Puheenjohtajana 40 vuoden jatkumossa 

Erikoistutkija Heikki Aisala on ollut mukana Elintarviketieteiden Seurassa jo 15 vuotta, jaostojen hallituksissa 10. Hän toimi Varsinais-Suomen jaoston eli entisen Turun Elintarviketutkijain Seuran johtoryhmässä tehdessään elintarvikekemian opintoihin liittyvää gradua ja väitöskirjaa, ja aloittaessaan työt VTT:llä hän halusi pysyä edelleen kiinni suomalaisessa aistitutkijaverkostossa. Paikka vaihtui ATJ:n johtoryhmään.

Pikkulapsiarki laittoi jaostotoiminnan muutamaksi vuodeksi tauolle, mutta vuorovuosittain eri Pohjoismaissa järjestettävän Nordic Sensory Workshop –tapahtuman vetovastuun paluu Suomeen houkutteli takaisin. Jaoston puheenjohtajuus tuntui luontevalta tavalta koota tapahtumajärjestelyihin mukaan koko suomalainen aistitutkimusyhteisö, tavoitteena aidosti kansallinen yhteistyöhanke VTT:n, yliopistojen ja muiden alan toimijoiden kesken samalla, kun vahvistettaisiin suomalaista aistitutkijaverkostoa.

— Tapahtuman luonne on hieman erilainen kuin muissa alan kansainvälisissä jättikonferensseissa. Kaikki tuntevat tai oppivat tuntemaan toisensa ja ymmärtävät pohjoismaista toimintatapaa. Pienemmässä tapahtumassa on myös mahdollisuus työpajatyyliseen työskentelyyn sekä yritysten ja akateemisen maailman yhteistyöhön.

Uusia ideoita versoi myös jaostotasolle.

— Tapahtuma sai pohtimaan jaostolle englanninkielistä nimeä. Samalla huomasimme, ettei meillä ole omaa logoa kuten eurooppalaisilla sisarjärjestöillämme. Nyt sellainen on suunnitteilla, Aisala kertoo.

Aistinvaraisen tutkimuksen kenttä on Suomessa hyvin pieni. Pysyäkseen asioista perillä pitää olla osa laajempaa verkostoa. Puheenjohtajana Aisala haluaa vahvistaa erityisesti nuorten aistiammattilaisten verkostoitumismahdollisuuksia. Pienessä maassa yliopistoissa ja tutkimusorganisaatioissa tehdään usein samankaltaista työtä toisistaan erillään, vaikka yhteinen keskustelu hyödyttäisi koko alaa. Juuri nyt jaostossa on työn alla aistinvaraiseen tutkimukseen liittyvien uusimpien termien suomentaminen.

Aisala kiinnostui elintarvikealasta lukiossa lukiessaan Anu Hopian Kemistin keittiössä -kolumnia Tiede-lehdestä. Into ruuanlaitossa tapahtuvien kemiallisten muutosten selittämiseen vei yliopistolle suorittamaan elintarvikekemistin tutkinnon, mukaan lukien gradun teon silloisessa molekyyligastronomian tutkimusryhmässä Pariisissa ja väitöskirjaan liittyvän tutkijavaihdon Japanissa.

Aistinvaraista tutkimusta voitaisiin hänen mukaansa kehittää kuluttajia entistä paremmin palvelevaksi, kustannustehokkaaksi ja ajan tuotekehitystarpeita vastaavaksi. Esimerkiksi teknologiat hyvänmakuisten kasviproteiinien tuottamiseen ovat olemassa, mutta hintapiste ei olisi kovin edullinen. Polku taustailmiöistä tuotekehityksen aloittamiseen ja maistamiseen käydään läpi useita kertoja ennen kuin tuote lopulta päätyy kuluttajille vuosia myöhemmin.

— Nyt kauppoihin on tullut hybridijauheliha, jonka ainesosia VTT tutki jo kymmenen vuotta sitten. Nykytutkimus katsoo taas 10 vuotta eteenpäin, eli hiivabiomassa ja erilaiset soluviljelymenetelmät ovat nousussa tällä hetkellä, Aisala kertoo.

Vaikka uusia ruokaratkaisuja tulee, aistinvaraisen tutkimuksen perusteet pysyvät samoina, ja vaikutukset heijastuvat koko ruokaketjuun. Jaostotoiminta on yhtä oleellista kuin 40 vuotta sitten.

— Ruokatuote ei toimi, jos se ei ole maultaan hyvä. Aistinvarainen tutkimus on usein viimeinen lenkki siinä, pääseekö tuote eteenpäin tuotekehityksestä vai ei, Aisala tiivistää.

Maistelijan työ on antoisaa. Se ei ole turruttanut aisteja, vaan on saanut arvostamaan elintarvikkeita uudella tavalla. Perhearjen keskellä Aisala rentoutuu pelaamalla videopelejä vaimonsa kanssa ja kuuntelemalla äänikirjoja. Scifi maistuu parhaiten koiraa ulkoiluttaessa ja sähköpyörälenkeillä.