Listeriaa koskeva lainsäädäntö muuttuu 

Sellaisenaan syötäville elintarvikkeille on annettu Listeria monocytogenes -bakteeria koskeva turvallisuusvaatimus EU-asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 mikrobiologisista vaatimuksista eli niin sanotussa mikrobikriteeriasetuksessa. Asetuksessa on tähän asti noudatettu kahta eri raja-arvoa sen perusteella, onko elintarvikkeen valmistajalla tietoa listerian kasvusta elintarvikkeessa vai ei.  

Asetuksessa ei kuitenkaan ole säädetty vaatimuksesta, jota sovelletaan elintarvikkeisiin sen jälkeen, kun ne ovat lähteneet valmistajan välittömästä valvonnasta, jos valmistaja käyttää raja-arvoa ”ei todettavissa 25 g:ssa elintarviketta”. Tämä on johtanut tulkintavaikeuksiin elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuudesta, jos näytteitä on tutkittu vähittäismyynnissä olevista elintarvikkeista tai ruokamyrkytysepidemioiden yhteydessä. 

Listerioositapausten määrä on ollut EU:n alueella jatkuvassa kasvussa. Kansanterveydellisistä syistä asetusta muutetaan niin, että käytössä olleita raja-arvoja noudatetaan jatkossa myyntiajan loppuun saakka.  

Tällä tavalla voidaan varmistaa elintarvikkeen turvallisuus sekä tuotannon että jakelun aikana kaikkien sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden osalta, jotka pystyvät muodostamaan kasvualustan Listeria monocytogenes -bakteerille.  

Lainsäädäntömuutosta sovelletaan 1.7.2026 lähtien seuraavasti: 

• 100 pmy/g raja-arvoa sovelletaan, jos elintarvikkeen valmistaja on pystynyt osoittamaan valvojalle, että L. monocytogenes -bakteerin määrä ei ylitä 100 pmy/g:n rajaa myyntiaikana 

• ”ei todettavissa 25 g:ssa elintarviketta” valmistuksen jälkeen vaatimusta sovelletaan, kun valmistaja ei ole voinut osoittaa valvojalle, että L. monocytogenes -bakteerin määrä ei ylitä 100 pmy/g:n rajaa myyntiaikana. 

Miten raja-arvon muutos vaikuttaa? 

Asetusmuutos ei vaikuta niihin elintarvikkeiden valmistajiin, jotka ovat jo ennen lainsäädännön muutosta käyttäneet raja-arvoa 100 pmy/g ja tuntevat listerian kasvuedellytykset elintarvikkeissaan. Säännöllisen omavalvonnan listerianäytteet voidaan tällöin tutkia joko viimeisenä käyttöpäivänä tai myös heti valmistuksen jälkeen.  

Jälkimmäisessä tilanteessa voidaan käyttää hyväksi säilyvyystutkimuksissa määritettyä kasvunopeutta ja todeta, onko listerian määrä hyväksyttävällä tasolla, jos listeriaa todetaan. 

Ne elintarvikkeiden valmistajat, jotka ovat käyttäneet raja-arvoa ”ei todettavissa 25 g:ssa”, voivat käyttää tätä raja-arvoa edelleen. Näytteet tutkitaan tällöin heti valmistuksen jälkeen, jotta listeriahavainnon jälkeiselle takaisinvedolle jää aikaa. 

Raja-arvon muutos vaikuttaa silloin, kun listeriaa tutkitaan elintarvikkeesta, joka on jo vähittäiskaupassa tai kuluttajalla. Jos listeriaa todetaan tällaisesta näytteestä, elintarvikealan toimijan tulee vetää elintarvikkeet pois markkinoilta. 

Näytteenotto vähittäismyynnissä 

Lainsäädäntömuutoksen jälkeen vähittäiskaupasta näytteitä ottavan on tärkeää ottaa yhteyttä elintarvikkeen valmistajaan tai valmistajaa valvovaan elintarvikevalvontaviranomaiseen jo alustavan listeriahavainnon jälkeen, jotta voidaan ryhtyä oikeisiin toimenpiteisiin. 

Sekä elintarvikkeen valmistuspaikassa että vähittäismyynnissä otetuissa näytteessä raja-arvo voi jatkossa olla joko 100 pmy/g tai ei todettavissa 25 g:ssa.  

Tästä syystä laboratorioiden tutkimustodistuksessa tuloksen lainsäädännön mukaisuuden arvioinnissa tulee ottaa huomioon molemmat raja-arvot, esimerkiksi ”ei todettavissa 25 g:ssa, jos toimija ei ole osoittanut että L. monocytogenes -bakteeri ei ylitä 100 pmy/g:n rajaa myyntiaikana” ja ”100 pmy/g, jos toimija on osoittanut että L. monocytogenes -bakteeri ei ylitä 100 pmy/g:n rajaa myyntiaikana”. 

Uusia säilyvyystutkimuksia – vai ei? 

Elintarvikkeen valmistajan on muutoksen jälkeenkin selvitettävä elintarvikkeelle sovellettava raja-arvo tuotteen ominaisuuksien, säilyvyystutkimusten tai matemaattisen mallinnuksen perusteella. 

