KE 5/2013, s. 20: Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa

Virusten kurissapitämiseksi elintarviketeollisuudessa tarvitaan monia keinoja. Tilastolliset mallit auttavat riskin arvioinnissa.

Vaikka norovirusten on tiedetty jo kauan leviävän myös elintarvikkeiden välityksellä, leviämisreittien tutkimusta on jarruttanut viruksen osoitusmenetelmien puute. Noroviruksia ei edelleenkään pystytä kasvattamaan soluviljelmissä tavallisissa laboratorio-olosuhteissa, mutta molekyylibiologisten menetelmien yleistyminen on mahdollistanut norovirusten osoittamisen potilas-, elintarvike- ja ympäristönäytteistä.

VTT:n, Helsingin yliopiston ja Eviran toteuttamassa, vuoden 2012 lopussa päättyneessä Virushallinta -hankkeessa selvitettiin Tekesin rahoituksella viruskontaminaation riskitekijöitä ja riskinhallintakeinoja elintarviketuotantoketjussa sekä noroviruksen esiintymistä elintarviketeollisuudessa.

Hankkeen yhtenä tavoitteena oli kehittää virusten osoittamiseen huonetilojen pinnoilta sellainen pintanäytteenottomenetelmä, joka soveltuisi myös elintarviketeollisuuden käyttöön. Kirjallisuudesta löytyy hyvin vähän tutkimustietoa virusten esiintymisestä elintarviketuotantolaitosten tilojen pinnoilla, joten tietoa pyrittiin lisäämään tällä tutkimuksella.

Muutamia vuosia sitten julkaistussa hollantilaisessa tutkimuksessa on selvitetty norovirusten esiintymistä ravintolatilojen pinnoilla (Boxman et al. 2011). Vatsatautiepidemian aikana ravintoloiden keittiötiloista ja henkilökunnan saniteettitiloista otetuissa pintanäytteissä osoitettiin noroviruksia 39,7 prosenttia näytteistä. Ravintoloissa, joissa ei ollut vatsatautiepidemiaepäilyä, noroviruksia osoitettiin 1,7 prosentissa otetuista pintanäytteistä.

Hankkeessa selvitettiin myös norovirusten esiintymistä pinnoilla elintarvikelaitosten prosessi- ja muissa tiloissa. Hyödyntämällä moderneja virusten geenimonistusmenetelmiä pystytettiin virtaviivainen pintanäytteenottomenetelmä, joka osoittautuikin toimivaksi välineeksi osoittamaan pintojen norovirussaastumista. Menetelmää voitiin käyttää joko samana päivänä aloitettavaa virusanalyysiä varten otettaviin näytteisiin tai postitse elintarviketeollisuuslaitoksesta tutkimuslaboratorioon lähetettäviin näytteisiin.

Ovenkahvat ja käsienpesuhanat kriittisiä kohtia

Elintarvikelaitoksiin tehtiin täsmävierailuja sellaiseen aikaan vuodesta, jolloin norovirusta esiintyy runsaasti yhteiskunnassa. Pintanäytetutkimukset PCR-pohjaista menetelmää käyttäen paljastivat noroviruksen genomimateriaalia tutkituissa elintarviketeollisuuden tiloissa, pääasiassa tauko- ja saniteettitiloissa.

Merkkejä noroviruksista esiintyi, vaikka itse laitoksissa ei ollut näytteenottohetkellä tiedossa olevaa norovirusepidemiaa. Virusta löydettiin tyypillisesti sellaisilta pinnoilta, joihin kosketaan paljon käsin, kuten ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista.

Nykyisillä virusten osoitustekniikoilla ei voida osoittaa norovirusten tartuntakyvyn säilymistä. Täten tutkimuksessa ei voitu varmistaa, olisivatko kyseiset norovirukset voineet aiheuttaa lisätartuntoja laitoksissa tai kuluttajan sairastumisen joutuessaan elintarvikkeeseen, mutta toisaalta näitä mahdollisuuksia ei voitu sulkea poiskaan.

