Virukset sairastuttavat ihmisiä myös elintarvikkeiden välityksellä

Viime kuukausien ajan koko maailmaa on ravistellut koronaviruksen aiheuttama pandemia. Viruksen epäillään levinneen ihmisiin villieläimistä. Jo vuosien ajan on tunnettu useita eläimistä ihmisiin tarttuvia viruksia, jotka aiheuttavat ihmisille muun muassa raivotautia, influsenssaa, ebolaa ja myyräkuumetta.

Monet tehokkaasti leviävät virukset kuten influenssavirukset ja nyt maailmalla kiertävä koronavirus tarttuvat pääasiassa hengitysteiden kautta. Tämän vuoksi näitä viruksia ei yleensä epäillä elintarvikevälitteisten epidemioiden aiheuttajiksi.

Elintarvikevälitteiset virukset kulkeutuvat ihmisen elimistöön pääsääntöisesti suun kautta ja lisääntyvät ruuansulatuskanavassa. Olisiko mahdollista, että eläimet levittävät näitä viruksia elintarvikkeisiin ja sitä kautta ihmisiin? Asiaa selvitettiin väitöskirjatutkimuksessa¹ ihmisen noroviruksen osalta.

Ennestään jo tiedettiin, että monet eläinlajit kuten siat, riistaeläimet ja rotat voivat kantaa ja levittää elintarvikkeidenkin välityksellä ihmisiin tarttuvaa hepatiitti E-virusta. Väitöskirjatutkimuksessa etsittiin ihmisen norovirusta eri eläinlajien ulosteista. Noroviruksen perimää löydettiin lintujen (27 %), rottien (2 %) ja koirien (4 %) näytteistä.

Tulokset tukevat olettamusta, että eläimet voisivat levittää myös ihmisen norovirusta. Ainakin eläimet pystyvät mekaanisesti kuljettamaan viruksen perimää paikasta toiseen. Voisi siis hyvinkin olla mahdollista, että eläimet toimisivat noroviruksen levittäjinä elintarvikkeisiin, erityisesti alkutuotannon tuotteisiin, veteen (juoma- ja kasteluvedet) ja pinnoille (mm. käsittelytasot, pakkausmateriaalit). Lisätutkimusta tarvittaisiin kuitenkin selvittämään, onko eläinten levittämä ihmisen norovirus tartuttamiskykyinen.

Norovirus suurin sairastumisten aiheuttaja Suomessa

Suomessa merkittävin elintarvikevälitteisten sairastumisten aiheuttaja on ollut jo lähes kahden vuosikymmenen ajan norovirus. Muita Suomessa ja Euroopassa elintarvikkeiden välityksellä leviäviä viruksia ovat muun muassa hepatiitti A- ja E-virukset.

Viime aikoina Suomessa on todettu myös sapovirusepidemioita, joiden on epäilty olevan elintarvikkeiden aiheuttamia. Euroopassa on todettu TBE-viruksen aiheuttamia puutiaisaivotulehdusepidemioita, jotka ovat olleet peräisin pastöroimattomasta maidosta tai siitä valmistetuista tuotteista. Myös muita suun kautta tarttuvia viruksia todetaan silloin tällöin elintarvikevälitteisten sairastumisten ja epidemioiden aiheuttajiksi.

Sairastunut henkilö erittää suolistoviruksia ulosteeseensa. Ulosteesta virus voi levitä huonon käsihygienian seurauksena käsiin ja käsistä edelleen pinnoille ja suoraan elintarvikkeisiin. Jätevesistä virus voi levitä vesistöihin ja sitä kautta kasteluvesiin ja pahimmillaan myös juomavesiin. Elintarvikkeiden tiedetään saastuvan viruksilla muun muassa likaisessa vedessä kasvattamisen (simpukat), saastuneella kasteluvedellä kastelemisen (mm. vihannekset, marjat) ja saastuneilla käsillä käsittelyn (mm. marjat, voileivät, kakut) vuoksi.

Zoonoottiset eli ihmisiin ja eläimiin tarttuvat virukset (mm. hepatiitti E-virus), voivat kiertää eläimen elimistössä ja päätyä elintarvikkeeksi käytettävään eläimen osaan (mm. liha, sisäelimet) myös ilman ulostesaastutusta.

