Luomu SM -kilpailun voittajat löytyivät Helsingistä, Porvoosta ja Kuopiosta

Luomu SM -kilpailussa tarkasteltiin, kuinka paljon ammattikeittiöt lisäsivät luomun kilomääräistä käyttöastettaan vuonna 2021 edellisvuoteen verrattuna. Kilpailun järjestää vuosittain Portaat luomuun -ohjelma, johon kuuluu tällä hetkellä noin 2 500 ammattikeittiötä.

Julkisten ruokapalvelujen sarjan voittajaksi nousi Palvelukeskus Helsinki, joka tarjoaa luomuraaka-aineista tehtyä ruokaa kaupungin päiväkodeissa. Niiden osalta Palvelukeskuksen luomun käyttö lisääntyi viime vuonna 6,7 % -yksikköä. Yksityisten ravintoloiden sarjassa ykkössijan jakaneet Zum Beispiel ja Musta Lammas nostivat luomun käyttöastettaan kumpikin tasan 6 % -yksikköä.

Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso iloitsee siitä, että jopa koronavuosina ammattikeittiöt kykenivät nostamaan luomun käyttöastettaan niin halutessaan.

– Kriiseistä huolimatta luomuketjun toimijoiden yhteishenki on merkillepantavaa: asenne on eteenpäin vievä ja yhteistyöhakuinen, hän toteaa.

Ammattikeittiöiden käytetyimpiä luomutuotteita ovat maito, kahvi, hiutaleet ja jauhot sekä kananmunat, banaani, marjat ja pasta. Arolaakso huomauttaa, että ruokapalvelut ja ravintolat eivät aina itse välttämättä hahmota, miten paljon luomua ne käyttävät.

– Tämä kävi ilmi, kun lanseerasimme vuoden alussa sähköisen KÄTSY-järjestelmän ammattikeittiöille luomun käyttötietojen tilastointia varten. Monet ovat olleet hämmästyneitä, että onko meillä oikeasti noin paljon luomua, hän kertoo.

Luomu SM -kilpailun tulokset julkistetaan keskiviikkona 5.10. klo 16 Luomuelintarvikepäivässä, ravintola Töölössä. Kilpailu on järjestetty vuodesta 2014 lähtien. Arolaakso muistuttaa, että siihen saavat osallistua kaikki luomua käyttävät ammattikeittiöt, vaikka eivät kuuluisikaan Portaat luomuun -ohjelmaan.

Palvelukeskus Helsinki nappasi tuplavoiton

Palvelukeskus Helsinki otti Luomu SM -kilpailussa tuplavoiton, sillä se voitti myös ns. perussarjan omassa kategoriassaan (suuret julkiset ruokapalvelut). Perussarjassa tarkastellaan luomun käyttöastetta, joka Palvelukeskuksella oli 25 %.

Palvelukeskus vastaa Helsingissä noin 300 päiväkodin ruokahuollosta, ja ruokittavana on päivittäin 21 000 lasta. Luomun suosiminen päiväkodeissa on kaupungin päättäjien tekemä strateginen linjaus.

Kehityspäällikkö Tuulia Pelli Palvelukeskus Helsingistä tunnustaa, että tuplavoitto tuli yllätyksenä, sillä luomutuotteiden käyttöä ei viime vuosina ole varsinaisesti lisätty.

– Ilman muuta haluamme tarjota puhdasta, hyvää ja maittavaa ruokaa päiväkotilapsille, ja tietysti myös kaikille muille asiakkaillemme, hän toteaa.

Palvelukeskus Helsinki käyttää luomuna maitoa ja piimää, jogurttia, tofua, hiutaleita ja hedelmiä. Lisääkin luomua otettaisiin valikoimaan, mutta tarvittavien määrien takia se ei ole ihan yksinkertaista.

– Tahtoa on, mutta suuret hankintaerät sekä tahto kotimaisesta luomusta rajoittavat jonkin verran tuotteiden saantia. Myös kohonneet elintarvikekustannukset osaltaan vaikuttavat valintoihin, Pelli sanoo. 