Tuotantolinjalle norovirus voi joutua myös tuotteeseen käytettyjen raaka-aineiden ja veden välityksellä. Satunnaisotoksina tutkittiin virusten esiintymistä vesilaitosten raakavesissä ja talousvesissä, elintarviketuotteissa ja raaka-aineissa. Tutkitut elintarvikenäytteet, sekä raaka-aine että lopputuote, todettiin puhtaiksi noroviruksista, eikä noroviruksia havaittu myöskään analysoiduissa vesinäytteissä.

Pienestä otoskoosta johtuen näiden tulosten perusteella ei kuitenkaan voi tehdä pitkälle meneviä johtopäätöksiä norovirusten esiintymisestä kyseisissä materiaaleissa.

Jatkuva hygieniavalistus on A ja O

Vuoden seurantana elintarviketyöntekijöille tehdyssä kyselytutkimuksissa ilmeni vatsatautien olevan yleisiä. Lisäksi osa sairastuneista henkilöistä on töissä oireiden aikana. Kyselytutkimusta ei ollut mahdollista kohdistaa vain norovirusten aiheuttamiin vatsatauteihin, Voidaan kuitenkin olettaa suuren osan taudeista olleen noroviruksista johtuvia, koska ne ovat yleisimpiä ripuli-oksennustaudin aiheuttajia aikuisilla. Kyselytutkimus vahvisti siten pintanäytetutkimusten tulosta siitä, että norovirukset saattavat kulkeutua henkilökunnan mukana elintarviketeollisuuden tiloihin. Vuoden seurannassa noroviruslöydöksiä todettiin tauko- ja saniteettitilojen pinnoilta, sen sijaan linjastosta viruksia ei todettu.

Tutkimustulokset vahvistavat näkemystä, että norovirukset leviävät helposti työntekijöiden käsistä huonetilojen pinnoille. Koko tutkimuksen tulosten valossa ja kirjallisuuteen nojautuen suojavaatetuksen käyttö vaikuttaa vähentävän norovirusten esiintymistä tuotantotiloissa. Toisaalta laitosten henkilökunnan mukana noroviruksia ilmeisesti kulkeutuu yleisesti elintarvikelaitoksiin. Siten jatkuva hygieniavalistus on tarpeen, jotta virusten leviäminen elintarviketuotannon tiloihin työntekijöiden välityksellä voidaan estää.

Kädet pestävä ja kuivattava huolella

Tavallisimmin ruokamyrkytys aiheutuu, kun ruoka valmistetaan saastuneista raaka-aineista tai virusta erittävä ruuan käsittelijä tai valmistaja siirtää virusta ruokaan sen eri valmistusvaiheissa. Elintarviketeollisuudessa tiedostetaan mikrobiologiset riskit, ja suojakäsineitä käytetään ohjeistusten mukaan aina elintarviketiloissa.

Simulaatiokokeissa osoitettiin, että norovirukset voivat levitä viruksella saastuneista käsistä suojakäsineisiin käsineitä puettaessa. Onkin painotettava huolellista käsien pesua ja niiden kuivausta ennen käsineiden pukemista, jotta viruksia ei levitetä käsineillä käsiteltäviin elintarvikkeisiin.

Norovirusten osoitettiin myös leviävän pinnalta toiselle elintarvikkeita käsiteltäessä. Säännöllisimmin norovirukset levisivät saastuneista käsineistä seuraaviin kosketuspintoihin, erityisesti käsiteltävään elintarvikkeeseen.

Koeolosuhteissa norovirukset levisivät helpommin koehenkilön käsineistä elintarvikkeisiin, tässä tapauksessa kurkkuun kurkkuvoileipiä valmistettaessa, kuin elintarvikkeista käsineisiin. Hyvä käsihygienia ja hygieeninen työskentely elintarvikkeita käsiteltäessä ovat siten ensiarvoisen tärkeitä norovirusten aiheuttamien ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi.