Riittävä kypsennys ja kuumennus tuhoavat virukset

Virukset tuhoutuvat, kun elintarvikkeet kypsennetään tai kuumennetaan kauttaaltaan riittävän kuumiksi. Tämän vuoksi riskielintarvikkeita virustartunnan kannalta ovat sellaiset elintarvikkeet, joita ei kuumenneta ennen syömistä. Yleensä raakana nautittava osteri on tyypillinen elintarvike, josta voi saada jopa useita eri virustartuntoja. Suomessakin on ollut useampi osteriväitteinen norovirusepidemia viimeisen vuoden sisällä.

Viruksia esiintyy myös muissa simpukoissa, mutta monet muut simpukat käytetään pääsääntöisesti kuumennettaviin ruokiin, jolloin virus tuhoutuu kuumennuksen aikana. Myös marjat ja vihannekset ovat tyypillisiä virustartunnan lähteitä. Tämän vuoksi Ruokavirasto suosittelee kuumentamaan ulkomaiset pakastemarjat ennen käyttöä.

Toinen selkeä, elintarvikevälitteisiä virusepidemioita aiheuttava ryhmä ovat ruuat, joita käsitellään paljon käsin valmistusvaiheessa ja syödään kuumentamatta. Virusta kantava elintarviketyöntekijä voi huonon käsihygienian vuoksi levittää virusta muun muassa voileipiin, kakkuihin ja salaatteihin. Hepatiitti E-virusta on löydetty erityisesti sian (myös villisian) lihasta ja elimistä sekä niistä valmistetuista tuotteista, joiden valmistusprosessiin ei kuulu riittävää kuumennuskäsittelyä.

Virukset huomioon kaikissa tuotantovaiheissa

Elintarvikkeiden saastuminen viruksilla on tärkeää estää kaikissa elintarvikeketjun tuotantovaiheissa. Simpukoita ei pidä keräillä saastuneilta merialueilta eikä hankkia toimittajilta, jotka eivät selvitä simpukoiden kasvatusolosuhteita riittävällä tarkkuudella. Marjojen ja vihannesten kasvatuksessa on syytä kiinnittää erityistä huomiota kasteluveden laatuun; elintarvikkeita saa kastella vain riittävän puhtaalla vedellä.

Kasteluveden laatua arvioidessa on hyvä huomioida uudet havainnot lintujen mahdollisuudesta levittää norovirusta vesistöihin. Haittaeläinten torjunnan pitää olla riittävän tehokasta, ettei eläimillä ole mahdollisuutta saastuttaa tuotteita itsessään, mutta ei myöskään tuotteiden käsittelyalueiden pintoja tai esimerkiksi pakkausmateriaaleja.

Riskiraaka-aineista ainakin vihannesten riittävään huuhteluun ennen käyttöä on syytä kiinnittää huomiota. Marjojen kuumennuskehotusta on hyvä noudattaa aina, kun se on mahdollista. Suomessakin tarjoillaan joissakin paikoissa marjavälipaloja (mm. smoothiet), joiden raaka-aineena käytetään ulkomaisia pakastemarjoja ilman kuumennuskäsittelyä. Näiden toimijoiden on erityisen tärkeää selvittää tarkasti marjojen kasvatus- ja käsittelyolosuhteet sekä tarvittaessa edellyttää omavalvontatutkimuksia tuottajilta tai maahantuojilta.

Hyvä käsihygienia ehkäisee virusten leviämistä

Kaikissa elintarviketuotannon vaiheissa alkutuotannosta lopputuotteen valmistukseen on erityisen tärkeää huomioida elintarviketyöntekijöiden merkitys virusten levittämisessä. Tärkein tapa ehkäistä virussaastutusta työntekijästä elintarvikkeeseen on riittävän hyvä käsihygienia. Käsienpesupisteitä pitää olla helposti käytettävissä kaikille käsin elintarvikkeisiin koskeville työntekijöille, myös muun muassa marjanpoimijoille. Kädet tulee pestä juoksevalla vedellä ja saippualla ja kuivata ne pesun jälkeen.

Riittävän käsihygienian lisäksi on tärkeää huomioida, että elintarvikkeita ei käsitellä sairaana. Jos työntekijällä itsellään on ollut virustartuntaan viittaavia oireita, elintarvikkeiden käsittelystä on pidättäydyttävä riittävän pitkäksi aikaa. Yleisenä sääntönä on jo pitkään pidetty, että töistä ollaan oireellisten päivien lisäksi poissa kaksi oireetonta päivää.

