Mallielintarvikkeilla vauhtia tuotekehitykseen

Kestävyyttä, hyvinvointia ja paikallisuutta edistävät elintarvikkeet eivät ole enää marginaalinen ilmiö – ne ovat kasvava osa valtavirtaa. Ruokajärjestelmän kestävyysmurrosta voitaisiin vauhdittaa tuotelähtöisesti, luomalla toivottua muutosta nopeuttavia tuoteinnovaatioita yhteiskehittämisen kautta. 

Yhteiskehittämisessä klusterin jäsenyritykset, tutkijat ja kehittäjät yhdistävät osaamisensa sekä monipuoliset tuotekehitystä tukevat tutkimusalustat tavoitteena luoda maukkaita, ravitsemuksellisesti korkealaatuisia ja hyvinvointia tukevia tuotteita hyödyntäen paikallisesti tuotettuja raaka-aineita, uutta prosessointiteknologiaa ja tutkimustietoa. 

Iteratiivinen yhteiskehittäjyyden prosessi 

Yhteiskehittämisen prosessi yhdistää ryhmätyötä, tutkimusta, ideoiden testaamista ja arviointia. Monipuolisen asiantuntijajoukon osallistamisella halutaan varmistaa, että kehitetyt tuoteaihiot todella voivat vauhdittaa muutosta kohti yhteisesti toivottua ruokajärjestelmän tulevaisuutta ja elinvoimaa. 

Hankkeen aluksi eri puolilla Itä-Suomea järjestettiin neljä avointa työpajaa, joissa hahmoteltiin itäsuomalaisen ruokajärjestelmän tulevaisuutta. Pohdinnassa hyödynnettiin olemassa olevia tuoreita ruoka-aiheisia tulevaisuuskuvia, strategioita ja suosituksia. 

Itäsuomalaisena erityispiirteenä nähtiin tarve löytää uusia, elintarvikkeeksi sopivia, tuottoisia erikoiskasveja viljelyyn maidon- ja lihantuotannosta vapautuville pelloille. Marjanviljelyn vahvistuminen tunnistettiin tärkeänä. Myös keruutuotteiden merkitys nähtiin tulevaisuuden mahdollisuutena Itä-Suomelle.  

Kehitystä ideoista tuoteaihioiksi jatkettiin avoimessa ruoka-alan asiantuntijoille suunnatussa ideaverstaassa. Osallistujat ideoivat pienryhmissä yli 20 luonnosvaiheen tuotekonseptia, ja kuvasivat ne muutamalla virkkeellä digitaaliseen arviointityökaluun.  

Osallistujat arvioivat konseptiluonnosten toteutettavuuden ja mahdollisuudet ratkoa ruokajärjestelmän haasteita. Arviointivaiheeseen kutsuttiin asiantuntijoita myös ideointiin osallistuneiden tahojen ulkopuolelta.  

Tuoteaihiot tehtiin asiantuntijatyönä 

Luonnonvarakeskuksen asiantuntijat muotoilivat parhaat arviot saaneet ideat pilotoitaviksi tuotekonsepteiksi. Valinnassa huomioitiin teknologiset ja raaka-aineisiin liittyvät reunaehdot.  

Jatkokehitykseen valikoituivat muun muassa kaurasta ja tattarista ekstruusioteknologialla valmistetut puffatut snack- tai murotuotteet, hunajaiset marjamakeiset tai marjoilla ja sienillä maustetut nuudelit. 

Snack-tuotteen jatkokehityksessä samoista perusraaka-aineista räätälöitiin marjoja ja sieniä lisäämällä vaihtoehtoja erilaisiin käyttötarkoituksiin, kuten sormin syötäväksi välipalatuotteeksi, aamiaismuroksi tai krutongiksi vaikkapa salaattiin tai sosekeittoon

Pääraaka-aineet tuotekonseptien koevalmistukseen saatiin itäsuomalaisilta pilotointikumppaneilta. Raaka-aineet esikäsiteltiin Luken FoodPilot-tutkimusympäristössä ja valmistettiin tuoteaihioiksi asiantuntijatyönä.  

