Maistuisiko puu, saisiko olla solupuuroa?

Viranomaiset, yliopistot, tutkimuslaitokset ja teollisuus valmistelevat ruuantuotannon strategioita tähdäten vuoteen 2030 ja siitä eteenpäin. Strategioissa on huomioitava lukuisia ympäristö-, resurssi-, väestö- ja kulutusnäkökulmia, jotka vaikuttavat kykyymme tuottaa riittävästi laadukasta ravintoa kaikille. Alkutuotantoa uudistetaan tavoitellen päästöjen vähentämistä. Uusia teknologioita kehitetään, kuten vertikaaliviljelyä.

Raaka-aineiden jalostuksessa sivuvirtojen käyttöönotto on jo tuottanut säästöjä taloudelle ja ympäristölle. Esimerkiksi juuston sivutuotteena syntyvä hera päätyi alun perin sikojen ruokintaan. Heraproteiinista on kehitetty ihmisille maistuvia tuotteita, joissa sen ravitsemukselliset ja teknologiset ominaisuudet saadaan hyödynnettyä. Heran laktoosi voidaan erottamisen ja kiteytyksen jälkeen käyttää vauvanruuan ainesosana tai pilkkoa glukoosiksi ja galaktoosiksi ja jalostaa edelleen niiden johdannaisiksi, joilla on terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Perinteisten ruokien ohelle nousee uusista raaka-aineista ja uusilla teknologioilla valmistettuja tuotteita. Kuinka voisimme parhaiten hyödyntää luonnonvarojamme säästeliäästi ja samalla varmistaa ravinnon riittävyys?

Pohjoisilla leveysasteilla, lyhyen kasvukauden ja pitkien etäisyyksien Suomessa, katse kääntyy metsään. Puunjalostusteollisuudellakin on sivuvirtansa tai matalan arvon jakeensa, jolle uudet käyttökohteet voivat tuoda lisäarvoa tai vaikkapa vientipotentiaalia. Esimerkiksi pekilo-mikrosienen käyttö lignoselluloosasta saatujen monosakkaridien muokkaamiseen proteiiniksi on noussut uudestaan kiinnostuksen kohteeksi elettyään vuosikymmeniä hiljaiseloa.

Puumateriaalit ovat muutenkin lupaavia ruokasovelluksiin. Oma tutkimusryhmäni selvittää kuusen ja koivun hemiselluloosien käyttöä ruuan stabilointiaineina sen jälkeen, kun ne on erotettu puulastuista tai sahanpuruista kuumavesiuutolla. Kemialliselta rakenteeltaan nämä hemiselluloosat muistuttavat käytössä olevia ruuan stabilointiaineita, kuten guarkumia ja johanneksenleipäpuujauhetta.

Teknologiselta toiminnaltaan ”puukumit” ovat tehokkaita ja voisivat korvata maahantuotavat stabilointiaineet monissa sovelluksissa, kuten kastikkeissa, virvoitus- tai kasvijuomissa, makeisissa ja proteiinivalmisteissa. Puukumien makukin on testattu. Se vaihtelee neutraalista metsäiseen riippuen niiden eristystekniikasta.

Puumateriaalit ovat lupaavia ruokasovelluksiin.

2020-luvun nouseva teknologia liittyy pekiloa laajemminkin erilaisiin solutehtaisiin. Myös Suomessa tutkitaan aktiivisesti menetelmiä valmistaa monipuolisesti erilaisia elintarvikekomponentteja valjastamalla mikrobisolut tuotannon rattaiksi. Entä mikrobisolut itse, mihin ne päätyvät?

Ryhmäni tutkimus tarkastelee myös, onko solutehtaassa syntyvää biomassaa mahdollista jatkojalostaa sen sijaan, että solut toimitettaisiin suoraan jätteenkäsittelyyn. Kiertotalousajattelun mukaisesti soluseinien komponentit voidaan erotella hiilihydraatteja tai proteiineja runsaasti sisältäviin jakeisiin. Esimerkiksi homesolun aminohappokoostumus on hyvinkin kiinnostava ravintoarvon kannalta. Tulevaisuudessa ehkä näistäkin komponenteista saadaan korkean arvon tuotteita.

Uusien raaka-aineiden osalta viranomaisvalvonta on avainasemassa. Elintarvikelainsäädännön oleellinen tehtävä on varmistaa, että voimme luottaa tuotteiden turvallisuuteen ja siihen, mitä pakkausmerkinnät kertovat. Samaan aikaan uuselintarvikkeen hyväksymiseen johtava prosessi on pitkä ja vaatii uuden tuotteen valmistajalta merkittäviä investointeja. Turvallisuudesta ei saa tinkiä, mutta prosessin käytäntöjä voi muuten olla aiheellista tarkastella, jotta se on mahdollisimman sujuva.

Kuluttajan näkökulma uusiin ruoka-aineisiin on aina hyvin henkilökohtainen ja riippuu tottumuksista ja luonteenomaisesta tavasta reagoida uusiin tai yllättäviin asioihin. Ruokakäyttäytymiseltään kokeilunhaluisia henkilöitä luonnehditaan neofiilisiksi ja uusiin ruokiin varauksella suhtautuvia neofobisiksi.

Kulutustottumusten perusteella voidaan tunnistaa erilaisia kuluttajaryhmiä ja räätälöidä heille sopivia tuotteita. Elintarviketeollisuuden tehtävä on vastata ruuantuotannon ajankohtaisiin ja maailmanlaajuisiin haasteisiin sellaisilla tuotteilla, jotka myös kuluttajat haluavat ottaa käyttöön.

Kommentit

Jätä kommentti