Artesaaniruokaa aistimassa, eli voiko ääni olla herkullinen?

Kyllä voi. Tämän totesimme Artesaaniruoan SM-kilpailuissa Oulussa, jossa sain syyskuussa toimia yhtenä puheenjohtajatuomareista. Leipäsarjan arvioinnissa yhden kultamitalistin kuoren rasahdus veitsen alla oli niin upea, että tuomaristo äänitti sen puhelimiensa soittoääneksi. 

Havaintohan oli mitä aistinvaraisin, ruuan maku kun ei ole vain makua. Ennen kuin ensimmäinen suupala on ehtinyt suuhun, olemme jo nähneet, haistaneet, tunteneet ja ehkä kuulleetkin tuotteesta jo yhtä ja toista.  

Rapea kuori rasahtaa, hapankorppu rouskuu ja leipäjuusto narisee. Sormet ja veitsi puolestaan kertovat rakenteesta jo ennen suuta.  Maku vain toteaa sen, minkä muut aistit ovat jo meille kertoneet. 

Artesaaniruuan tuomaroinnissa tämä korostui. Tarkoitus ei ollut vain päättää, maistuiko tuote hyvältä vai ei. Artesaanituotteessa piti näkyä, tuntua ja maistua myös raaka-aine, valmistustapa ja tekijän osaaminen. Toisin sanoen meidän piti pystyä aistimaan jotakin siitä, mitä raaka-aineelle oli tekijän käsissä tapahtunut. 

Kilpailutuotteet olivat lähes järkiään hyviä, mutta miten erottaa hyvä erinomaisesta? 

Erinomaisesta tuotteesta piti löytyä vielä jotakin lisää.

Tuomarointi pakotti pysähtymään aistimusten äärelle tavallistakin tarkemmin. Ensin katsottiin, sitten haistettiin, tunnusteltiin ja lopulta maistettiin. Ajateltiin.  

Oliko rakenne sellainen kuin sen pitäisi olla? Olivatko maut ja aromit tasapainossa? Löytyikö jotakin erityistä ja juuri tälle tuotteelle ominaista? Nostiko jokin ominaisuus tuotteen tavanomaistakin paremmaksi? 

Tuo viimeinen kysymys oli tärkeä. Tuote voi olla teknisesti virheetön, tasapainoinen ja oikeinkin miellyttävä. Silti erinomaisesta tuotteesta piti löytyä vielä jotakin lisää. Jokin pieni aistittava yksityiskohta, joka kertoi, että osaaja tuotteen takana oli pannut paitsi osaamisensa, koko sielunsa peliin? Vaikkapa se leipäveitsen alla kuuluva täydellinen rasahdus. 

Työmme oli tuomaroinnin lisäksi osa tuotekehitystä. Ei nimittäin riitä, että tuomari ilmoittaa tuotteen olevan hyvä, huono tai jotakin siltä väliltä. Havainto piti osata myös sanoittaa, ja kertoa artesaanitaitajalle, miten kehittää tuotettaan edelleen.  

Oliko happamuus liian hallitseva, rakenne turhan tiivis tai aromimaailma turhan ylitsevuotava? Vai oliko tuotteessa kaikki kohdallaan, mutta konseptia tai vaikkapa pakkausta kannattaisi vielä kehittää edelleen? 

Tänä vuonna kilpailussa oli mukana 69 tuotetta 38 yritykseltä. Siinä riitti katsottavaa, haisteltavaa, tunnusteltavaa, maisteltavaa ja kuunneltavaa.  

Artesaaniruoan hienous on, että valmis tuote on samalla pieni kertomus raaka-aineesta, alkuperästä, valmistustavasta ja tekijän osaamisesta. Tuomarin tehtäväksi jäi yrittää lukea tuo kertomus kaikilla aisteillaan. 

Kirjoittaja toimii elintarvikekehityksen professorina ja tutkimusjohtajana Turun yliopiston Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksessa sekä Etelä-Pohjanmaan korkeakouluyhdistyksen EPANET-professoriverkostossa.