysit pH-liuskoilla. Ulkoista laboratoriopalvelukumppania hyödynnetään esimerkiksi isoissa keittiöissä patogeeninäytteiden ja kokonaisbakteerinäytteidenotossa.  

Näytteenottosuunnitelmissa huomioidaan viranomaisohjeistuksen lisäksi edellisen vuoden tulokset, asiakaspalautteet, HACCP-ryhmissä nousseet asiat, laboratoriopalvelujen asiantuntijakommentit, terveystarkastajien huomiot ja oman toiminnan muutokset (kuten uudet keittiöt ja tuotantotavat). 

Näytteenotto vaikuttaa positiivisesti hygieniaan, sillä ongelmia on tulosten seurannan pohjalta pystytty ehkäisemään.  

Näytteenoton sudenkuopat mikrobiologian näkökulmasta  

Bayerin Oy:n mikrobiologisen laboratorion päällikkö Sanna Raunila kertoi puheenvuorossaan näytteenoton sudenkuopista mikrobiologian näkökulmasta.  Sanna kertoi muun muassa seuraavista näytteenoton sudenkuopista: 

• valitaan väärä näytteenottomenetelmä ja tuloksista tehdään tämän vuoksi vääriä johtopäätöksiä, 
• näytteitä otetaan riittämätön määrä tai vääristä (esim. liian helpoista) kohteista,  
• näytteitä otetaan väärällä välineellä tai tekniikalla (esimerkiksi patogeeninäytteenotossa on hyvä käyttää välineitä ja tekniikkaa, jotka varmistavat riittävän mekaniikan näytteen ottamisessa) 
• keskitytään vain tuotenäytteenottoon sen sijaan, että monitoroitaisiin tuotantoympäristöä  
• tulkitaan hankalasti luettavia tuloksia agarilta väärin, jolloin pesäkkeiden laskenta ei pidä paikkaansa.    

Sannan vinkit menetelmävalintaan olivat:  

• Kvalitatiiviset menetelmät (todettu/ei todettu) ovat sopivia erityisesti silloin, kun tavoitteena on löytää pienetkin pitoisuudet mikrobeja, esimerkiksi patogeenimonitoroinnissa tai steriilituotteiden analysoinnissa.  
• Semikvantitatiiviset menetelmät (suoraviljely tietyn tyyppiselle agarille) soveltuvat hyvin esimerkiksi ongelmaselvityksiin.  

• Kvantitatiiviset menetelmät (esim. aerobisten mikrobien kontaktimaljat), luminometri- ja proteiinijäämämenetelmät soveltuvat hyvin pintojen puhtaanapidon onnistumisen seurantaan. 
• Kun käytetään valmiita kontaktimaljoja tai sivelyä, on tärkeää suhteuttaa tulos (pesäkkeiden lukumäärä) oikeaan näytteenottopinta-alaan. 

Näytteenotto osana ravintolan omavalvontaa  

HOK-Elannon vastuullisuuspäällikkö Satu Kattilamäki kertoi puheenvuorossaan näytteenotosta osana ravintolan omavalvontaa.   

Elintarvikkeiden mikrobiologinen vaatimustenmukaisuus varmistetaan tarkoituksenmukaisilla myynti- ja tarjoiluajoilla, oikeaoppisilla säilytysolosuhteilla ja noudattamalla lämpötilavaatimuksia. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen on oltava turvallisia ja puhtaita.  

Näytteenotto ravintoloissa painottuu säännöllisiin pintapuhtausnäytteisiin. HOK-Elannossa seurataan tulosten kehityssuuntia keskitetysti, mutta seuranta yksittäisen ravintolan kohdalta on myös mahdollista toteuttaa. Mikrobiologiset ja kemialliset pintapuhtausnäytteet voi tutkia itse kaupallisilla tuotteilla kuten kastolevyillä, proteiinijäämätesteillä ja ATP-luminometritesteillä tai analyysit voi ostaa palveluna.  

Pintapuhtausnäytteet kertovat esimerkiksi siitä, tehdäänkö puhtaanapito oikeilla ja puhtailla välineillä ja tapahtuuko puhtaanapito riittävän usein.  

Näytteenottoon kannattaa valita pintoja, jotka ovat oman toiminnan kannalta kriittisiä. Kattilamäki kehotti kohdentamaan mittaamisen pintoihin, joissa puhtaanapito tehdään käsin ja missä puhdistumista vaikeuttaa astian, välineen tai laitteen muoto tai pinnan karheus.  

Omille aistinvaraisille havainnoille voi saada tukea pistokoeluontoisista pintapuhtausnäytteistä. Tulokset voivat myös toimia konkreettisina mittareina palautteenannossa omalle henkilökunnalle ja ulkopuoliselle siivousliikkeelle. 

