KE 5/2011, s. 46: Palaleipä on suomalainen leipäerikoisuus

Revitty palaleipä on suomalaisen leipäkulttuurin erikoisuus – ja menestystarina. Palaleivän osuus on 40 prosenttia leivän kulutuksesta. Myydyin ruisleipä on revittyä palaleipää.

Myös yhä useampi vaalea leipäuutuus on palaleipää, perinteisesti limppuina myydyistä kauraleivistäkin on tehty täyskauraiset palaleivät.

Palaleivän valmistus isoissa leipomoissa alkoi 1970-luvulla. Pieniä ruisleipäsiä oli valmistettu jo aiemminkin, mutta ne oli tehty käsityönä kaulitsemalla ja leivät muotilla irrottaen tai tekemällä pyöreäksi kaulittuun leipään muotilla reikä. Pientä reikäleipää tehtiin niinkin suuressa leipomossa kuin helsinkiläisessä Kotisaaren leipomossa tällä perinteisellä käsityötavalla.

Koneellistuminen synnytti palaleivän

Raskas leipomotyö houkutteli huonosti ammattihenkilöitä. Ongelman ratkaisu nähtiin koneistamisessa ja mekanisoinnissa. Niinpä alan suurin tukkuliike, Leipurien Tukkukin, laajensi valikoimansa raaka-aineista konekauppaan 1950-luvun lopulla sodan jälkeen vallinneen tuontikaupan lisenssijärjestelmän purkamisen myötä.

Vähän yli kymmenen vuotta myöhemmin, 1970-luvun alkupuolella, Leipurien Tukku osti kilpailijansa Eltako Oy:n, joka myi turkulaisen Hydrovoima Oy:n valmistamia koneita. Niiden joukossa oli löysien ruistaikinoiden käsittelyyn sopiva leivän ylöslyöntikone, Kantti-Expert, joka kuitenkin yrityksen ostohetkellä oli vielä kehitysasteella.

Hydrovoiman kone mullisti ruisreikäleivän valmistuksen. Siitä tuli myyntimenestys. Nyt leipää voitiin tehdä jatkuvatoimisesti linjavalmistuksena kuljettaen leivät nostatuskaapin läpi kiertoarinauuniin ja sieltä edelleen jäähdytysradan kautta pakattavaksi.

Aluksi ylöslyöntikoneella tehtiin perinteistä reikäleipää. Ylöslyöntikoneessa muotti oli kiinnitetty varteen, joka mekaniikan ohjaamana ”löi” sopivan paksuiseksi valssatusta taikinaradasta leipiä. Reunat ja reiät, ns. kanttitaikina, palautettiin poimijapyörien noukkimana kuljettimella valssausrullien syöttökaukaloon. Kone sai nimensä tästä toimintaperiaatteesta.

Ensimmäinen Kantti-Expert toimitettiin Ecce-Re Oy:n leipomoon Vöyrille, jossa sillä valmistettiin Vöyrin Poika -leipää. Leipurien Tukun hallitukseen kuulunut Linkosuon toimitusjohtaja Pentti Nieminen hankki myös leipomoonsa uuden ylöslyöntikoneen. Revitty, kahtia halkaistu tai oikeammin keskeltä kahteen puolikkaaseen sahattu palaleipä, Eväsleipä, syntyi vuonna 1974. Tuote on edelleen Linkosuon tuotevalikoimassa. Useat muut leipomot, mm. helsinkiläinen Eho, seurasivat varsin pian perässä.

Leivän ylöslyöntimuotteja, stansseja on tehty monen muotoisia: pyöreitä, suorakaiteita, ovaalin- ja sydämenmuotoisia. Yksi tämän päivän suosituimmista palaleivistä, Vaasan Ruispala, syntyi 1983, kun turkulaiset kuluttajat toivoivat kauppaan pieniä revittyjä leipiä. Valtakunnalliseen myyntiin se tuli 1993. Myös Fazerin pyöreä halkaistu palaleipä, Reissumies, tuli kauppoihin 1980-luvulla.

