Ylijäämäravuista monikäyttöistä rapujauhoa

Jotkut Suomen täplärapukannat ovat kehittyneet saalistuoton kannalta liian tiheiksi. Ääritapauksissa merrassa voi olla jopa 50 pikkurapua, mutta vain yksi yli kymmenen sentin mittainen rapu. Ylitiheissä kannoissa rapujen kasvu heikkenee ravinnon puutteen vuoksi, ja myyntikokoisten, yli kymmensenttisten, rapujen saalis jää potentiaalista saalistasoa pienemmäksi.

Tällaisissa tilanteissa kannattaisi poistaa tehokkaasti myös pieniä rapuja vesistöstä. Toistaiseksi pikkuravuille ei ole ollut hyötykäyttöä eikä ostajia, vaan ne on useimmiten heitetty takaisin järveen. Myös isokokoisempia rapuja voi olla vaikea myydä esimerkiksi puuttuvien saksien tai rapuruton aiheuttamien rumien kuorivaurioiden vuoksi.

Luonnonvarakeskuksen Uutta liiketoimintaa sivutuotteista -hankkeessa (Uusivu) on kokeiltu vajaasti hyödynnettyjen rapujakeiden jalostamista rapujauhoksi, koska kuluttajia ei kiinnosta pikkurapujen syöminen isompien tapaan ja ravunlihajalosteiden valmistaminen vaatii paljon kallista käsityötä. Aiemmin pikkurapujen kuorintaan on yritetty kehittää Suomessakin taloudellisesti kannattavaa kuorimakonetta, mutta siinä ei ole onnistuttu.

Uusivu -hankkeessa ravut kuivattiin ja jauhettiin kuorineen, jolloin kuorimisen kustannuksilta säästyttiin. Ajatuksena oli, että rapujauhoa voidaan käyttää monipuolisesti mausteen tavoin ja ainesosana esimerkiksi kalapihveissä ja pyöryköissä. Sillä saattaisi olla käyttömahdollisuuksia myös ravintolisänä tai lisäaineena, sillä ravut sisältävät runsaasti mineraaleja, vahvaa antioksidanttia astaksantiinia, tulehduksia hillitsevää kitiiniä ja geeliytyvää, liukoista kuitua kitosaania.

Raaka-aineena kotimainen täplärapu on tällä hetkellä hyvin rajallinen, mutta pienimittakaavaiseen tuotantoon (alle 5 tonnia jauhoa/vuosi) nykykannoista riittänee. Ruotsin täplärapukannat ovat suomalaisiin verrattuna yli kymmenkertaiset, joten tuontiraaka-ainetta voisi löytyä läheltä. Myös Suomen kannat saattavat kasvaa vielä merkittävästi.

Jauheen valmistuksen ja kaupan lisäksi kaupallisen ravustuksen ja rapujen keräilyn kannattavuus voisi parantua, jos nykyistä suurempi osa saaliista saataisiin myytyä.

Kuivaus onnistuu hyvin

Päijänteestä pyydetyt täpläravut keitettiin perinteiseen tapaan maustaen ne tillillä, suolalla ja sokerilla, koska tavoiteltiin perinteistä tillivedessä keitettyä rapua muistuttavaa makunautintoa. Ennen keittoa rapuja sumputettiin viikko, ja ne lajiteltiin pituusluokkiin puolen senttimetrin välein.

Ravut keitettiin 50 ravun erissä, jäähdytettiin ja varastoitiin 0‒2 °C:een kylmähuoneeseen maustumaan 12 tunniksi. Sen jälkeen ravut valutettiin ylijäämävedestä teräsritilän päällä ja leikattiin keittiösaksilla jakeisiin, joita olivat sakset, pyrstö, jalat ja keskikeho. Lopuksi punnitut jakeet pakattiin 50 ravun ryhmistä vakuumiin ja pakastettiin. Tällä pyrittiin selvittämään eri ravunosien suhteellista osuutta ravun painosta ja eri osista valmistettavan jauhon laadullisia eroja.

Rapuja kuivattiin ilmakuivaimella, pakkaskuivurilla ja lämpökaapissa. Kaikki kuivausmenetelmät toimivat hyvin (puhaltava kasvikuivuri 21‒50 t 50°C, pakkaskuivuri 4‒5 vrk -90°C, lämpökaappi 18 t 102°C ja 22 t 75°C). Eri kehonosista poistui eri määriä vettä. Parhaiten kuivuivat keskikehot pakkaskuivurissa (painonpudotus 74 %) ja huonoimmin jalat kuumassa lämpökaapissa (painonpudotus 48 %). Ehkä 18 tunnin kuivausaika oli liian lyhyt. Myös punainen väri haalistui jonkin verran 102 °C:n lämpötilassa. Aistinvarainen havainto oli, että mitä korkeampi kuivauslämpötila oli, sitä heikompia olivat lopputuotteen maku ja haju.

Yllä mainittua lämpökaappierää lukuun ottamatta vettä poistui 62‒74 prosenttia, vähiten saksista ja jaloista, eniten keskikehosta. Tutkijat arvioivat, että käytetyt kuivausajat olivat riittävän pitkiä lämpökaapin 18 tunnin jaksoa lukuun ottamatta. Lämpötilojen optimointia ei ennätetty tehdä, mutta kaikki 75 asteesta viileämpään toimivat ainakin kohtalaisesti.

Kuudesta rapujauhonäytteestä tehtiin kuiva-ainemääritys. Kahdessa kasvikuivurilla kuivatussa erässä (jalat, sakset) kuiva-ainepitoisuus oli 93 prosenttia. Muissa erissä kuiva-ainetta oli 95‒96 prosenttia. Rapujauho oli kuivunut hyvin ja pysynyt kuivana noin kaksi kuukautta kestäneessä säilytyksessä.

