Suomalainen Fish & Chips

Kielitieteilijä ja tutkimusmatkailija Gustav Ramstedt oli Suomen suurlähettiläänä Japanissa heti itsenäistymisen jälkeen 1920-luvulla. Japanin suurimpia elinkeinoja oli tuolloin kalastus. Ramstedt kertoo muistelmissaan Lähettiläänä Nipponissa kokonaisen kappaleen verran kalastuksesta.

Jotkut japanilaiset katsoivat Suomen karttaa ja epäilivät, että Suomessa on suuri kalateollisuus, kun on kerran järviäkin. Japanilaiset söivät kalaa paljon, kun taas Euroopassa syötiin mieluummin lihaa. Japanissa oli vuonna 1931 Ramstedtin mukaan 1,1 miljoonaa kalastajaa ja 125 000 kalanviljelijää. Ramstedt ihaili lukuisia merestä saatavia tuotteita, kuten halpaa kalajauhoa sekä kuivattua turskaa ja merilevää.

Keskiajan Euroopassa uskonto saneli paljon myös sallituista ruuista. Kun katolisessa maailmassa puolet päivistä oli erilaisia paastopäiviä, kasvisruuan lisäksi ainoastaan jotkut ”kylmät ruuat”, kuten turska tai valas, olivat sallittuja. Saarivaltiot Iso-Britannia ja Islanti kilpailivat pohjoisen Atlantin kalavesistä. Iso-Britanniassa turskasta tehty fish & chips on edelleen kuin maan kansallisruokaa. Maan kalastuksen suuruuden vuosina ruoka oli pelkkä fish ilman chipsiä: perunaa.

Kalakauppa oli niin vilkasta, että sen pyynti vaikeutui lopulta Atlantilla. Kalastajat siirtyivät ensin Pohjois-Amerikan puolelle Newfoundlandille ja lopulta Tyynelle Valtamerelle. Kalastuksen entiset suurvallat, Espanja, Islanti ja Iso-Britannia, ovat nykyään pieniä tekijöitä maailmanmarkkinoilla, Kiina, Intia, Japani, Yhdysvallat ja Venäjä suuria kalastusmaita.

Pohjois-Amerikan koillisosassa sijaitsevasta Newfoundlandista löytyi viikinkien asumapaikkoja. Se ei ehkä ole sattumalta Amerikan ”löytöpaikka”: Olihan saari lähimpänä Eurooppaa ja varsinkin lähellä viikinkejä, ja siellä oli myös rikkaat kalavedet. Turskaa oli helppo pyydystää ja kuivata kylmässä ilmassa hyvin säilyväksi, proteiinipitoiseksi ruuaksi. Etelämpänä turska jouduttiin yleensä suolaamaan, jotta se säilyisi.

Maailman eniten pyydetty kalalaji on perulainen anjovis ”anchoveta”. Valtavasta saaliista huolimatta se ei yleensä päädy ruokapöytiin, vaan kalanrehuksi. Kalaöljy on hyvä tuote, ja kuivatulla kalajauholla saadaan norjalaiset lohet kasvamaan suureksi. Perun rannikon silloin tällöin muuttuvat merivirtausten reitit aiheuttavat kuitenkin merisaaliiden koossa huomattavia muutoksia. Jonakin vuotena niin anchovetan kuin vaikkapa jättiläismeritursaiden saalis voi olla vain puolet edellisvuodesta. Muuallakin maailmassa joku kalalaji saattaa kadota vuosiksi.

Kokit ja ravintolat yrittävät aina tehdä kalasta yhä paremman makuisia ruoka-annoksia, mutta joissakin kulttuureissa kala on parasta raakana. Japanilaiset ovat kehittäneet sushiannoksista minimalistista taidetta, jossa kalojen ja merenelävien maun ja rakenteen välillä hiuksen hienot erot pääsevät esiin. Inuiitit syövät kalat mielellään paistamatta. Perulaiset lisäävät chevizeensä kalan lisäksi limemehua, sipulia ja chiliä.

Suomessakin herkutellaan graavilohella. Joissakin japanilaistyylisissä sushiravintoloissa tarjotaan ainoastaan erihintaisia tonnikalapaloja. Suuren tonnikalayksilön leikatut osat ovat erilaisia rakenteeltaan, rasvapitoisuuksiltaan ja hinnaltaan. Aasian suurkaupungeissa arvokalat, kuten tonnikala ja lohi, ovat erittäin haluttuja, ja niitä kuljetetaan jäisinä lentokoneilla muista maista.

Kala on kiinaksi yú (魚), joka lausuttuna tarkoittaa myös vaurautta ja yltäkylläisyyttä. Kaksi kalaa näkyy usein kiinalaisessa symboliikassa, ja onhan kala kristittyjenkin symboli. Kiinalaisten nopea vaurastuminen näkyy siinä, että rahaa laitetaan ruokaan yhä enemmän, ja samalla kasvaa kalan kysyntä.

Kiina on selvästi maailman suurin kalastusvaltio ja selkeästi suurin kalankasvattaja. Norjalaiselle lohelle ja venäläiselle kampelalle ja turskalle Kiina ja muutkin Itä-Aasian maat ovat parhaita markkinoita. Samaan aikaan Kiina jalostaa kalaa vientimarkkinoille. Turskan tonnihinta on jalostamattomana vain noin tuhat euroa, mutta esimerkiksi kalapuikoista voi saada kolminkertaisen hinnan.