Pintapuhtaus ja työskentelyhygienia ravintolatoiminnassa  

Kurikan ja Ilmajoen alueen terveystarkastaja Sanna Tietäväinen kertoi puheenvuorossaan työskentelyhygieniaa- ja pintapuhtautta koskevasta selvityksestä, jonka hän oli tehnyt ylemmän AMK-tutkinnon lopputyönä 2022. Lopputyössä selvityksen kohteena olivat omavalvonta ja näytteenotto Etelä-Pohjanmaan ravintoloissa. 

Taustana selvitykselle oli päivittää rekisteröidyille elintarviketoimijoille omavalvontaohjeistus uuden elintarvikelain (297/2021) ja uuden elintarvikehygienia-asetuksen (318/2021) mukaiseksi. Selvityksen ohessa Sanna ohjeisti elintarviketoimijoiden pintapuhtausnäytteenottoa suositusten mukaiseksi.  

Työn perusteella todettiin, että aistinvarainen arviointi ei ole riittävä pintapuhtauden seurannassa. Ravintolatoimijat pitävät puhtaanapitoa erittäin tärkeänä, vaikka vain hieman yli puolet ravintoloista on aiemmin ottanut pintapuhtausnäytteitä.  

Ravintoloiden hygieniatoimenpiteitä selvitettiin sekä kyselyllä että näytteenotolla. Vastausten perusteella tehostettavaa on edelleen kertakäyttökäsineiden käyttöhygieniassa. Kädet tulee pestä ennen käsineiden laittamista sekä myös niiden vaihdon välillä. Pintapuhtausnäytteiden perusteella enterobakteereita löytyi leikkuulaudoista, keittiökahvoista, työtasoista, hanoista sekä pesualtaan tai tiskipöydän reunalta.  

Näytetulosten perusteella tulee edelleen huomioida muun muassa siivousliinojen puhtaus, käytettävien aineiden vaikutusaika sekä pinnan kuivaaminen puhtaalla liinalla tai paperilla.  

Näytetuloksien ja kyselyvastausten perusteella annettiin toimipaikkakohtaisesti ohjausta ja neuvontaa ravintoloille hygieniatason parantamiseksi. Ravintolatarkastuksilla tullaan edelleen kiinnittämään tarkempaa huomiota käsihygieniaan ja puhtaanapidon toteuttamiseen. 

Näytteenoton ohjeistus ja tulosten trendiseuranta  

Ruokaviraston erityisasiantuntija, eläinlääketieteen tohtori Riina Tolvanen käsitteli esityksessään näytteenoton ohjeistusta sekä tulosten trendiseurantaa ja siihen perustuvaa näytteenottotarpeen arviointia.  

Riina kävi läpi mikrobikriteeriasetuksen (komission asetus (EY( N:o 2073/2005) vaatimukset, joihin sisältyy myös tulosten kehityssuuntien tarkastelu eli trendiseuranta. Parhaiten trendiseuranta soveltuu sellaisille menetelmille, joiden tulos voidaan ilmoittaa useampina portaina (esimerkiksi hyvä/tyydyttävä/huono, tai vihreä/keltainen/oranssi) tai tarkkoina numeerisina arvoina (esimerkiksi pesäkkeiden lukumäärä). Jos näytteenottokohteita on vähän, niiden tulokset kannattaa käsitellä omina trendeinään, mutta on myös mahdollista yhdistää samantyyppiset näytteenottokohdat yhteen trendiin (esimerkiksi käsin pestävät työvälineet). Jos toiminta on pientä (esimerkiksi pienissä ravintoloissa), trendiseurannan ohjetta on suunniteltu muutettavan niin, että näytetulosten trendiseurannan voi korvata poikkeamien määrän seurannalla.  

Ruokavirasto suosittelee kuvaajalla toteutettavaa trendiseurantaa, koska kuvaaja paljastaa helposti esimerkiksi hiljalleen huonompaan suuntaan menevät tulokset. Tällöin piilevien ongelmien korjaaminen voidaan tehdä aikaisemmassa vaiheessa ja jopa ennen raja-arvojen ylittymistä. Myös esimerkiksi tiettyyn viikonpäivään tai vuorokaudenaikaan liittyvät toistuvat ongelmat voivat ilmetä helpommin kuvaajista. Alla esimerkkejä kuvaajina toteutetuista trendeistä. 