Lainsäätäjän tarkoituksena on ollut, että elintarvikkeen valmistajat selvittäisivät listerian kasvua elintarvikkeessa niin, että turvallinen säilyvyysaika olisi määritetty ja mahdollisimman moni elintarvikealan toimija voisi käyttää raja-arvoa 100 pmy/g.  

Tuotteen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet vaikuttavat listerian kasvuun ja selviytymiseen elintarvikkeessa. Listerian kasvun kannalta elintarvikkeen tärkeimpiä ominaisuuksia ovat happamuus (pH), vedenaktiivisuus (aw), säilytyslämpötila ja -aika. Lisäksi säilöntäaineilla ja mahdollisilla kilpailevilla mikrobeilla kuten maitohappobakteereilla voi olla merkitystä kasvulle. 

Kun valmiin elintarvikkeen ominaisuuksia määritetään, pitää ottaa huomioon tuotantoerien, esimerkiksi erien A, B, ja C väliset erot ja lisäksi tuotantoerien A, B ja C sisäiset erot. Ominaisuudet tuleekin mitata ottamalla vähintään viisi rinnakkaista näytettä samasta erästä ja vähintään kolmesta eri erästä, jotta vaihtelu saadaan selville.  

Elintarvikkeet, joiden pH ≤ 4,4 tai aw ≤ 0,92, tai pH ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94, tai joiden säilyvyysaika on enintään neljä päivää, katsotaan olevan sellaisia elintarvikkeita, joissa listeria ei voi kasvaa.  

Avuksi ennustava mikrobiologia 

Kun elintarvikkeen ominaisuudet on selvitetty, näitä tietoja voidaan verrata julkaistuihin tietoihin listerian eloonjäämisestä ja kasvusta vastaavissa elintarvikkeissa esimerkiksi tieteellisissä aikakauslehdissä, kirjoissa tai alan oppaissa. Kirjallisuudesta voi kuitenkin olla vaikeaa löytää tutkimuksia, jotka vastaavat tarkasti kyseisen tuotteen ja kylmäketjun vaatimuksia. 

Matemaattinen mallinnuksen eli ennustavan mikrobiologian avulla on tarkoitus ennustaa mikrobin kasvua malliin annetuilla elintarvikkeen ominaisuuksilla ja olosuhteilla. Osa malleista on kehitetty bakteerin kasvatusliemessä kasvun perusteella ja osa taas elintarvikemallissa. Kasvuliemimallit saattavat yliarvioida listerian kasvua. 

Kasvumalleilla voidaan joko arvioida elintarvikkeen ominaisuuksien perusteella, kasvaako listeria tietyllä todennäköisyydellä tuotteessa vai ei. Kineettinen malli taas ennustaa listerian kasvukäyrän ajan funktiona. Kineettisellä mallilla voidaan siis arvioida, kuinka pitkän ajan päästä listerian määrä elintarvikkeessa ylittää lainsäädännön raja-arvon. 

Matemaattista mallinnusta käytettäessä pitää olla tiedossa elintarvikkeen ominaisuudet, arvioitu lähtökontaminaation taso elintarvikkeessa ja haettu säilyvyysaika. Matemaattinen mallinnus onkin hyvä keino selvittää kasvun mahdollisuuksia esimerkiksi happamuuden muuttuessa. Matemaattisen mallinnuksen tuloksen tueksi tulee kuitenkin olla myös laboratoriotuloksia mahdollisesta listerian esiintymisestä mallinnettavassa elintarvikkeessa.  

Säilyvyystutkimukset laboratoriossa 

Perinteisesti säilyvyystutkimuksilla on käsitetty elintarvikkeen tutkimista viimeisenä käyttöpäivänä. Näissä tutkimuksissa on otettava huomioon, että elintarvike on säilytettävä laboratoriossa niin, että matkitaan todellisia olosuhteita, jolloin lämpötila vaihtelee elintarvikehuoneiston, kuljetuksen, kaupan ja kuluttajan kotijääkaapin välillä.  

Nykykäsityksen mukaan nämä tutkimukset eivät kuitenkaan anna riittävää tietoa listerian kasvusta, koska yleensä elintarvikkeessa ei alun perin ole listeriaa, joten ei sitä viimeisenä käyttöpäivänäkään ole – ei siis saada tietoa kasvusta. 

Tästä syystä suositellaan tekemään kasvukokeita, joissa elintarvikkeeseen lisätään tunnettu määrä listeriaa, ja seurataan sen kasvua niin, että joko määritetään kasvupotentiaali (listeria kasvaa tuotteessa /ei kasva) tai listerian kasvunopeus. 

Säilyvyystutkimusten tekemisen tueksi on julkaistu EU-komission ohje säilyvyystutkimuksista toimijoille (linkki? https://food.ec.europa.eu/document/download/44257174-bf8c-4214-a60d-6790a7ca4109_en?filename=biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf). Ruokaviraston päivitetty ohje elintarvikealan toimijoille uusine raja-arvoineen julkaistaan heinäkuussa.