Kiinan 1,3 miljardin kansalaisen väestö syö keskimäärin enemmän kalaa (38 kg /v/henkilö) kuin suomalaiset (34 kg/v/hlö). Varakkaammilla kiinalaisalueilla ei ole tavatonta, että kaikilla aterioilla on kalaa jossakin muodossa.

Euroopassa kalansyöntitilastoa johtaa Islanti (yli 90 kg), portugalilaiset ja norjalaiset syövät yli 50 kiloa vuodessa. Väkirikkaassa Aasiassa Hongkong, Malesia ja Etelä-Korea ovat kalan suurkuluttajia. Kiinalaisten kalankulutus on kasvanut 50 vuodessa (1961‒2107) huimat +790 prosenttia ja vaurastuneessa Japanissa laskenut samanaikaisesti kymmenen prosenttia.

Kalaa kuivataan edelleen ympäri maailmaa perinteisellä menetelmällä. Aasiassa oli ennen tapana kuivata kalat itse, ja saattaapa Kiinassa nähdä edelleen kalaa kuivumassa vaatekaupan ulkopuolella rekillä vaatteiden kanssa. Kuivattu kala sopii raaka-aineeksi keittoon, mutta sitä syödään yleisesti Kaukoidässä perunalastujen sijaan esimerkiksi oluen kera. Kuivattua ja pannulla kuumennettua kalaa myös dipataan majoneesiin.

Kalaliiketoiminnan menestyjä on varmastikin Norja. Lohta ja rapuja viedään miljardien arvosta. Norja on kehittänyt koko ketjun kattavaa liiketoimintaa aina kalanrehusta ja poikaskasvatuksesta Aasian myyntitoimistoihin. Suurimmat yritykset ovat pörssilistattuja.

Norjalainen Austevoll on kansainvälinen kalajätti. Sen tytäryritys Austral on perulainen yritys, joka tuottaa kalajauhoa ja -öljyä perulaisesta anjoviksesta. Austevoll on tuttu lohesta ja muista tuoreista kaloista kaikkialla maailmassa. Perulainen, kuivattu kalajauho on hyvää ruokaa kalan viljelyyn ja kalaöljy terveellistä ravintolisää ihmisille.

Kilpailuakin toki on esimerkiksi Chilestä, Venäjältä ja Alaskasta, mutta norjalaiset ovat panostaneet yhteiseen brändin. Suurin osa Norjan kalatuotteista pyydystetään merestä, mutta vesiviljelykin on kasvanut merkittäväksi.

Singaporelaisella Norwegian Salmon Pte -yrityksellä on kaupungissa sata pankkiautomaatin näköistä kala-automaattia. Pankkikortilla automaatista saa rahan sijasta pakastettua, norjalaista lohta. Yrityksellä on suora yhteys norjalaisiin toimittajiin, joten se pystyy myymään kohtuullisella hinnalla lohipalan näppärästi asiakkaalle.

Korean Busanissa on useita kalakakun (fish cake) valmistajia. Jauhetusta kalasta tehdyt nauhamaiset, pullan tai pihvin muotoiset tuotteet ovat itsessään suosittu pikaruoka tai sitten osa ruoka-annosta esimerkiksi keitossa.

Busanilaisessa Samjin-yrityksessä tehtiin pari vuotta sitten sukupolvenvaihdos. Amerikassa koulutuksen saanut uusi toimitusjohtaja Yong Jun Park suuntasi isoisän perustaman yrityksen B2B -myynnistä B2C -toimintaan. Yritys avasi omia kalakakkumyymälöitä varsinkin rautatieasemilla ja muilla vilkkailla paikoilla.

Paikat näyttävät hienoilta konditorioilta, mutta kaikki tuotteet on leivottu kalataikinasta. Kannattavuuden kanssa painineesta, muutaman miljoonan euron yrityksestä kehittyi lähes 70 miljoona euron liikevaihtoa tekevä ja satoja ihmisiä työllistävä yritys.

Vaikka Suomi on pieni, kala-alan liiketoimintamahdollisuudet ovat valtavat: Suomi voi olla erikoistumalla miljardiluokan toimija kuten Ruotsikin. Kalakaupassakin on kyse tuotteen lisäarvosta, niche-markkinasta mutta myös tarpeeksi suurista volyymeista ja toimivasta logistiikasta.

Suomen naapurimaat Venäjä ja Ruotsi ovat nekin miljardiluokan tekijöitä kalaliiketoiminnassa. Venäjä on suuri kalastusvaltio valtavine merialueineen, mutta Ruotsi ennen kaikkea kalan jalostaja.

Ruotsalaiset tuovat norjalaista kalaa ja jalostavat sen vientituotteiksi. Kalatuotteet ovat yksi Ruotsin kymmenestä suurimmasta vientituotteesta (4,4 miljardia US$ vuonna 2019).

Abban sillit ja Kallen mätitahna ovat tuttuja herkkuja kaikkialla maailmassa, mutta suurin osa Ruotsin kalaviennistä on lohifileitä. Suurempi raha onkin kalan jalostuksessa, kalakaupassa ja brändeissä kuin itse kalastamisessa. Norjalainen Orkla on tajunnut tämän ja omistaa monet Pohjois-Euroopan kala- ja suklaabränditkin sekä suomalaisen Kotipizzan. Kauppa se on, mikä kannattaa.