Virustartunnan saanut henkilö erittää esimerkiksi norovirusta jopa kaksi viikkoa oireiden päättymisen jälkeen, jona aikana on tärkeää kiinnittää erityistä huomiota käsihygieniaan WC-käyntien yhteydessä. Osa ihmisistä kantaa ja erittää viruksia myös täysin oireettomina. Tämä pitää huomioida erityisesti tilanteissa, joissa työntekijän perheenjäsen sairastaa.

Virusten tutkiminen elintarvikkeista teettää töitä

Virusten tutkiminen ja osoittaminen elintarvikkeista on aina ollut haastavaa. Viruksia on elintarvikkeissa usein vain pieniä määriä, ja ne ovat levinneet elintarvikkeisiin hyvin epätasaisesti. Virukset eivät bakteereista poiketen pysty lisääntymään elintarvikkeissa, eikä niiden määrää pystytä lisäämään bakteerianalyyseista tutuilla rikastusmenetelmillä. Tällöin pitää pystyä osoittamaan ne viruspartikkelit, jotka ovat alun perin päätyneet elintarvikkeeseen. Monet elintarvikkeet sisältävät myös sellaisia ainesosia, jotka haittaavat analyysitekniikoita.

Tällä hetkellä on olemassa standardimenetelmä noroviruksen ja hepatiitti A-viruksen osoittamiseksi marjoista, hedelmistä, vihanneksista ja pintanäytteistä. Menetelmässä viruksen osoitus tapahtuu PCR-tekniikalla (Polymerase Chain Reaction), joka tunnistaa tutkittavan viruksen perimän näytteestä.

Menetelmä on yleisesti käytössä Euroopassa, ja myös Ruokavirasto käyttää sitä laboratoriossaan. Ruokavirastossa tutkitaan virusten varalta myös muita kuin standardin mukaisia elintarvikemateriaaleja, mutta näistä ei välttämättä saada luotettavaa tulosta haittaavien ainesosien vuoksi. Näitä ovat muun muassa erilaiset orgaaniset yhdisteet, rasva ja sokerit.

Ruokavirastossa on tehty viime aikoina testauksia hepatiitti E-viruksen ja sapoviruksen osoittamiseksi erilaisista elintarvikenäytteistä. Ruokamyrkytysepäilyissä Ruokavirastoon voi toimittaa näytteitä tutkittavaksi myös näiden virusten varalta.

Elintarvikkeista ja ihmisistä löytyneitä taudinaiheuttajia verrataan

Elintarvikevälitteisen epidemian selvitykseen kuuluu elintarvikkeista ja epidemiassa sairastuneista henkilöistä eristettyjen taudinaiheuttajien vertaaminen keskenään. Mitä tarkempaa tietoa aiheuttajaviruksesta on saatavilla, sitä varmemmin voidaan vahvistaa, että juuri kyseinen elintarvike aiheutti epidemian.

Suomessa viruksia tyypitetään selvittämällä pieneltä alueelta viruksen perimän nukleotidijärjestys eli sekvenssi. Jos sekvenssialue on identtinen elintarvikkeesta ja potilasnäytteestä löytyneillä viruksilla, voidaan melko suurella todennäköisyydellä arvioida, että kyseinen virus on siirtynyt ihmiseen tutkitusta elintarvikkeesta.

Muutamissa Euroopan maissa viruksille on jo käytössä bakteeripuolella yleistyneitä kokogenomisekvensointitekniikoita, joilla saadaan selvitettyä jopa viruksen koko perimän sekvenssi. Näillä uusilla tekniikoilla päästään entistä tarkempaan ja varmempaan lopputulokseen, kun halutaan verrata eri lähteistä eristettyjä viruksia keskenään.

Modernia, digitaalista PCR-tekniikkaa pidetään hyvin elintarvikenäytteille soveltuvana, koska se ei ole niin herkkä elintarvikkeiden sisältämille haittaaville ainesosille. Euroopassa digitaalista PCR:ää on testattu erilaisille elintarvikkeille lupaavin tuloksin. Suomessa digitaalisen sovelluksen käyttö ei kuitenkaan ole vielä yleistynyt elintarvikkeiden virustutkimuksissa.

Viite:

¹ Summa, M. 2019. Human Noroviruses : Detection in Food and New Transmission Routes. Väitöskirja. Helsingin yliopisto. Saatavana urn.fi/URN:ISBN:978-951-51-5335-7