Elintarvikeketju tekee työtä kestävän ruuantuotannon hyväksi

Tutkija Mikko Immonen Helsingin yliopistosta on selvittänyt väitöskirjatyössään, miten leipomosivuvirtoja voi kierrättää. Hän muistutti, että ruokahävikki on maailmanlaajuisesti iso eettinen ongelma 800 miljoonan ihmisen kärsiessä aliravitsemuksesta, unohtamatta taloudellisia tappioita ja ympäristöhaittoja.

Helsingin yliopistossa vuonna 2016 tehdyn kyselyn mukaan 5−10 prosenttia leipomotuotannosta päätyy Suomessa hävikkiin ennen vähittäismyyntiä. Kyselyn perusteella leipomojätettä hyödynnetään eniten bioetanolin tuotannossa (61 %). Seuraavina tulevat kompostointi (18 %) ja rehukäyttö (16 %). Mädätyksen ja muun biojätteen osuus on parisen prosenttia kunkin.

Immonen on tutkinut, sopiiko ylijäämäleipä kierrätettäväksi leivontaraaka-aineeksi sellaisenaan tai hyödyntäen fermentointia ja entsyymejä. Tähän mennessä hyväksi todettujen menetelmien soveltaminen laboratoriosta teolliseen mittakaavan on parhaillaan käynnissä, mutta tutkimus jatkuu edelleen.

Soilfoodin toimitusjohtaja Eljas Jokinen kertoi, mitä kestävässä ruuantuotannossa pitää aidosti huomioida. Asiaa voi tarkastella monelta kantilta. Niitä ovat muun muassa tuotantopanoksien ja maankäytön kestävyys, hiilikierto ja sadon ravinteikkuus.

Jokinen perää tarttumaan kiertotalouden mahdollisuuksiin. Hänen mukaansa viljelijä ei ole ongelma, vaan ratkaisu: hiilen palauttaminen maahan on ainoa keino kääntää ilmastonmuutos.

Ruokavallankumous on ovella

Tutkimuskoordinaattori Laura Forsman Turun yliopistosta kertoi, että ruokavallankumous voi olla yhtä iso muutostekijä kuin maanviljelyn aloittaminen 10 000 vuotta sitten. Iso kysymys on, miten kuluttajat saadaan syömään uudella tavalla.

FoodiEX-hankkeessa etsitään ja jalostetaan uusia ruokaraaka-aineideoita huomisen lautasille. Suunnittelu- ja vetovastuu ovat Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksella, ja sitä rahoittaa Business Finland. Mukana on yhteistyöyrityksiä, asiantuntijoita, ruokavaikuttajia ja keittiömestareita.

Ensin hankkeessa on mietitty, mitä ihmiset syövät luonnosta vuonna 2027. Forsmanin mukaan kaikki kiteytyy kuluttajakokemukseen: Miltä jauhomato tuntuu suussa tai kuusenkerkkä maistuu, ja miltä tuntuu porkkanan kuorista valmistettu illallinen.

Työpajoissa on selvitetty, millaisia kokemuksia raaka-aineet synnyttävät, seurattu tutkimustiedon avulla ruuan moniaistista polkua vatsaan ja hyödynnetty tieteellistä ymmärrystä siitä, miten halukkuus syödä uusia ruokia syntyy. Näiden eväiden kanssa monialainen kehitystiimi ryhtyi ”hommiin” keittiössä. Tuloksina syntyi muun muassa rouhituista jauhomadoista valmistetut, karjalanpiirakkaa muistuttavat Waltoset, mummolan puutarhamuistoja kielellä herättelevät mustaherukan lehtisokeri ja -suola sekä kukkakaalista, sen lehdistä ja kaurakermasta valmistettu jäätelö.

Seuraavassa vaiheessa konseptit testataan kuluttajilla Suomessa, Ruotsissa, Ranskassa ja Espanjassa. tarkoituksena on kehittää elintarviketeollisuuteen uudenlainen tuotekehitys- ja kaupallistamisprosessi, jolla taklataan kestävien ruokaratkaisujen kehittämisen haasteita. Avainasioita ovat moniaistinen kuluttajaymmärrys sekä vaikuttajamarkkinoijien ja asiantuntijoiden osallistaminen prosessiin yhteiskehittämisen keinoin.

Soluviljelmiä ja kuusikumia

Elintarvikeratkaisut-tutkimustiimin päällikkö Emilia Nordlund VTT:ltä kertoi soluviljelmistä ja niiden mahdollisuuksista maistuvan ruuan tuotannossa. Soluviljelmät sinänsä eivät ole uusi asia. Esimerkiksi yksisoluproteiini Pekiloa tuotettiin jo 1970-luvulla rehuksi metsäteollisuuden sivuvirroista.

Soluviljelmillä voidaan tuottaa joko solumassaa tai jotakin komponenttia, kuten aromiyhdisteitä tai entsyymejä. Viljelmien skaalautuvuus on yleensä hyvä, eli tuotannon kokoluokkaa on helppo kasvattaa pilot-vaiheesta suurempaan mittakaavaan. Uusien tuotteiden kohdalla on selvitettävä, koskeeko uuselintarvikelainsäädäntö niitä.

Apulaisprofessori Kirsi Mikkonen Helsingin yliopistosta kertoi kuusikumin mahdollisuuksista elintarvikekäytössä otsikolla ”Puusta ruokaan: kuusikumi stabilointiaineena”. Kuusikumia eli galaktoglukomannaania saadaan uuttamalla puusta, esimerkiksi metsäteollisuuden sivuvirroista kuuman veden avulla. Kuusikumi muistuttaa rakenteeltaan guarkumia ja johanneksenleipäpuujauhetta.

Trendit vaikuttavat brändeihin

CEO Jaakko Kaminen Welmu Internationalista totesi puheessaan ”Mitä pakkauksesi viestii brändisi arvomaailmasta?”, että kuluttajat muuttavat maailmaa, mutta brändeillä on paljon valtaa. Kaminen muistutti, että valtamerien muovilautat löydettiin jo 1980-luvulla, mutta vasta some nosti ne kaikkien tietoisuuteen. Herättäjinä ovat olleet erityisesti muovijätteen vuoksi pinteeseen joutuneet villieläimet.

Siirtyminen pois muovin käytöstä on ollut hidasta, kunnes viime aikoina pakkasmateriaali on alkanut ohjata kuluttajien ostopäätöksiä. Brändit eivät halua näkyä tuotteineen ympäristön ongelmina. Näin pakkauksen ja pakkausmateriaalien vastuullisuus ja läpinäkyvyys ovat kasvaneet somemaailman ansiosta. Ne, jotka lähtivät muutokseen edelläkävijöinä, ottavat lopulta myös suurimman hyödyn.

Concept Manager Aino Kiviranta Gold&Greeniltä kiteytti kasviproteiinin kaupallistamisen haasteet seuraavasti: ”Tulevaisuutta ei voi luoda kopiomalla olemassa olevaa”. Nyhtökauran synty ajoittui loistavasti megatrendien risteykseen, kasveihin perustuvan elämäntyylin kasvuun. Samaan ajankohtaan osui myös proteiinibuumi, elämysruokailu ja kestävän kehityksen läpilyönti.

Nyhtökauran valtteina voi pitää sitä, että sen käyttötapa on helppo ja tuttu ja se on täysin luonnollisista raaka-aineista tehty lisäaineeton kaurapohjainen proteiini. Alusta alkaen Nyhtökauralle tavoiteltiin paikkaa lihatuotteiden viereltä. Ei ole liioiteltua sanoa, että Nyhtökaura herätti vegehyllyn henkiin.