Pinnat puhtaaksi ennen desinfiointia

Virukset ovat solunsisäisiä parasiittejä, jotka pystyvät lisääntymään vain elävän isäntäsolun sisällä. Norovirukseen kohdistuvien desinfiointitoimenpiteiden kehittäminen ja arviointi on vaikeaa, koska ihmisen norovirusta ei pystytä nykymenetelmillä kasvattamaan soluviljelmissä laboratorio-olosuhteissa. Tämän takia viruksen tuhoutumista ei pystytä suoraan mittaamaan.

Arvioitaessa erilaisten virusta tuhoavien käsittelyjen tehoa on yleisesti käytetty ihmisen norovirusta läheisesti muistuttavia malliviruksia, joiden infektiivisyys voidaan todeta soluviljelmissä. On myös kehitetty esikäsittelymenetelmiä, jotka liitetään viruksen genomin osoittamiseen perustuvaan PCR-menetelmään. Näillä pyritään estämään ei-infektiivisten virusten antama signaali.

Soluviljelymenetelmän puuttuessa ihmisen noroviruksen inaktivoitumista voidaan käytössä olevilla menetelmillä arvioida kuitenkin vain epäsuorasti, ellei turvauduta vapaaehtoiskokeisiin. Norovirusta sisältävien eritetahrojen puhdistuksessa ohjeistetaan yleisesti poistamaan ensin näkyvä lika ja desinfioimaan sen jälkeen kloorivalkaisuliuoksella, jonka pitoisuus on 1000–5000 ppm. Orgaanisen lian poisto pinnoilta ennen desinfiointia on tehokkaan dekontaminaation edellytys.

Projektin tulosten mukaan hypokloriittipohjainen, persulfaattipohjainen ja peretikkahappopohjainen desinfiointiaine sekä prosessipintojen pesuun elintarviketeollisuudessa käytettävä emäksinen hypokloriittia sisältävä vaahtopesuaine inaktivoivat käytettyjä malliviruksia tehokkaasti puhtaalla pinnalla, mutta orgaaninen lika heikensi tai jopa poisti kokonaan aineiden virusta tuhoavan vaikutuksen. Myös 1–2 tunnin käsittely kattoon sijoitetusta matalapaine UV-C -lampusta suoraan pinnalle kohdistetulla UV-valolla oli tehokas malliviruksia vastaan puhtaalla pinnalla.

Virusten poistamiseen prosessipinnoilta pätee siis myös ohjeistus, että pinnat pestään ensin puhtaaksi näkyvästä liasta, ja sen jälkeen tehdään desinfiointi pinnoille mahdollisesti jääneiden virusten tuhoamiseksi.

Vedessä ulosteperäinen norovirus todennäköisesti esiintyy kasautuneena suuriksi agglomeraateiksi, jotka suojaavat sisään jääviä viruksia. Veden UV-desinfiointikokeet osoittivat, että noroviruksen voimakas kasautumistaipumus aiheuttaa suurta hajontaa desinfiointituloksissa ja voi käytännössä vaikeuttaa viruksen täydellistä tuhoutumista veden UV-käsittelyssä.

Kriittiset kohdat selville tilastollisilla malleilla

Elintarvikkeen raaka-aineet, tuotannossa käytetty vesi, prosessi, käsittelypinnat ja työntekijät vaikuttavat noroviruksen aiheuttaman riskin suuruuteen. Kriittisiä, virusten esiintyvyyteen ja määrään vaikuttavia riskinhallintakeinoja ovat muun muassa vesilaitoksilla tapahtuva vedenpuhdistus, elintarviketuotantolaitoksissa pintojen ja käsien pesu ja desinfektio ja tietyt elintarvikkeiden valmistusprosessit ja riskinhallintakeinot.