Zum Beispiel lisää luomua määrätietoisesti

Porvoolaisen Zum Beispielin luomun käyttöaste on 68 %. Keittiömestari Georg Simojoki kertoo, että voitto Luomu SM -kilpailussa ei oikeastaan yllättänyt, sillä uusia luomutuotteita etsittiin myös korona-aikana.

– Käytämme yli 40 000 kiloa luomutuotteita vuodessa, paljon esimerkiksi erilaisia luomuvihanneksia, -jauhoja ja -riisiä sekä -viinejä. Ja luomukanaa hankimme enemmän kuin mikään muu ravintola Suomessa, Simojoki kertoo.

Simojoen mukaan tukuista on jo vaikea löytää lisää luomua Zumin tarpeisiin, mutta luomutuottajien kanssa tehty pitkäaikainen yhteistyö mahdollistaa sen, jopa hieman erikoisempien kasvisten osalta. Puutteitakin on: esimerkiksi luomupaprikan ja -munakoison saatavuus on heikko. Ravintola valmistaa itse jäätelönsä, ja siihen tarvittavaa rasvaista ja laktoositonta luomumaitoa on saatavilla vain vähittäiskaupassa.

Zum Beispiel suosii luomua, koska haluaa tarjota asiakkailleen puhtaista ja laadukkaista raaka-aineista valmistettua ruokaa.

– Hyvä raaka-aine on kaiken a ja o. Valmistamme itse esimerkiksi hapanjuureen kaikki leivät ja pastat: siihen tarvitaan puhdas pohja, jotta hapanjuuren mikrobit voivat hyvin, Simojoki summaa.

Musta Lammas rynnisti voittoon rivakasti

Kuopiolaiselle Mustalle Lampaalle Luomu SM -voitto tuli isona yllätyksenä, koska ravintola on osallistunut Portaat luomuun -ohjelmaan vasta vähän aikaa. Mustan Lampaan käyttämistä raaka-aineista luomua on 6 %.

Vuoromestari Aleksi Ahonen kertoo, että ravintolan luomuastetta on lisätty raaka-aineiden ja viinien tietoisilla valinnoilla.

– Kun listasimme luomutuotteita, niin huomasimme niitä olevankin jo reilusti, hän toteaa.

Mustassa Lampaassa käytetään luomuna kananmunia, useita viljatuotteita sekä joitakin vihanneksia. Myös monet viineistä ja teelaaduista ovat luomua.

Uusia luomutuotteita etsitään jatkuvasti muutaman kuukauden välein vaihtuvaan menuun: luomuna haluttaisiin lisää etenkin maitotaloustuotteita ja lähialueen tuottajien kasviksia. Luomun lisäksi Mustassa Lampaassa arvostetaan lähiruoka korkealle.

– Sydäntämme lähellä on lähialueen luomutuottajien puhtaat ja laadukkaat raaka-aineet, joista haluamme rakentaa maukkaimman elämyksen asiakkaillemme, Ahonen kiteyttää. 

Perussarjojen tulokset

Luomu SM -kilpailun perussarjan kokoluokitus perustuu ammattikeittiöiden vuosittain tarjoamien aterioiden määrään (alle 50 000 ateriaa/50 000–2 00 000 ateriaa/yli 200 000 ateriaa).

Julkisista ruokapalveluista eniten luomua käyttivät vuonna 2021:

• pienet: Susiniemen leirikeskus/Mikkelin seurakunta, luomua 27 %
• keskisuuret: Lumijoen kunnan ateriapalvelut, luomua 29 %
• suuret: Palvelukeskus Helsinki, päiväkodeissa luomua 25 %

Yksityisistä ravintoloista eniten luomua käyttivät vuonna 2021:

• pienet: Ravintola Härmän Rati/Järvenpää, luomua 96 %
• keskisuuret: Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu, luomua 75 %
• suuret: UniCafe/Ylva Palvelut Oy, Helsinki, luomua 5,3 %