Tekniikka kehittyy

Ensimmäinen ylöslyöntikone oli yksivartinen. Teho kasvoi, kun lyöntivarsia tuli koneeseen kaksi. Paloja pystyttiin nyt tekemään jopa 6 000 kpl tunnissa. Kanttitaikinan palautus ylöslyöntikoneessa aiheuttaa leivän laadun vaihtelun, aluksi on löysähköä taikinaa ilman kanttia ja mukaan tulevaa, taikinaa kuivattavaa alus- ja päällysjauhoa, joiden osuus lisääntyy ajon loppua kohti. Taikinan syötön automaatioasteesta riippuen leipien laatu voi myös vaihdella ajosarjan aikana.

Uusimmat ylöslyöntikoneiden mallit ovat kokonaan välikantittomia, ja reunakantinkin määrä on vähäinen, jolloin palaleipien laatu on tasaisempi. Myös automaatiota ja säätömahdollisuuksia on lisätty. Markkinoilla on nykyisin myös pursotusperiaatteella toimivia palaleivän valmistuskoneita, joissa kanttitaikinaa ei tule ollenkaan.

Helppo käyttää, enemmän makua

Palaleivän suosio perustuu helppokäyttöisyyteen ja siihen muodostuvaan hyvään makuun. Perinteisesti leivän syöjät ovat olleet sitä mieltä, että parhain maku on kuoressa, johon makuyhdisteitä muodostuu paistossa runsaasti. Esimerkiksi ohuessa ruispalaleivässä, jossa on vain ”kaksi kuorta vastakkain”, on tyypillisesti hyvin voimakas rukiinen maku.

Palaleipäteknologia on mahdollistanut rukiisen täysjyväleivonnan, ja tekniikka leviää nyt myös vehnäleivontaan uusien vaaleiden tuotteiden myötä. Samoin täyskauraisten leipien tekeminen onnistuu käytännössä vain palaleipänä. Vuokaleipään voidaan käyttää varsin paljon täysjyväjauhoja, mutta riskinä on likilaskuinen ja liian tiivis leipä – ongelma, johon palaleivässä törmätään harvoin.

Ravitsemuksellisesti täysjyväiset palaleivät ovat parhainta suomalaista leipäkulttuuria, joka leviää nyt vauhdilla myös Venäjällä, perinteisessä limppumaassa. Suomalaista luomupalaleipää on viety suojakaasuun pakattuna 2000-luvun puolivälistä Saksaan, jonne valmistustapa ja -tekniikka on myös levinnyt.

Heikki Manner
toimitusjohtaja
Jovant Oy
heikki.manner(at)luukku.com

*******************************************

Reikäleipä ja rieska palaleivän ”esiäitejä”

Reikäleipä on kuulunut suomalaiseen leipävalikoimaan liki koko tunnetun leivontahistorian ajan. Länsisuomalaiseen leivontatapaan kuului leivänvalmistus harvakseltaan ja leipien säilytys vartaassa, jossa ne kuivuivat säilyen useita kuukausia.

Leivän koko on vaihdellut. Usein paistettiin myös leivän reikä, joka halkaistiin ja syötiin lämpimäisenä. Reiän tekoon ontoksi koverrettu lehmänsarvi oli sopiva työkalu.

Itä-Suomessa sen sijaan leivottiin limppuja viikoittain, varsinkin talvisaikaan. Jos limppuja tarvitsi säilyttää pidempään, ne pidettiin hinkalossa viljan seassa, jossa ne säilyivät pilaantumatta.

Peruna- ja Lapissa leivottu ohrarieska ovat olleet perinteisesti ohuita, mutta revittynä niitä edelleenkään valmistetaan harvoin.

Muut teemajutut samasta lehdestä :