Elintarvikkeiden turvallisuuden hallinta haastaa suunnittelua ja materiaaleja

Ihanteelliset elintarviketeollisuuden koneet ja laitteet ovat helposti puhdistettavia sekä materiaaleiltaan vaihtelevia lämpötiloja ja pesukemikaaleja kestäviä. Koneiden ja laitteiden materiaaleista ei saa irrota osia tai muita elintarvikkeisiin kuulumattomia partikkeleita. Materiaaleina käytetään usein ruostumatonta terästä, erilaisia muoveja, kumia ja silikonia.

Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevia materiaaleja, kontaktimateriaaleja, säädellään EU:n tasolla. Kontaktimateriaalit eivät saa siirtää niiden sisältämiä aineita, esimerkiksi raskasmetalleja, ruokaan niin, että ne olisivat terveydelle haitallisia tai heikentäisivät ruuan aistinvaraisia ominaisuuksia.

Lainsäädäntö asettaa turvallisuusvaatimuksia

Kehysasetuksen lisäksi elintarviketeollisuudelle laitteita ja koneita valmistavien tai välittävien toimijoiden pitää huomioida EU:n asetus hyvistä tuotantotavoista. Asetus edellyttää, että kontaktimateriaalitoimijat laativat kirjallisen laadunhallintajärjestelmän ja noudattavat hyviä tuotantotapoja.

Kaikkia kontaktimateriaaleja koskevien yleisten säädösten lisäksi eräät kontaktimateriaalit ovat EU:ssa harmonisoidun sääntelyn piirissä. Yksityiskohtaisempaa sääntelyä on annettu esimerkiksi muovisten, keraamisten sekä aktiivisten ja älykkäiden materiaalien käytöstä kontaktimateriaalina.

Harmonisoimattomien elintarvikekontaktimateriaalien soveltuvuutta elintarvikekäyttöön on arvioitava ensisijaisesti yleisten kontaktimateriaalisäädösten pohjalta. Harmonisoimattomien materiaalien vaatimustenmukaisuuden ja turvallisuuden perusteluina (turvallisuusreferensseinä) voidaan käyttää EU:n jäsenvaltioiden kansallista sääntelyä tai niiden puuttuessa EU:n ulkopuolisten maiden lainsäädäntöä, materiaalikohtaisia standardeja tai toimialan suosituksia.

Kontaktimateriaaleja ovat myös koneissa ja laitteissa käytetyt voiteluaineet ja öljyt sekä elintarvikkeen kanssa kosketuksissa oleva höyry. Niiden sisältämät aineet eivät saa olla myrkyllisiä, haitallisia perimälle tai lisääntymiselle tai syöpää aiheuttavia. Riskinarvioinnin perusteella voidaan määrittää elintarviketuotannossa kohteet, joissa tulee käyttää elintarvikekelpoisia aineita. Esimerkiksi NSF-rekisteröidyt (National Sanitation Foundation) H1-, H2- ja H3-luokan voiteluaineet ovat erilaisiin elintarvikesovelluksiin sopivia.

Voiteluaineiden valmistajat voivat hakea ISO 21469 -standardin mukaista sertifiointia (International Organization for Standardization). Standardissa määritetään koostumusta, valmistusta, käyttöä ja käsittelyä koskevat vaatimukset voiteluaineille, jotka voivat valmistuksen ja käsittelyn aikana joutua satunnaisesti kosketuksiin elintarvikkeen kanssa.

Miten vaatimuksenmukaisuus osoitetaan?

Elintarviketeollisuuden koneita ja laitteita koskee valtioneuvoston koneasetus, joka edellyttää, että koneiden valmistajan tai tämän valtuutetun edustajan tulee laatia asetuksen mukainen vaatimustenmukaisuusvakuutus. Vakuutuksessa on käytävä ilmi, että olennaiset turvallisuusvaatimukset on täytetty ja elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat materiaalit täyttävät niitä koskevien säädösten vaatimukset.

