Solutuotanto kypsyy

Soluviljelyn teknologiat alkavat olla perusteiltaan hallussa, mutta siirtymä kuluttajien käyttöön on yhä pitkä. Bioreaktorissa tuotettujen kasviainesosien käyttöä ruuanlaitossa, ravitsemuksellisia arvoja ja kuluttajahyväksyntää selvitetään Cell2Food – Laboratoriosta lautasille – kasvisoluviljelmien yhteiskehittäminen ja skaalaus ruokasovelluksiin -hankkeessa (2026-2027).

Suomen Akatemian rahoittamaa hanketta koordinoi VTT, ja partnerina on Itä-Suomen yliopisto. Hankkeeseen osallistuu toimijoita myös Brasiliasta São Paulon yliopistosta. Brasilian osuus painottuu kuluttajatutkimukseen, ja teknologinen osaaminen tulee Suomesta.

Bioreaktorissa tuotettu liha on saanut enemmän mediahuomiota kuin kasvisolutuotanto. Myös kasvisolujen tuotannolla voi kuitenkin olla tulevaisuudessa suurta merkitystä tasaisten ja ilmastosta riippumattomien kasvatusolosuhteiden vuoksi.

Keittiöiden tarpeet tarkastelussa

Tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund on tyytyväinen, että soluviljelyteknologiaa saadaan viedyksi lähemmäs kuluttajien arkea. Vaikka VTT:llä on kasvatettu ja tutkittu erilaisia kasvisoluja, niistä ei aiemmin ole valmistettu tuotteita keittiökäyttöön. Kasvisolumassan pilottimittakaavan tuotantoa on hankkeen aluksi lisätty, jotta materiaalia olisi saatavilla riittävästi tutkimuksen tarpeisiin.

Cell2Food-hankkeessa kumppaneina ovat kokki Henri Alén sekä Martat, joiden keittiöissä ainesosien toimivuutta ruuanlaitossa tutkitaan ja kehitetään.

Bioreaktorista saatava tuote vastaa Nordlundin mukaan koostumukseltaan hilloa tai jauhoa. Hankkeessa selvitetään, miten soluviljeltyä massaa voisi käsitellä siten, että se olisi helposti otettavissa käyttöön ammattikeittiöissä.

Massa jälkikäsitellään ja stabiloidaan soseeksi tai kuivaksi jauhoksi. Tuotteiden ominaisuuksista selvitetään esimerkiksi, miten ne vaahtoutuvat tai geeliytyvät.

Nordlund kertoo, ettei bioreaktorissa tuotettujen ainesosien käytöstä ruuanlaitossa ole vielä lainkaan tutkimusta.

– Niitä on vähän kokeiltu laboratoriossa. Massat näyttävät samanlaisilta, mutta ovat keskenään ihan erilaisia: toinen kasvisolulinja vaahtoaa ja toinen taas ei.

Ravinteiden imeytyminen selvitetään

Itä-Suomen yliopiston osuudessa, jota johtaa professori Marjukka Kolehmainen, selvitetään suolistomallien avulla, millaisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia ainesosissa on. Tutkimuskysymyksenä on esimerkiksi se, imeytyvätkö proteiinit samalla tavalla bioreaktorissa tuotetussa kasvisolukosta kuin perinteisesti kasvatetussa kasviainesosasta.

Samoin selvitetään, onko bioreaktorissa tuotetuissa ainesosissa kaikki aminohapot ja vastaava kuitupitoisuus kuin tavanomaisessa. Sãopaulolainen ravitsemustieteilijöiden ryhmä selvittää mikroravintoaineiden kuten C-vitamiinin biosaatavuutta näistä ainesosista.

– On tärkeää selvittää näiden ainesosien ravitsemuksellinen laatu, jotta tulevaisuudessa ei tule yllätyksiä, Emilia Nordlund painottaa.

Avokadoa Suomesta

Eräs solutuotannon etu on mahdollisuus tuottaa myös erikoiskasveja, joita on vaikea muuten saada. Hankkeessa tutkitaan esimerkiksi Suomenkin saaristoluonnossa kasvavaa tanskankuirimoa, joka on C-vitamiinipitoisuudeltaan suuri, mutta jota ei yleisesti käytetä ruokakasvina.

Keskeinen tutkimuskohde on avokado. Brasilia on eräs maailman suurimmista avokadon tuottajista ja käyttäjistä. Siellä sitä hyödynnetään yleisesti esimerkiksi jälkiruuissa, kun Suomessa sitä on totuttu hyödyntämään lähinnä sellaisenaan.

Avokadon nykyisen laajuinen tuotanto on vaarassa ilmastonmuutoksen takia. Cell2Food-hankkeen brasilialaiset tutkijat selvittävät, miten sikäläiset kuluttajat ja toimijat suhtautuisivat soluviljeltyyn avokadoon. Soluviljelyn tekninen osaaminen tuodaan Suomesta.

Suomessa taas selvitetään mahdollisuuksia tuottaa ja hyödyntää kotimaista avokadoa solutuotantona sekä sitä, miten kuluttajat tähän suhtautuisivat.

Illalliselle tarvitaan luvat

Kuluttajien ja erilaisten sidosryhmien asenteita selvitetään laajoilla kyselyillä ja mahdollisuuksien mukaan myös maistatuksilla. Työkaluna on VTT:llä kehitetty Tulevaisuuden illallinen -konsepti, jota tähän asti on käytetty mielikuvia luoden, ilman aitoja bioreaktorissa tuotettuja ainesosia.

Ennen kuin maistatus on mahdollista, lupa-asioiden täytyy olla kunnossa. Se ei ole yksiselitteistä, sillä bioreaktorissa tuotetut ainesosat määritellään uuselintarvikkeiksi. VTT selvittää mahdollisuutta toteuttaa maistatuksia tutkimustarkoituksiin jo ennen uuselintarvikehyväksyntää.

Maistatus on kuitenkin Nordlundin mukaan joka tapauksessa vuorossa vasta hankkeen loppupuolella, kunhan keittiötyön ammattilaiset ovat kehittäneet reseptiikkaa.

Kuluttajakyselyt alkavat jo alkukesällä. Niiden kysymyspatterin kehittäminenkin on haastavaa, koska aihe on kuluttajille ja sidosryhmien edustajille usein vieras. On varmistettava, että vastaajat ymmärtävät kysymykset ja tuloksina saadaan tutkimuksen kannalta relevanttia tietoa.

– Ymmärrettävyyden kannalta olisi tärkeää, että kuluttajat pääsisivät jo mahdollisimman aikaisessa vaiheessa maistamaan ja kokeilemaan näitä ainesosia, Nordlund sanoo.