Reseptiikassa haettiin ravintoarvojensa puolesta kilpailukykyistä vaihtoehtoa markkinoilla oleville tuotteille. Koevalmistukseen valittiin kolme erilaista puolukkamuroa, mustikkamuro ja sienimuro. Puolukkamurot erosivat toisistaan päällystykseen käytetyn makusokerin määrän osalta. 

Marjojen ravintoarvojen säilyttämiseksi testattiin hellävaraisia prosessointimenetelmiä, kuten marjajauheiden lisäämistä vasta ekstruusion jälkeen. Maustamisrummussa murojen pintaan kiinnitettiin marjajauheita ja makusokereita hunajaliuoksen avulla, mikä mahdollisti myös kustannustehokkaan päällystyksen. 

Prototyyppiä voi jo hyödyntää 

Koevalmistuksessa tuotetut murot arvioitiin aistinvaraisesti Luken Aistilaboratoriossa Jokioisissa. Arvioinnin suoritti Luken koulutettu arviointipaneeli. Tutkimuksessa käytettiin kontrollina kaupallista murotuotetta.  

Mallituotteet pärjäsivät arvioinnissa hyvin kaupallisiin verrokkeihin verrattuna. Erityisesti puolukkamakusokerilla päällystetty muro sai kiitosta – jopa 39 prosenttia vastaajista olisi ollut valmis ostamaan tuotteen, jos se olisi ollut saatavilla.  

Tutkimuksessa selvitettiin myös vastaajien mieltymystä tuotteiden erilaisiin maku- ja rakenneominaisuuksiin. Vastausten hajonta oli mallituotteilla suurempaa kuin kaupallisella kontrollilla.  

Sanallisissa vastauksissa makuun liittyvät kommentit liittyivät marjaisaan makuun, jota pidettiin yleisimmin miellyttävänä. Rakenteeseen liittyvissä kommenteissa oli hajontaa, osan mielestä mallituotteiden rapeus oli tuotteille eduksi, osa piti mallimuroja liian kovina. Mallituotteita ja aistinvaraisen arvioinnin tuloksia on esitelty laajemmin Pohjois-Savon Agri-Food klusterin internetsivuilla. 

Kehitystyön lopputuloksena syntyi testattu prototyyppi, jota yritykset voivat hyödyntää omassa tuotekehityksessään. Mallituotteet ovat nyt yritysten käytettävissä nopean ja kustannustehokkaan tuotekehityksen tueksi. Yhteistyö tutkimuksen kanssa tarjoaa lisäarvoa ja mahdollisuuden olla mukana rakentamassa ruokajärjestelmän kestävää tulevaisuutta. 

Tarjolla useita hyötyjä 

Yhteiskehittäjyydellä voi saavuttaa monenlaisia etuja. Monialaisessa yhteistyössä kehitetyt ja arvioidut kestävät tuoteinnovaatiot vastaavat tulevaisuuden haasteisiin ja voivat vauhdittaa kestävyysmurrosta tuotelähtöisesti. 

Yhteiskehittäminen myös nopeuttaa tuotekehitystä ja julkinen rahoitus pienentää sen taloudellista riskiä. Mallituotteet toimivat testattuina prototyyppeinä, joiden pohjalta yritys voi jatkaa kehitystyötä ilman aikaavievää kehitystyön alkuvaihetta. 

Tutkimusyhteistyössä yritykset pääsevät hyödyntämään TKI-alustoilla käytössä olevaa uutta teknologiaa ja tutkimustietoa, kuten ekstruusio- ja fermentointitekniikan soveltamista uusille raaka-aineille. Prosessin aikana syntyy myös uusia yhteistyösuhteita, jotka voivat johtaa yhteisiin hankkeisiin tai kaupallisiin kumppanuuksiin. 

Jos haluat hyödyntää mallielintarvikkeita tuotekehityksessä, ota yhteyttä: erikoistutkija Susanne Heiskaan,  susanne.heiska@luke.fi