Hävikkiruisleivästä syntyi yhteistyöllä oluen ainesosa 

Fazer Leipomoiden tuotekehitys- ja innovaatiojohtaja Juhani Sibakov kertoo, että ajatus ruisleivästä oluen raaka-aineena syntyi jo vuosia sitten. Aika ei ollut silloin vielä kypsä hävikkiraaka-aineelle, eikä panimokumppania löytynyt, mutta idea jäi elämään. 

– Teetimme muutama vuosi sitten opinnäytetyön, jossa valmistettiin ruisleivästä oluen valmistukseen sopiva mallivierre. 

Teknologia oli siis olemassa ja se oli testattu laboratoriomittakaavassa, täydentää Senior Manager Katariina Rommi Fazer Lab -tutkimus- ja innovaatioyksiköstä. Kun Fazerin Venture-ohjelmaan etsittiin uusia ideoita, hävikkiruisleivän hyödyntäminen oluessa nostettiin esiin. 

– Koottiin Venture-tiimi, jossa alettiin katsoa, miten valmistus skaalataan ja tuote kaupallistetaan niin, että se on kuluttajille helposti ymmärrettävä, Rommi kertoo. 

Kehitystyötä tehtiin puolitoista vuotta. 

– Olisimme päässeet helpommalla, jos olisimme vain antaneet hävikkileipiä panimolle. Tavoitteena oli kuitenkin kehittää asiakaslähtöisesti mahdollisimman valmis ingredientti, joka on säilyvä ja käytettävyydeltään maltaan kaltainen. 

Hävikin määrä tasaisemmaksi 

Hävikkiruisleivät ovat Lahden ruisleipäleipomon tuotteita, jotka ovat esimerkiksi liikaa paistuneita tai väärän kokoisia myyntiin. Tähän asti syömäkelpoista hävikkiä on lahjoitettu hyväntekeväisyyteen ja syömäkelvottomat leivät ovat menneet Gasumille biokaasun tuotantoon. 

Fazerilla on tavoitteena puolittaa hävikkinsä vuoden 2020 tasosta vuoteen 2030 mennessä. Kehittämällä hävikistä ainesosa voidaan taklata hävikin kausiluonteisuutta. Tavoite on saada kaikki hävikki käyttöön, mutta hävikin määrä vaihtelee. Kun sitä tulee suuria määriä kerralla, esimerkiksi ruokajakelut eivät pysty hyödyntämään kaikkea. 

Tarkkoja määriä hävikistä Fazer ei kerro. Mittasuhteita voi antaa tieto, että pelkästään kanttitaikinaa säästettiin kierrätysinvestoinnin avulla yhdeltä leivontalinjalta 250 000 kiloa vuodessa. 

Katariina Rommi kertoo, että konsernin Upcycled-tutkimusohjelmassa etsitään jatkuvasti uusia hävikin ja sivuvirtojen käyttökohteita. 

– Olemme iloisia, että ruisleipäingredientti on nyt kaupallistettu. Yhteistyö Teerenpelin kanssa toimi tässä hyvin, ja hävikkiyhteistyö muiden yritysten kanssa kiinnostaa myös muissa hankkeissa. 

Venture-ohjelma on Fazerin sisäinen startup-ohjelma, johon liittyy uudenlaisten toimintamallien etsiminen ja tuotteiden pilotointi pienessä mittakaavassa Fazerin omien kanavien kautta. 

Myös Venture-ohjelmassa on ollut useita hävikin vähentämiseen liittyviä hankkeita. Niistä ehkä näyttävin on ollut hävikkieriä ja kakkoslaatua hyödyntävän Lappeenrannan tehtaanmyymälän lanseeraus. 

Sibakov ja Rommi sanovat, että koko hävikkiin liittyvä mentaliteetti on viime vuosina muuttunut. Kuluttajat jopa toivovat hävikkituotteita; tästä hyvä esimerkki ovat olleet Makea Moka -makeispussit. 

Tavoitteena tavallinen maku 

Teerenpeli valikoitui kumppaniksi sekä osaamisen että sijainnin perusteella. Hävikkiä hyödyntävä olut on lahtelaiselle panimolle myös lähiruokatuote. 

Teerenpelin ja Fazerin kehitysprojektin tavoitteena oli klassisen lagerin makuinen olut, joka ei maistuisi liikaa leivältä eikä olisi vain kuriositeetti. Kokeiluissa todettiin, että paras maku saavutettiin, kun maltaasta 25 prosenttia korvattiin leipäraaka-aineella. 

Teerenpelin toiminnanjohtaja Markus Honkanen kertoo, että leivän hyödyntämistä oluessa vaikeuttaa suola.  

– Suolan maku alkaa tulla läpi, jos leipäraaka-ainetta on liikaa. 

Leipä on myös tekninen haaste. Honkanen kertoo, että yleensä hävikkileipäoluessa voidaan käyttää vain parisen prosenttia ruisleipää mallaspohjassa, koska sillä on tukkiva vaikutus mäskin siivilöintiin ja suodatukseen. 

– Saimme kehitettyä Fazerin kanssa leipärouheen lisäaineeksi entsyymiseoksen, jolla leivän tärkkelys saadaan muunnettua paremmin käymiskelpoiseksi sokeriksi, jolloin myös suotautuvuusongelma helpottuu. Näin leipärouheen osuutta mallaspohjassa saatiin nostettua jopa 25 prosenttiin, ja voidaan paljon paremmalla perusteella puhua todellisesta kiertotaloustuotteesta.  

Yritys on aiemmin tehnyt yhteistyötä toisenkin leipomon kanssa, mutta silloin lopputuotteessa oli erilaisen entsyymiseoksen vuoksi vain kaksi prosenttia hävikkileipäainesta. 

– Ruisleipäingredientissä on poikkeuksellista, että leipäaines toimii teknisesti aivan kuten mallas, jolloin sen osuutta pystyi huomattavasti kasvattamaan. 

Työtä oli myös tuotteen brändin kehittämisessä siten, että siinä näkyi molempien yritysten kädenjälki, mutta ettei alkoholin myyntiin liittyviä viranomaisohjeistuksia tultaisi samalla rikkoneeksi. Esimerkiksi leipien brändinimiä ei voinut tästä syystä hyödyntää tuotteen nimeämisessä. 

Vaalea Ruis -olut vastaa Honkasen mukaan suomalaisten kuluttajien lageria suosivaan makuun. Se julkistettiin keväällä, ja se on levinnyt suurten kauppaketjujen kanavissa hyvin. Teerenpelissä on kiinnostusta myös muihin hävikkituotteisiin ja erilaisten hävikkivirtojen hyödyntämiseen. 

– Kiertotaloushenkiset tuotteet kiinnostavat kauppoja, Honkanen sanoo.