Kananmunahävikkiä voidaan pienentää valmistuksen eri vaiheissa

Opinnäytetyön Hävikin muodostuminen ja pienentäminen – Keitetyt ja kuoritut kananmunat tavoitteena oli tutkia keitettyjen ja kuorittujen kananmunien valmistusprosessissa muodostuvaa hävikkiä sekä selvittää hävikin syntykohdat ja syyt hävikin muodostumiseen. Tavoitteena oli myös selvittää hävikin määrään vaikuttavia tekijöitä ja pienentää tuotantolinjan hävikkiä.

Opinnäytetyön toimeksiantajana oli Laitilassa sijaitseva Munax Oy, joka on perustettu vuonna 2003. Yritys pakkaa kananmunia ja valmistaa kananmunatuotteita, kuten proteiinismoothieita, munavoita sekä keitettyjä ja kuorittuja kananmunia.

Opinnäytetyö muodostui useasta eri vaiheesta, koska tarkastelun kohteena oli koko valmistusprosessi. Opinnäytetyö suoritettiin heti tuotantolinjan käyttöönoton alkuvaiheessa, jotta pystyttiin kartoittamaan ne kohdat, joissa hävikkiä tulisi syntymään.

Hävikin muodostumista tutkittiin osaprosessi kerrallaan. Niitä olivat keitto, jäähdytys, kuorinta, jälkijäähdytys ja pakkaaminen. Osaprosessien lisäksi tutkittiin raaka-ainehävikkiä ja ylituotantoa. Työn aikana suoritettiin erilaisia mittauksia sekä tehtiin joitakin muutoksia tuotantolinjaan ja toimintatapoihin. Ratkaisuja pienentää hävikin syntyä tutkittiin myös alan kirjallisuudesta ja tuotantolinjan ajotiedoista.

Onnistuneen valmisprosessin kriteerit

Tuotteen valmistusprosessi on jatkuvatoiminen. Se on onnistunut, kun seuraavat kriteerit täyttyvät: Kuori ei rikkoudu keiton aikana, kuori irtoaa helposti, valkuaista ei irtoa kuoren mukana, keltuainen on keskellä kananmunaa ja keltuaisessa ei ole tummaa pintaa.

Valmistusprosessi alkaa kananmunien keitolla. Keittoprosessissa hävikkiä muodostuu, jos kananmunien kuori rikkoutuu ja valkuaista tulee ulos kuoresta. Kananmunien rikkoutumiseen vaikuttaa kananmunien ikä, koska kananmunan sisällä oleva ilmatila kasvaa kananmunan vanhetessa. Kun ilmatila on suuri, kuori saattaa rikkoutua ilmanpaineen kasvaessa lämpötilan nousun seurauksena.

Hävikin muodostumista keiton aikana mitattiin laskemalla vaurioituneiden kananmunien lukumäärä ennen ja jälkeen keiton. Keittoprosessin onnistumiseen vaikuttaa myös keittoaika, joka asetetaan kananmunien koon ja iän mukaan.

Keltuaisen keskittämiseen vaikuttavat kananmunan rakenteessa olevat valkuaissiteet, jotka pitävät keltuaisen kananmunan keskellä. Lisäksi keittimissä on ominaisuuksia, jotka varmistavat keltuaisen keskittämisen. Esilämmitysvaiheen lisäksi keittimien sisällä kulkevissa kuljettimissa on pyörivät tangot, jotka pyörittävät kananmunia. Näiden ominaisuuksien avulla kananmuna kypsyy tasaisesti ja keltuainen pysyy keskellä kananmunaa.

Jäähdytyksessä ja jälkijäähdytyksessä hävikkiä muodostui vain poikkeustapauksissa. Hävikin muodostuminen mitattiin samalla tavalla kuin keittoprosessissa, eli laskemalla vaurioituneiden kananmunien lukumäärää ennen ja jälkeen jäähdytysten. Jäähdytyksen vaikutus kuorten irtoamiseen tutkittiin kuorimalla kananmunia käsin. Vertaamalla kuorittavuutta ennen ja jälkeen jäähdytyksen todettiin, että jäähdytyksellä on parantava vaikutus kuorten irtoamiseen.

Kuorinnan aikana muodostuvaa hävikkiä mitattiin myös samalla tavalla kuin keittoprosessissa. Hävikin muodostumisen määrä vaihteli paljon. Tuoreista kananmunista kuori irtoaa kuitenkin huonommin, koska valkuaisen pH on matalampi.

Ylituotanto aiheuttaa suurimmat hävikkikulut

Pakkaamisessa, lavaamisessa ja varastoinnissa hävikkiä ei muodostu. Jos tuotetta kuitenkin valmistetaan liikaa, saatetaan tuote joutua hävittämään sen vanhennuttua. Ylituotannosta muodostuneen hävikin kulut ovat kaikkien hävikkien kuluista suurimmat.

Jotta ylituotantoa pystyttäisiin ehkäisemään, selvitettiin, paljonko täydestä tuotantolinjasta saadaan valmista tuotetta. Näin voidaan lopettaa raaka-aineen syöttö tuotantolinjalle oikeaan aikaan. Jäähdytysaltaissa olevien kananmunien ja hävikin määrä pitäisi kuitenkin vakioida, jotta saataisiin tarkempia tuloksia täyden tuotantolinjan saannosta.

Raaka-ainehävikkiä mitattiin punnitsemalla tuotantoon tulleet valmiiksi särkyneet kananmunat. Mittausten perusteella todettiin raaka-ainehävikin olevan todella pientä.

Tutkittujen lähteiden mukaan kananmunien optimaaliset ominaisuudet vaihtelevat eri osaprosesseissa. Esimerkiksi keitto onnistuu parhaiten tuoreilla kananmunilla, ja kuorittavuus on paras valkuaisen pH:n ollessa yli 8,2. Tämä pH-arvo pitäisi saavuttaa, kun kananmunat ovat 2‒4:n päivän ikäisiä ja niitä on säilytetty 15 °C:ssa.

Noora Heinonen on saanut opinnäytetyöstään ”Hävikin muodostuminen ja pienentäminen – Keitetyt ja kuoritut kananmunat” Turun Elintarviketutkijain Seuran stipendin. Hän teki opinnäytetyön Turun ammattikorkeakoulun Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelmassa.