Logistiikkaa ja toimitusketjua ohjataan yhteistyöllä

Logistiikalla tarkoitetaan yleensä yrityksen raaka-aineiden ja lopputuotteiden varastointiin ja kuljettamiseen liittyvien tavara-, tieto- ja rahavirtojen hallintaa. Logistiikan ohjauksen tavoitteena on, että raaka-aine tai tuote on optimaalisin kustannuksin oikeassa paikassa oikeaan aikaan.

Toimitusketjulla viitataan tavarantoimittajien, logistiikkatoimijoiden ja asiakkaiden verkostoon, jossa tavara- ja tietovirtoja ohjataan yhteistyössä. Toimitusketjun hallinnassa on tärkeää koko ketjun luotettavuus, nopeus, läpinäkyvyys ja osapuolten tuoma lisäarvo.

Ketjun hallinnassa asiakkaan tarpeet ja tämän saama lisäarvo nostetaan suunnittelun perustaksi.

Elintarvikkeiden toimitusketjussa korostuvat toimitusvarmuus ja kustannustehokkuus.

Teollisten elintarvikeyritysten tuotteiden erityispiirteet, kuten tiukat säilytys- ja kuljetuslämpötilat, lyhyet parasta ennen -ajat ja mikrobiologiset riskit luovat yhteisiä nimittäjiä toimitusketjulle. Päivittäisten tilausten ja toimitusten määrä on suuri, ja se saattaa vaihdella viikonpäivittäin tai kausittain.

Toimitusketjun hallinta on haastavaa sen kaikille osapuolille. Elintarvikkeiden toimitusketjussa korostuvat toimitusvarmuus ja kustannustehokkuus.

Koko ketjun tai sen yksittäisen vaiheen tehokkuutta ja lisäarvoa voi arvioida aika-arvo-kaavion avulla. Oheisessa kuvassa on purettu todellisen raaka-aineen käsittely- ja varastointivaiheet osiin, ja asetettu ne aikajanalle. Kyseisen tuotteen varastomäärä saatiin tarkan kysyntäanalyysin jälkeen puolitettua toimitusvarmuuden kärsimättä. Aika-arvo-kaavio soveltuu hyvin myös toimittajien tai koko toimitusketjun analysointiin ja päällekkäisyyksien purkamiseen.

Asiakkaalle lisäarvoa tuottavia toimintoja ovat tilauksen käsittely, keräily ja toimittaminen. Toimittajalle tärkeitä toimintoja ovat ostotilaus, laadunvarmistus ja toimituksen nouto, vaikka mikään niistä ei tuota suoraan lisäarvoa asiakkaalle. Varastointi ja odotusajat eri vaiheiden välillä eivät tuota arvoa kummallekaan osapuolelle, vaikka niiden poistaminen ei olisikaan täysin mahdollista.

Kahvilat toimivat lähellä kuluttajia. Ne palvelevat ketterästi asiakkaita paikan päällä ja tarjoavat mukaan otettavia tuotteita. Kahvilan brändi, hyvä sijainti, asiakaspalvelu ja tuoreet herkut ovat usein onnistuneen liiketoiminnan ytimessä.

Hyvän sijainnin varjopuoli on usein kova vuokra. Siitä johtuen keittiö-, varasto- ja kylmiötilat ovat usein rajallisia. Juomien, leipien, leivosten ja salaattien valikoimaa on suhteellisen paljon. Päivän ajan myynnissä olevien tarjottavien kysynnän ja hävikin hallinta on vähintäänkin haastavaa, ja se tehdään usein pienellä henkilömäärällä.

Kahvilan näkökulmasta toimitusketjussa on tärkeää helppous, nopeus ja toimitusvarmuus. Tilaamisen pitää olla helppoa ja nopeaa. Viikossa tulee olla monta toimituspäivää, mieluiten usealta toimittajalta yhdellä kertaa ja tarvittaessa kahvilaan kannettuna.

Toimituserien tulee olla sopivankokoisia, ja silti hinnaltaan kilpailukykyisiä. Raaka-aineiden ja tuotteiden tulee olla helposti käytettäviä ja nopeasti valmistuvia ja valmiiden tuotteiden kestää myyntivitriinissä riittävän pitkään.