Suomalaisten suolatie

Suola on veden jälkeen halvin raaka-aine. Jos se korvataan kilohinnaltaan kymmenkertaisella korvikkeella ja lopputulos olisi maultaan sama tai huonompi, kuluttaja kääntää sille selkänsä.

Suomessa on onnistuttu suitsimaan sydän- ja verisuonitauteja loistavin tuloksin tutkijoiden, elintarvikelainsäädännöstä vastaavien ja elintarvikkeiden kehittäjien ansiosta 1980-luvulta lähtien, mutta edelleen 86 prosenttia naisista ja 96 prosenttia miehistä ylittää suolan suositusrajan, viisi grammaa vuorokaudessa, ilmenee Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen FinRavinto 2017 -tutkimuksesta.

Naisten keskimääräinen suolansaanti on tällä hetkellä 6,4 grammaa ja miesten 8,7 grammaa vuorokaudessa. Ylärajan alittaneita on miehistä ainoastaan kaksi ja naisista 14 prosenttia. Viisikymmentä vuotta sitten naisten nauttima ravinto sisälsi 10 grammaa ja miesten 13−14 grammaa vuorokaudessa. Alimmillaan suolansaanti on ollut vuonna 2007.

− Suomessa on kerätty tietoa suolan saannista jo 1970-luvun lopulta lähtien monitoroinnilla. Myös samoilta ajoilta on ollut käytettävissä ravitsemusseurantaa varten kerätty natriumtietokanta, kertoo tutkimuspäällikkö Liisa Valsta Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta.

Suolan vähentämisessä erityisen hyvää aikaa on hänen mukaansa eletty kolmisenkymmentä vuotta sitten. Silloin ravitsemusasiantuntijat pitivät yllä keskusteluja liiallisen suolansaannin vaaroista. Myös teollisuus panosti elintarvikkeiden suolapitoisuuden vähentämiseen enemmän kuin nyt.

− Vähäsuolaisten tuotteiden saatavuus ei ole tällä hetkellä yhtä laajaa kuin esimerkiksi vielä 2000-luvun alussa, sanoo Valsta.

Pakkausten ravintosisällöissä otettiin 1990-luvulla käyttöön merkinnät vähäsuolainen ja voimakassuolainen. Pienellä merkitty teksti jää kuitenkin monelta kuluttajalta huomaamatta. Valstan mukaan alkuperäinen tarkoitus vähentää markkinoilta runsassuolaisia tuotteita saattaa vesittyä.

− Nyt Suomessa on voimassa EU:n vuonna 2016 asettamat merkinnät voimakassuolaisuudesta, jos suolapitoisuus ylittää esimerkiksi ruokaleivässä 1,1 prosenttia, juustoissa 1,4 prosenttia, makkaroissa 2,0 prosenttia ja valmisruuissa 1,2 prosenttia. Jos suolaa on vähennetty 25 prosenttia voimakassuolaisuuden alarajasta, pakkauksessa voi käyttää Vähennetty suolaa -merkintää.

Raja vastassa

Suolalla on lihassa ja leivässä monta merkitystä, joista maku on tärkeä, säilyvyys ja rakenne oleellisia, mutta myös taloudellisen kannattavuuden on oltava kuosissa.

− Natriumkloridi on yhdistelmä, joka edesauttaa lihan oman ja lisätyn veden pidättymistä tuotteeseen aivan erityisellä tavalla. Täydellinen kombo, joka aikaansaa tuotteeseen halutun rakenteen ja mehukkuuden, tiivistää emeritusprofessori Eero Puolanne Helsingin yliopistosta.

Suolatutkimus veti Puolanteen mukaansa heti isosta lähtölaukauksesta eli Kansanterveyslaitoksen (nyk. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) vuonna 1979 järjestämästä suolaseminaarista lähtien.

Emeritusprofessori Eero Puolanne kehottaa siirtämään suolapurkin keittiöstä ruokapöytään niin kauan, kuin tekniset innovaatiot antavat vielä odottaa itseään. Suolan määrä puolittuu, jos sitä lisää vasta lautasella. Kuva: Eero Roine

− Aika pian oivalsimme myös sen, että suola-aate ei myy, jos esimerkiksi vehnäleipä maistuu selluloosalta.

Samoilla linjoilla on emeritusprofessori Hannu Salovaara Helsingin yliopistosta. Hän on väitellyt suolan vähentämisestä leipätuotteissa, eikä palo aiheeseen ole vieläkään sammunut.

− Voimakassuolaisuuden rajaa on alennettu vuosien varrella. Yksikään leipomo ei halua leimautua voimakassuolaisten leipien tarjoajaksi. Tosin Fazer Oululaisen alkuperäisessä Jälkiuunileivässä on edelleen 1,6 prosenttia suolaa, sanoo Salovaara.

Voimakassuolaisuuden rajaa on alennettu vuosien varrella. Yksikään leipomo ei halua leimautua voimakassuolaisten leipien tarjoajaksi, emeritusprofessori Hannu Salovaara sanoo. Kuva: Elina Matikainen

Kuluttajat äänestävät jaloillaan myös silloin, jos kokolihassa tai makkarassa suolapitoisuus putoaa tietyn rajan alle. Lauantai- ja lenkkimakkaroissa raja tulee vastaan, kun pitoisuus on 1,4 prosenttia painosta.

− Ei ole kysymys enää siitä, että maku olisi suolaton, vaan se on täysin erilaista tai mautonta. Rajaa etsiessä myös olemassa oleva teknologia alkaa olla tiensä päässä, sanoo Puolanne.

Niin kauan kuin tekniset innovaatiot antavat vielä odottaa itseään, Puolanne kehottaa siirtämään suolapurkin keittiöstä ruokapöytään. Suolan määrä puolittuu, jos sitä lisää vasta lautasella.