Omaa työtä pitää arvostaa

Tuotteiden kehittäminen kasviksista on mielenkiintoisen monipuolista. Sama raaka-aine sopii erilaisiin tuotteisiin satokauden eri vaiheissa. Erityisesti perunan ominaisuudet muuttuvat varastoinnin aikana. On taiteilua tehdä kesällä varhaisperunasta tuotenäytteitä kaupan joululaatikkovalikoimaa varten. Tilanteesta selvitään erilaisia lajikkeita hyödyntämällä, mutta ajatus kuvaa hyvin problematiikkaa, joka liittyy kasvisten sopivan käyttötarkoituksen valintaan.

Kasvisten sukupuu on laaja: marjat, hedelmät, vihannekset, vihanneshedelmät, palkokasvit, juurekset, idut, versot, yrtit, salaatit, kaalit, juurekset, sipulit, mukulat ja sienetkin. Satokauden ja vuodenajan mukaan pitää tietää, miten kasviksia käsitellään ja mitä niistä kannattaa tehdä.

Verholehdet ja kuoret eivät kuulu suoraan ruokahävikkiin, eikä kasviksia kannata turhaan kuoria. Keräkaalin uloin pinta voi olla siisti, eikä sitä silloin tarvitse poistaa. Peruna, porkkana ja punajuuri sopivat hyvin joihinkin tuotteisiin kuorineen.

Satokausiajattelu pitäisi saada osaksi koko ruokaketjua.

Kasviksiin liittyykin paljon reseptiikkaa. Punajuuresta voi tehdä pääruuaksi lasagnea, höyrytetty punajuuri voi olla lisäke, paahdettu punajuuri tarjoillaan salaattina ja jälkiruuaksi punajuuripiirakkaa. Tuoreesta salaattifenkolista voi käyttää lehdet, kukkakaalista ja parsakaalista myös verholehdet ja osan varsista, yrttien varsia unohtamatta.

Eikä elintarvikehygieniaa saa unohtaa. Esimerkiksi sellerin pinta on niin monikuvioinen, ettei sitä saa kyllin puhtaaksi kuorimatta.

Ammattikeittiöissä ja elintarviketeollisuudessa pitäisi käyttää sellaisia valmistusmenetelmiä, joissa haihtuma olisi mahdollisimman pieni. Painekeitto on hyvä vaihtoehto. Paistaminen kannattaa tehdä yhdistelmäpaistolla, jolloin höyryvesi ehkäisee painohävikin syntymistä. Eikä saa paahtaa liikaa, vaan tavoitella mahdollisimman lähelle kypsymispistettä.

Kasvisten pilkkomisvälineen valintaan tulee kiinnittää huomiota. Eri käyttötarkoituksiin on eri teriä ja palamalleja. Konesuunnittelijoille on vaikeaa suunnitella laite, josta kaikki tuote saataisiin talteen. Usein tuotetta pursuaa rummunkin ohi hävikiksi. Keruualtaat voivat pelastaa siitä osan.

Poikkeamat pitäisi hyväksyä paremmin. Pilkkoessa kasviksista syntyy pienempääkin silppua, eikö se voisi sopia tuotteen osaksi? Vaihtoehtoisesti se käytetään toiseen tuotteeseen, myydään toiselle raaka-aineeksi tai edes eläinten ruuaksi. Näin siitä ei ainakaan tule hävikkiä.

Mahdolliset tuotannolliset virhetuotteet tulisi saada lahjoittaa hyväntekeväisyyteen, mikäli tuote täyttää elintarviketurvallisuuden kriteerit. Toki tuotannossa pitäisi olla sopivat menetelmät käytössä, ja virheiden määrä pitäisi saada pieneksi. Joskus kuitenkin käy esimerkiksi niin, että tuotteen suolaprosentti on hieman matalampi kuin pakkaustiedossa. Tällaiset turvalliset, muttei myyntiin sopivat tuotteet, pitäisi voida lahjoittaa huomautusmerkinnällä ruoka-apuun.

Kaupoissakin on näitä parasta ennen -päiväystä lähestyviä tuotteita, muistetaan ostaa nekin käyttöön.

Satokausiajattelu pitäisi saada osaksi koko ruokaketjua. Ostajien tulisi huomioida, mitkä raaka-aineet ovat parhaimmillaan ja mitä ei ole edes saatavilla. Ostotarjoukset pitäisi jättää ajoissa, jotta viljelijät osaavat varata oikeiden kasvien siemeniä. Joulusesonkia varten pitää varata raaka-aineet jo maaliskuussa, mutta valikoimapäätös tulee vasta kesäkuussa. Tilanne on vaikea.

Suomessa kasvatettavien kasvisten kirjo on laaja, toista sataa! Kannattaisi tutustua uusiin raaka-aineisiin, vaikka kaikkea ei olekaan saatavilla ympäri vuoden. Esimerkiksi hunajamarja eli haskap on marjakasvi, joka on parhaimmillaan pohjoisella pallonpuoliskolla.

Ruokavalion ja silmänilon vuoksi kannattaa valita eriväriä kaaleja ja juureksia. Eriväriset porkkanat ja ”punajuuren versiot”, raitajuuri ja keltajuuri, sopivat hyvin Suomessa viljeltäviksi. Kaikki alkukantaiset kasvit eivät ole vielä sadoltaan hyviä, mutta siemenjalostus kehittyy.

Tuotteita pitäisi ostaa läpi satokauden, eikä vain halvimpana mahdollisena viikkona. Esimerkiksi mansikanviljelijöiden pitäisi saada myytyä myös myöhäiset marjat. Herukoista saa nykyään saman hinnan kuin 1970-luvulla. Onneksi marjojen arvostus on nousussa.

Laajemmassa kuvassa tämä tarkoittaa ihmisille työtä. Kuluttajien pitäisi herätä ja olla valmis maksamaan sellainen hinta tuotteesta, että koko ketju pärjää. Kustannukset ovat nousseet, ja hinnat laskeneet. Toivon, että hän, jolla on mahdollisuus, ostaisi suomalaista.