Turvallisuus turvallaan

Elintarvikkeiden valmistusta valvoi ennen valvonta ja valvottavat valmistivat mahdollisimman hyvää valvottavaa. Nyt valmistajat valvovat itseään ja viranomaisvalvojat valvovat valvojia. Omavalvonnaksi luotu palvonta valvottaa valvottavia ja valvojia, kun ruuasta sairastuminen on lisääntynyt.

Viimeisen 50 vuoden aikana kaikki on mennyt huimasti eteenpäin. Puhelin on muuttunut kännykäksi, kirje ja telex ensin faksiksi, sitten sähköpostiksi. Mikrobit tunnistetaan DNA-tekniikalla, ei enää tiirailemalla pesäkkeen muotoa eri suunnista. Kemikaalit ja vierasaineet tunnistetaan jo melkein yksittäisinä atomeina.

Suomalainen elintarviketurvallisuuskin on kehittynyt, mutta tilastojen perusteella huonompaan. Ruuasta ja vedestä sairastumisia on rekisteröity kansalliseen ruokaepidemiarekisteriin vuodesta 1975 lähtien. Alussa epidemioita oli vuosittain 40, nykyään liki 100. Erityinen kasvu elintarvike-epidemioissa tapahtui vuosina 1997–2000, muutama vuosi omavalvonnan, hygieniapassin ja kriittisten hallintapisteiden käyttöönoton jälkeen.

Ruuasta sairastutaan myös epidemiatilastossa näkymättömästi ylipainona, allergioina ja erilaisina herkkyyksinä niin, että jälkimmäisille aletaan olla teollisuudessa allergisia, kun tuotteissa ei enää voi olla mitään.

Tarkentuneiden analyysien ja parempien menetelmien myötä logistiikkaketjussa seilanneista tuotteista löytyy muinaisten mikrobien osien jäämien jäämiä, mitä tuskin voitiin kuvitella 50 vuotta sitten. Uusia tuttavia sairastuttajapöpöihin ei ole ilmaantunut, entisiä on vain nimetty uudelleen ja löydetty uusia muunnoksia. Salmonellasta on tullut harvinainen luonnonvara. Muutama uusi kemiallinen riski on tunnistettu, kuten akryyliamidi ja kiistanalainen asetaldehydi. Kemialliset riskit ovatkin varsinainen Pandoran lipas: mikä tänään on syötävää, ei huomenna ole suotavaa.

Syöjien määräkin on lisääntynyt: Suomen asukasluku vuonna 1970 oli 4,61 miljoonaa, 2020 taas 5,53 miljoonaa. Lisäys on siis 20 prosenttia. Väen lisäys ei kuitenkaan riitä selittämään ruokaepidemioiden lisääntymistä. Viimeisten 20 vuoden aikana niitä on ollut useina vuosina tuplasti 1970-lukuun verrattuna.

Elintarviketurvallisuuden parantaminen tulee kalliiksi. Ruokaviraston edeltäjän Eviran laskelman mukaan jo yksin omavalvonnan kirjaukset maksoivat viisi vuotta sitten 188 miljoonaa euroa vuodessa. Nyt hinta lienee vähintään 200 miljoonaa, kun viranomaisvalvonta on tullut maksulliseksi. Kuntien ja valtion kustannukset ovat edellisen lisäksi noin 50 miljoonaa euroa.

Kokonaiskustannukset ovat siis neljännesmiljardi euroa, miljoona työpäivää kohti. Jos aikoo olla vakavasti otettava elintarvikevalmistaja, päästä kauppaketjuihin ja varsinkin vientiin, tarvitaan elintarviketurvallisuuden virallistaminen, sertifiointi, jonka kustannukset ovat vielä edellisiäkin suurempia.

Vaikka turvallisuus näin tarkasteltuna näyttää olevan taloudellisesti ja turvallisesti turvallaan, elintarviketurvallisuuden ylläpito on silti halvempaa. Ulkomaisten selvitysten perusteella Ruokavirasto arvioi, että yksin mikrobiologisen turvallisuuden tärvelemisen aiheuttama kustannus olisi sairastumisina noin miljardi euroa vuodessa.

Mikä siis neuvoksi, kun valvonnan kehittäminen kehittää lisää ruuasta sairastuvia? Pitäisikö ajatella, että ennen kaikki oli paremmin ja palata aikaan ennen valvovien valvojien valvontaa, jotta valvojat valvoisivat valvottavaa eikä omavalvojia?

Kustannukset alenisivat, ja ruuan enemmän tai vähemmän hallittu epähygieenisyys vähentäisi syömistä ja siten ehkäisisi myös ylipainoepidemiaa. Syömisellekään ei tarvitsisi asettaa määrä- eikä painorajoituksia, mikä muuten tässä rajoitusten luvatussa maassa voi olla edessä.

Kirjoittaja on lehden vakituinen avustaja, jonka intohimona on syötävien teollinen tuotanto, mistä riittää huoltovarmuutta lähipiirillekin. Entisenä lisäainekauppiaana hän pyrkii vähentämään aineiden käyttöä, siviilissä pysytellä 1800-luvulla rakennetun talon rappeutumisen tahdissa, säilytellä muinaisten suomalaisten kanojen geenejä ja piilotella juureksia maan uumeniin sadon toivossa.