Projektissa kerättyihin tietoihin sekä kirjallisuudessa julkaistuun tietoon ja tilastoihin perustuen hankkeessa kehitettiin myös tilastollinen malli, johon pyrittiin sisällyttämään kaikki keskeisimmät elintarvikkeen norovirusriskiin vaikuttavat tekijät. Arvioinnin esimerkkinä käytettiin yksinkertaista tuotantolinjaa, jolla yhdistetään jo muualla valmistetut elintarvikkeet sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuksi tuotteeksi.

Kehitetyn mallin avulla saatavat tulokset tarjoavat numeerista tietoa merkittävimpien tuotantoprosessiin kuuluvien tekijöiden aiheuttamasta norovirusriskistä, jolloin voidaan vertailla eri tekijöiden elintarvikkeille aiheuttamaa riskiä. Tämä tarjoaa mahdollisuuden elintarvikeyritykselle kohdentaa omavalvontansa kriittisiin kohtiin ja mahdollisesti huomioida saastumisriski tuotantoprosessin suunnittelussa sekä laskea päivitettyjä arvioita kertyvien uusien havaintojen perusteella.

Marjaana Rättö
erikoistutkija
VTT
marjaana.ratto(at)vtt.fi

Irina Tsitko
erikoistutkija
VTT

Hanna Miettinen
tutkija
VTT

Satu Salo
erikoistutkija
VTT

Leena Maunula
elintarvike- ja ympäristövirologian dosentti
Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto
leena.maunula(at)helsinki.fi

Maria Rönnqvist
tutkija
Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto

Pirkko Tuominen
erikoistutkija
Evira
pirkko.tuominen(at)evira.fi

Antti Mikkelä
tutkija
Evira

Jukka Ranta
erikoistutkija
Evira

Lähde:
Boxman I., Verhoef L., Dijkman R., Hägele G., te Loeke N. & Koopmans M. 2011. Year-round prevalence of Norovirus in the environment of catering companies without recently reported outbreak of gastroenteritis. Applied and Environmental Microbiology 77: 2968−2974.

Virusriskit elintarviketeollisuudessa

Norovirukset ja hepatiitti A-virukset ovat teollisuusmaissa yleisimmin ruokamyrkytyksiä aiheuttavat virukset. Suomessa norovirukset ovat aiheuttaneet vuosittain noin 10−50 prosenttia kaikista elintarvikevälitteisistä epidemioista. Lisäksi ne ovat aiheuttaneet laajoja vesiepidemioita.

Noroviruksen aiheuttama vatsatauti on äkillisesti alkava oksennusripulitauti, jossa oireiden kesto on tyypillisesti 1−3 vuorokautta. Tauti voi olla myös oireeton. Toisaalta se saattaa olla kohtalokas iäkkäille ihmisille, joilla on muita perussairauksia.

Erityisesti norovirusten pieni infektioannos, oireettomat erittäjät ja kestävyys monenlaisia olosuhteita vastaan mahdollistavat tehokkaan leviämisen ruuan, veden, pintojen ja työntekijöiden välityksellä. Elintarvikevälitteisissä epidemioissa välittäjäelintarvike on useimmiten ollut kypsentämättömänä syötävä kasvis, ja viruslähteenä on ollut yleensä virusta erittävä työntekijä tai saastunut raaka-aine.

Norovirusinfektioita esiintyy ympäri vuoden, mutta erityisen runsaasti virusta liikkuu yhteiskunnassa talvella ja keväällä nk. noroviruksen epidemiakauden aikana.
Elintarviketeollisuudelle norovirus on erityisen haasteellinen, koska tauti tarttuu helposti ihmisestä toiseen ja yleensä virusta eritetään useita viikkoja oireiden loppumisen jälkeen. Viruksen leviämistä on vaikea arvioida, koska infektoituneet, oireettomat elintarviketyöntekijät eivät tiedä levittävänsä virusta ympäristöön.

Virus on verrattain kestävä erilaisissa ympäristöissä, ja viileässä se säilyy paremmin kuin huoneenlämmössä. Elintarviketuotantolaitosten linjastotiloissa usein käytetty huoneenlämpöä matalampi lämpötila on siten eduksi virusten säilymiselle pinnoilla.