Kitiinin prosentuaalinen määrä eri rapujauhojakeissa vaihteli 10‒28 prosentin välillä. Rapujauhon koostumusta on tarkoitus vielä selvittää ainakin mineraalien ja astaksantiinin osalta.

Saksi- ja pyrstöjauho sopii ruokiin

Vasaramyllyllä, yhden millimetrin seulalla tehty jauho on hyvin hienojakoista. Jauhon ominaisuudet vaihtelevat sen mukaan, mistä ravun osasta se on tehty. Saksista tehty jauho on vaaleanpunaista ja tuoksuu ja maistuu selvästi ravulle. Pyrstö- ja jalkajauhoissa on punaista ja hennon ruskeaa väriä. Ne näyttävät kasvopuuterilta, mutta tuoksuvat ja maistuvat ravulta.

Keskikehosta tehty jauho on väriltään ruskeaa, voimakkaamman makuista, ja siinä on ravun tuoksun ohella vieno rehumainen tuoksu. Se soveltunee parhaiten pyöryköihin tai lemmikkienruokiin. Keskikeho sisältää eniten rasvaa, joka härskiintyy pitkään säilytettäessä. Ravintoarvoja ja mikrobipitoisuuksia jauhoista ei mitattu.

Kuivatuttujen rapuryhmien pituus vaihteli 75‒80 ja 95‒100 millimetrin välillä. Suurimmilla ravuilla saksien suhteellinen paino (tp 25,4 %) oli selvästi suurempi kuin pienimmillä (tp 22 %). Pienillä pyrstön osuus oli vastaavasti suurempi kuin isoilla. Muiden kehonosien suhteellinen osuus oli ravun koosta riippumaton.

Saksissa ja jaloissa kuoren mineraalien ja kitiinin osuus on suhteellisesti suurempi kuin muissa ravunosissa, joskin myös keskikehossa ja pyrstössä kuoren osuus kuivapainosta on huomattavan suuri: 33 ja 60 prosenttia (taulukko). Ravun suurella kitiini- ja mineraalipitoisuudella on vaikutuksensa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin, mutta ruuanlaitossa vaikutus on vähäinen. Lähinnä keittolautasen pohjalle jää hieman vaaleanpunervaa, hyvänmakuista jauhetta, joka koostunee jauhon raskaammista ja karkeimmista hiukkasista.

Tutkimuksessa ruuanlaittokokeilut jäivät toistaiseksi vähäisiksi. Pääasiassa jauhetta käytettiin keittojen ja kastikkeiden maustamiseen. Etenkin kalakeittoon se sopii hyvin. Teelusikallinen (2 g) kolmen litran keittoon toimii aromivahventeen tavoin ja tuo täyteläistä umamia ja hennon rapuvivahteen. Runsaammalla annostuksella saadaan esiin voimakkaampi rapuaromi.

Jauheen säilyvyydestä on syntynyt käsitys, että maku pysyy tiiviissä astiassa, huoneenlämmössä säilytettynä hyvänä noin vuoden, vaikka loppuvuodesta maku on jo hieman laimentunut. Varsinaista makutestausta ei ole tehty. Todennäköisesti varastojauheet kannattaisi säilyttää vakuumissa ja viileässä. Myös myyntipakkauksen olisi hyvä olla ilmaton ja avattuna ilmatiiviisti suljettavissa.

Miedonmakuista jauhoa saadaan 16 prosenttia ja voimakkaamman makuista keskikehojauhoa 13 prosenttia rapujen tuorepainosta.

Tuotantokustannukset arvioitiin karkeasti

Tuotantokustannusten kannalta on oleellista, kuinka paljon mitäkin jauhotyyppiä saadaan, koska vain osa jauhoista vaikuttaa sopivalta gourmet-tuotteeksi.

Rapujauhon valmistuksen kustannuksia arvioitiin karkeasti olettamalla, että tuotanto olisi pienimuotoista ja käytettävissä olisi hieman pakastuskapasiteettia, soveltuva vasaramylly sekä 80 litran suurtalouskattila, jolla voidaan keittää noin 1 500 pikkurapua (27 kg) kerralla. Omakustannushinnaksi saatiin laskelmissa 83 €/kilo rapujauhoa. Investointikustannuksia laskelmassa ei ole huomioitu, eikä eri vaiheissa tarvittavien astioiden ja pakkauksien kustannuksia.

Kuivaus puhaltavalla kuivurilla olisi selvästi edullisempi kuivaustapa kuin kylmäkuivaus. Laskelmat tehtiin kuitenkin kylmäkuivauksella. Sillä saadaan paras mahdollinen aistinvarainen laatu ja tuoteturvallisuus, koska kylmäketju on katkeamaton keiton jälkeisestä jäähdytyksestä kuivattuun tuotteeseen asti. Rapujauhojen hygieenistä laatua ei varmistettu, eikä eri käsittelytapojen vaikutusta jauheen mikrobimääriin siksi arvioitu.

Tutkimushanke on päättymässä ja kirjoittajat toivovat, että yrittäjillä olisi kiinnostusta lähteä kokeilemaan rapujauhon tuotantoa, tuotteistamista ja käyttöä. Kirjoittajilta voi pyytää rapujauhon näyte-eriä kokeiltavaksi.

Uusivu-projekti on saanut rahoitusta usealta ELY-keskukselta Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta vuosille 2014‒2020.