Hankintatoimen on oltava mukana kontaminanttien hallinnassa

Kontaminanttien hallinnan perustana pitää olla perusteellinen vaaran arviointi (HACCP -tarkastelu). Ilman tätä riskit jäävät piiloon ja tulevat jossain vaiheessa vastaan ikävänä yllätyksenä. Kontaminanttien hallinnan kannalta ainoa järkevä lähestymistapa on ennakoida ja estää vieraiden aineiden tai esineiden pääseminen ruokaketjuun. Tunnistamalla mahdolliset riskit ajoissa on mahdollista välttää virheitä, jotka hankaloittavat hankintaa ja tuotantoa tulevaisuudessa. Raaka-aineiden ja prosessien tuntemuksella (elintarvikealan koulutus) on avainasema riskien tunnistuksessa.

Kaikissa muutoksissa piilee mahdollisuus riskien lisääntymiseen. Muutosten vaikutusta tuleekin aina arvioida kokonaisvaltaisesti myös riskien kannalta. On huolehdittava, etteivät esimerkiksi jonkun kontaminantin vähentämiseksi tehdyt toimenpiteet johda jonkun toisen riskin lisääntymiseen. Esimerkiksi akryyliamidin vähentämiseen tähtäävä prosessin lämpötilan lasku voi johtaa mikrobiologisten riskien syntymiseen.

Avoimin mielin hallintaan

Riskeille on löydettävä ja valittava hallintakeinot, kun ne on tunnistettu. Viimeistään tässä vaiheessa hankintatoimen on tultava mukaan. Mielellään jo aikaisemminkin, sillä usein hankinnan verkostojen kautta on mahdollista saada tietoa etukäteen sekä riskeistä että niiden hallintakeinoista. Nämä molemmat pesivät sekä alkutuotannon että niiden jälkeisissä prosesseissa.

Riskiarvioinnin tuloksena voi olla, ettei esimerkiksi raskasmetalleja saada hallintaan muuten kuin turvautumalla sopimusviljelyyn, jolloin pitoisuuksiin ainakin voidaan yrittää vaikuttaa. Toisena esimerkkinä voisi olla viljaraaka-aineiden hankinta vain tiloilta, jotka kykenevät toteuttamaan riittävää viljelykiertoa hometoksiiniriskien vähentämiseksi. Useimmiten sopimustuotantoon turvaudutaan määrällisen raaka-ainesaannin turvaamiseksi. Kontaminanttien hallinta voidaan myös hyvin ottaa tämän toiminnan perusteeksi.

Useimmiten hallintakeinoksi riittää huolellisesti valittu toimittaja, joka ottaa huomioon mahdolliset kontaminaatioriskit. Toimittajan laadukas auditointi on onnistuneen hankinnan peruskivi. Ketjun heikot kohdat huomataan auditoinneilla, ja niitä voidaan ryhtyä niiden korjaamaan. Tarkastelun pitää pureutua käytännön tasolle. Auditointia varten mappeihin säilötty laatujärjestelmä ei palvele ketään. Vain käytäntöön jalkautetulla laatujärjestelmällä on todellista merkitystä.

Riskiraaka-aineiden hankinta perustuu aina ketjun läpinäkyvyyteen ja raaka-aineiden hyvään jäljitettävyyteen. Ostajan on oltava varma, että tavaran alkuperä on se, mikä on luvattu ja sovittu. Tämä edellyttää avointa ja ahkeraa kommunikointia osapuolten kesken. Useimmiten riskiraaka-aineiden hankinnassa kannattaa panostaa pysyviin, pitkäaikaisiin liikesuhteisiin, sillä luottamusta ei rakenneta hetkessä. Osapuolien tuntiessa toisensa avoimuus on helpompaa.

Yksi tärkeä elementti yhteistyön kehittämisessä on kohdattujen ongelmien rakentava käsittely. Jokainen laatuvirhe on mahdollisuus oppia ja parantaa toimintaa. Jos ongelmat jäävät piiloon, niille ei osata tehdä mitään. Vain perusteellinen juurisyiden selvittäminen ja korjaavat toimenpiteet voivat johtaa kestävään laadun parantumiseen. Reklamaatio ei ole moite, vaan paremman tulevaisuuden sytyke.

Riskiraaka-aineiden hankinnan perusedellytyksiä on siis avoimuus. Hallinta onnistuu vain, jos molemmat osapuolet sitoutuvat spesifikaatiossa määriteltyyn laatuun ja yhdessä sopivat laadun takaavista keinoista. Lisäksi laatuanalytiikan tulokset pitää olla molempien osapuolten saatavilla.

Vieraat pöydälle!

Vierasesineiden päätyminen ruokaketjuun on ollut väheksytty ongelma. Niitä on pidetty enemmän häiritsevinä kuin varsinaisesti elintarviketurvallisuuteen vaikuttavana tekijänä. Osa vierasesineistä on kuitenkin oikeasti turvallisuusriski. Monet perinteiset ruuan vaarat ovat kuluttajalta piilossa (esim. kemialliset kontaminaatiot). Vierasesineet ovat puolestaan helposti kaikkien havaittavissa, ja kuluttajina törmäämme niihin turhan usein. Osalla kuluttajista ”someliipasinsormi” on varsin herkässä. Siksi elintarviketoimijoiden kannalta vierasesineisiin sisältyy entistä suurempi imagoriski.

Vierasesineiden hallintaan on kaikissa elintarvikeketjun vaiheissa − myös hankinnassa − kiinnitettävä entistä suurempaa huomiota. Tällä alueella riskipaikkoja on todella runsaasti, ja tehtävää riittää. Vaikka alkutuotantoonkin sisältyy vierasesineriskejä, ne ovat yleensä hyvin hallinnassa, koska monet elintarviketeollisuuden prosessit ovat isolta osalta puhdistusprosesseja. Vaara piileekin toimijoiden omissa toimissa ja käytännöissä.

Ongelman tiedostaminen on ensimmäinen askel. Sen jälkeen voidaan aloittaa työ riskipaikkojen havaitsemiseksi ja korjaamiseksi. Prosesseja ja toimintatapoja on opeteltava katsomaan uusin silmin, eikä ole ollenkaan pahitteeksi, että riskien löytämiseen käytetään myös ”vieraita silmiä”. Omille nurkilleen tulee helposti hiukan sokeaksi. Auditoinnit tarjoavat tähän hyvän mahdollisuuden.

Siisteys ja järjestys ovat vierasesinehallinnan peruspilareita. Asialliseen pukeutumiseen ja hiusten peittämiseen on syytä kiinnittää nykyistä enemmän huomiota. Tuotannossa käsiteltävien pakkausten kunnossa, soveltuvuudessa ja käsittelyssä on usein parantamisen varaa. Säännölliset tarkastuskierrokset ovat hyvä alku, mutta lopulta jokaisen toimijan oma asenne ratkaisee.

Riskien hallinnassa on myös rajat. Vuodet eivät ole veljeksiä, eikä kaikkeen pysty aina vaikuttamaan. Riskien hallinnassa tämä on syytä ottaa alusta asti huomioon. Tavoite on pidettävä kirkkaana mielessä, mutta armo on oltava mukana kalupakissa. Nurkkaan ei kannata itseään maalata.