PAH-yhdisteet kuriin uudella savustusmenetelmällä

Turun ammattikorkeakoulussa tehdyssä insinöörityössä¹ osoitettiin, että PAH-yhdisteitä pystytään vähentämään jopa puolella niin, että saunapalvikinkun aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät samanlaisina.

Työssä kartoitettiin aluksi PAH-yhdisteiden (polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen) muodostumiseen vaikuttavat tekijät ja määritettiin olemassa olevan savustusmenetelmän parametrit. Koska kyseessä on perinnepalvaus, lihat kypsennetään aidossa savusaunassa polttamalla suuria leppähalkoja. Tämän vuoksi tuotteiden täydellinen tasalaatuisuus on mahdotonta taata samalla tavoin kuin esimerkiksi nestesavulla keittokaapissa valmistetun tuotteen, sillä jo säätila vaikuttaa lopputulokseen. Mahdollisimman tarkan tasalaatuisuuden takaakin kokeneen palvarin ammattitaito eikä kypsennysuunin parametrien säätely.

Vaikuttavien, säädettävien ja mitattavissa olevien tekijöiden kartoittamisen jälkeen päädyttiin viiden eri menetelmän testaukseen. Ensin tutkittiin PAH-pitoisuudet normaalilla menetelmällä palvatusta erästä, jotta tiedettiin lähtötilanne. Tämän jälkeen palvattiin erä esilämmitetyssä saunassa, kokeiltiin pelkkää kaarnattoman puun käyttöä, lyhennettyä savustusaikaa ja kollageenikalvoon käärittyä tuotetta.

Koe-erät tehtiin aina täydellä saunalla, jotta testimenetelmä vastaisi mahdollisimman hyvin todellista tilannetta. Myös saunojen lämpötiloja seurattiin koko palvauksen ajan. Testimenetelmistä viimeisin jouduttiin hylkäämään, koska aistinvaraiset ominaisuudet muuttuivat.

Jokaisesta erästä otettiin näytteet samalla tavalla kuin jo vuonna 1987 Helsingin yliopiston tekemässä PAH-tutkimuksessa, ja pitoisuudet tutkittiin akkreditoidussa laboratoriossa. Laboratoriossa tutkimusmenetelmänä käytettiin kaasukromatografia-massaspektrometriaa. Tulokset olivat lupaavia, joten seuraavassa vaiheessa tehtiin neljä uutta koe-erää, joissa yhdisteltiin esilämmitetyn saunan ja lyhennetyn savustusajan keinoja. Näistä eristä otettiin näytteet mahdollisimman läheltä lämmönlähdettä ja mahdollisimman kaukaa lämmönlähteestä, jotta pystyttiin määrittelemään, miten paljon etäisyys lämmönlähteeseen vaikuttaa tuotteen PAH-pitoisuuksiin.

PAH-pitoisuuksilla jo kaksi raja-arvoa

Saunapalvilihan PAH-pitoisuuksilla on jo olemassa kaksi eri raja-arvoa. Bentso(a)pyreeniä saa tuotteessa olla 5 µg/kg, ja PAH4-yhdisteiden summa saa olla korkeintaan 30 µg/kg. PAH4-yhdisteisiin kuuluvat Bentso(a)pyreeni, bentso(a)antraseeni, bentso(b)fluoranteeni ja kryseeni. Raja-arvojen kiristyessä EU-asetus määrittelisi uusiksi raja-arvoiksi 2 µg/kg ja 12 µg/kg.

Tutkimusta tehtäessä talvella 2017 alan toimijat toivoivat ja odottivat, että Suomi hakisi EU:lta pysyvää poikkeuslupaa jatkaa palvituotteiden valmistusta olemassa olevilla raja-arvoilla.

Savustetut tuotteet eivät ole ainoa elintarvikeryhmä, jolle raja-arvoja on asetettu. EU on asettanut samanlaisia raja-arvoja myös esimerkiksi öljyille ja rasvoille sekä kaakaopavuille ja niistä valmistetuille tuotteille. PAH-yhdisteitä esiintyy varsinkin sellaisissa elintarvikkeissa, joita on kuivattu, savustettu, paahdettu tai grillattu.

Optimoitua menetelmää pitää vielä tutkia

Tutkimuksessa kehitetyllä optimoidulla menetelmällä päästiin lopulta niukasti kaksi kertaa jopa mahdollisesti kiristyvien raja-arvojen alapuolelle. Kokeita tehtiin kuitenkin liian vähän, jotta pystyttäisiin selkeästi osoittamaan, että raja-arvojen alle päästäisiin jokaisella savustuskerralla.

Perinnepalvaus on käsityötaidetta, eikä täydellistä tasalaatuisuutta ole mitenkään mahdollista taata samalla tavoin kuin hake- tai nestesavustuksen keinoin. Työn tuloksista voidaan kuitenkin selkeästi todeta, että uudella menetelmällä PAH-pitoisuuksia pystyttiin entisestään pienentämään. Parhaassa tapauksessa PAH-pitoisuudet laskivat 41 prosenttia PAH4-yhdisteiden summalle ja jopa 63 prosenttia Bentso(a)pyreenille.

Saunapalvikinkun aistinvaraiset ominaisuudet säilyivät samanlaisena, ja PAH-yhdisteitä pystyttiin tuotteessa vähentämään jopa puolella. Dataa tarvittaisiin kuitenkin paljon enemmän, jotta toistettavuus ja luotettavuus pystyttäisiin osoittamaan pitkällä aikavälillä.

¹ Koskialho H. 2017. PAH-yhdisteiden muodostumisen minimointi saunapalvikinkussa. Opinnäytetyö. Turun ammattikorkeakoulu.

Kirjoittaja on palkittu insinöörityöstään PAH-yhdisteiden muodostumisen minimointi saunapalvikinkassa Turun Elintarviketutkijain Seuran stipendillä tänä vuonna.

Raja-arvojen kiristys tutkimuksen taustalla

Syksyllä 2016 Suomessa spekuloitiin suomalaisen saunapalvilihan tulevaisuutta. EU oli aikeissa kiristää entisestään polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen eli PAH-yhdisteiden raja-arvoja elintarvikkeissa. Tätä pidettiin yleisesti perinnepalvauksen loppuna, sillä näitä yhdisteitä muodostuu aina orgaanisen aineksen, eli tässä tapauksessa puun palamisen seurauksena.

Joulukuussa 2016 Heikki Koskialho alkoi tutkia Kivikylän Kotipalvaamo Oy:n palvausmenetelmää ja tuotteita. Työn tarkoituksena oli minimoida PAH-yhdisteiden muodostuminen saunapalvikinkussa palvauksen aikana niin, ettei menetelmäkehittely vaikuta millään tavalla palvilihan aistinvaraisiin ominaisuuksiin.