Näytteenottotarvetta kannattaa arvioida säännöllisesti tulostrendien perusteella. Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan näytteenottotiheyttä voidaan laskea, kun  

• näytteenotto on toiminut suunnitelman mukaan, 
• tulokset ovat olleet pääsääntöisesti hyviä,  
• tarvittavat korjaavat toimet on tehty ja  
• tulosten trendi on ollut vakaa tai parantuva. 

Trendiseuranta suurtalouskeittiöiden pintahygieniassa  

Palmia Oy:n tuotantopäällikkö Kati Laakso ja laatupäällikkö Mervi Nikkinen pitivät yhteisesityksen suurtalouskeittiöiden pintahygienian trendiseurannasta ja tulosten perusteella tehdyistä korjaavista toimenpiteistä.  

Palmialla pintapuhtausnäytteitä otetaan vuosittain päivitettävän suunnitelman mukaan. Menetelminä käytetään PRO-Clean pintahygieniatestiä (sivelytesti, joka havaitsee valkuaisainejäämät) sekä luminometri- että ATP-testiä. Tulokset analysoidaan ja dokumentoidaan sähköiseen järjestelmään, joka toimii tätä kautta reaaliaikaisena raportointityökaluna ja josta saadaan suoraan myös trendit.  

Näytetulokset käydään aina läpi myös henkilöstön kanssa ja niillä on vaikutusta esimerkiksi henkilöstön koulutukseen ja ohjaukseen. Korjaavat toimenpiteet vaihtelevat tapauskohtaisesti. Näytetulosten perusteella Palmialla on tehty esimerkiksi seuraavia korjaavia toimenpiteitä, kun tulokset ovat olleet toistuvasti epätoivotulla tasolla:  

• ohjeistettiin uudelleen lämpömittarin puhdistaminen ja oikea säilytys (ilmavasti tai omassa puhdistetussa tupessa) 
• kylmiön ovenkahvoja alettiin puhdistaa myös päivän aikana  
• ohjeistettiin puhdistamaan vihannesleikkurin terät sekä käytön jälkeen että ennen käyttöönottoa, lisäksi ohjeistettiin puhdistettujen terien säilytyspaikka uudelleen 
• vaihdettiin pakkauskoneen pesuaine ja tarkistettiin puhdistusvälineet, tarkennettiin puhdistustiheyttä ja lisättiin desinfiointi puhdistamisen jälkeen, päivitettiin puhdistusohjelma ja koulutettiin henkilöstöä. 

Myös pesuainetoimittajaa kannattaa konsultoidaan, jos se vaikuttaa tarpeelliselta. 

Taustatiedot webinaaripuhujista 

Pirkanmaan Voimia Oy:n laatuvastaava insinööri (AMK) (bioprosessitekniikan insinööri) Janna Oksanen on toiminut tuotekehityksen ja laatuasioiden parissa eri yrityksissä, kuten Saarioisilla ja Jokilaakson Juusto Oy:ssä, yli kymmenen vuotta.

Bayerin laboratoriopäällikkö, MMM Sanna Raunila on toiminut laatupäällikkönä, mikrobiologina ja asiantuntijana muun muassa Diversey Suomi Oy:lla ja Saarioisilla. 

 

HOK-Elannon vastuullisuuspäällikkö MMM Satu Kattilamäki on työskennellyt vastuullisuus-, laatu- ja ympäristöpäällikön tehtävissä ravintola-alalla yli 25 vuotta.   

Kurikan ja Ilmajoen alueen terveystarkastaja Sanna Tietäväinen valmistui ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon (yAMK) Ruokaketjun kehittämisen koulutusohjelmasta 2022. Terveystarkastajana Tietäväinen on toiminut vuodesta 2009. Tietäväiselle on kertynyt työkokemusta elintarvikealalla sekä ravintola- että meijerityöntekijänä muun muassa omavalvontalaboratoriossa.

Ruokaviraston ylitarkastaja, ELT Riina Tolvanen on opiskellut Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa ja vuonna 2016 hän väitteli aiheesta ”Control of Listeria monocytogenes in the food industry”. Tolvanen työskentelee Ruokavirastossa mikrobiologisen elintarviketurvallisuuden yksikössä.  

Webinaarin aikana keväällä 2023 insinööri (AMK) Kati Laakso työskenteli Palmia Oy:n tuotantopäällikkönä. Laakso on työskennellyt esimies ja tuotannonsuunnittelutehtävissä muun muassa Saarioisilla.   

Mervi Nikkinen toimi webinaarin aikana keväällä 2023 Palmia Oy:n laatupäällikkönä. Nikkinen on Valmistunut Kainuun ammatti-instituutista suurtalousesimieheksi ja työskennellyt muun muassa Puolustusvoimilla, seurakunnassa pääemäntänä ja Palmialla useissa eri tehtävissä.