Elintarvikealan toimijoiden pitää varmistaa käyttämiensä kontaktimateriaalien turvallisuus. Vaatimuksenmukaisuusilmoitukset ja materiaaleja koskevat olennaiset tiedot tulee pyytää kontaktimateriaalitoimittajilta ja arvioida materiaalien turvallisuus ja sopivuus prosessiin.

Tämä koskee myös tuotannossa käytettyjä koneita ja laitteita.

Vastuu elintarvikkeen turvallisuudesta kuuluu viimesijaisesti sille, joka ”saattaa elintarvikkeen ja kontaktimateriaalin kosketuksiin”. Siksi kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset riskit pitää arvioida osana HACCP:ia (Hazard Analysis and Critical Control Points) ja prosessimuutosten hallintaa.

Koneiden tulee olla käytössä turvallisia

Koneasetus säätelee elintarviketurvallisuuden lisäksi myös henkilöturvallisuutta. Elintarviketeollisuudessa käytettävien koneiden ja laitteiden turvallisuutta säädetään kahden eri lainsäädännön kautta.

Koneasetus antaa vaatimukset laitevalmistajalle, minkä pohjalta laitevalmistaja antaa vaatimustenmukaisuus- tai liittämisvakuutuksen toimittamalleen koneelle. Työturvallisuuslaki taas säätää työnantajan velvollisuudet siitä, että käytössä oleva kone on turvallinen. Vaatimustaso on yhtäläinen siitä riippumatta, kumpaa lakia seurataan, mutta vastuutaho eri.

Koneturvallisuuden lähtökohtana on, ettei kone tai laite uhkaa henkilön terveyttä tai turvallisuutta. Yleisimmät riskit konelinjoilla liittyvät liikkuviin koneenosiin, puristumiseen, jumiin jäämiseen jne. Näiltä riskeiltä suojaudutaan kiinteillä tai toimintaan kytketyillä suojilla.

Kuka on viime kädessä vastuussa?

Työnantaja on velvollinen tekemään turvallisuutta parantavat muutokset, jos konelinja on hankittu jo vuosia sitten ja turvallisuuden vaatimustaso on sen jälkeen noussut. Uuden koneen hankinnassa työnantajan pitää varmistaa vastaanottotarkastuksessa, että laite täyttää koneasetuksen vaatimukset. Koneen CE-merkintä osoittaa, että valmistaja on toimittanut valmiin koneen, joka täyttää olennaiset terveys- ja turvallisuusvaatimukset.

Usein konelinjoja rakennettaessa tai niihin muutoksia tehtäessä yksi CE-merkintä ei kata koko linjastoa, tai laitteita ei toimiteta CE-merkittyinä, vaan osittain valmiina koneina. Tällöin tulee olla selvillä, kenellä on lopullinen valmistajan rooli: silläkö, joka kokoaa lopullisen teknisen tiedoston ja tekee tarvittavat riskinarvioinnit? Monesti toiminnanharjoittajasta tulee näissä tilanteissa koneenvalmistaja.

Tärkeää henkilö- ja tuoteturvallisuus

Koneturvallisuuden ensimmäinen tavoite on henkilöturvallisuus. Toisaalta kontaminaatiota ehkäisemällä varmistetaan elintarvikkeiden tuoteturvallisuutta. Tuotannon näkökulmasta on erittäin tärkeää, että konelinja suojaa tuotetta.

Linjastolla tapahtuvissa häiriötilanteessa putkiston liitoskohtien on oltava kunnossapidossa helposti saavutettavissa, mutta elintarviketurvallisuuden kannalta kontaminaatiovaaran vuoksi vuotokohtia ei saa olla linjaston päällä. Hyvillä jäljitysmenetelmillä voidaan rajata häiriötilanteessa pilaantunut tuote-erä mahdollisimman pieneksi. Tavoitteena on kone, joka on sekä turvallinen että tuottava.

Lähteet:

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1935/2004 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista
• Komission asetus (EY) N:o 2023/2006 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien ja tarvikkeiden hyvistä tuotantotavoista
• Valtioneuvoston asetus koneiden turvallisuudesta (400/2008)
• Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivi 2006/42/EY koneista
• Työturvallisuuslaki (738/2002)