30 Hernetempe on lupaava raaka-aine

Tuoreesta hernetempestä voi valmistaa sosekeittoja, kastikkeita ja osana koostumusta myös kasvispihvejä. Kuivattua tempeä on kokeiltu lisukkeena tuorepastassa, leivän joukossa ja ohukaisissa. Siitä voidaan valmistaa myös snacks-tyyppisiä tuotteita.

Palkokasveilla on osansa luomuviljelyn viljelykierrossa. Ongelmana on ollut niiden heikko hyödynnettävyys elintarvikeraaka-aineena. Kuivattua hernettä käytetään lähinnä vain hernekeittoon. Tuoreena sitä käytetään pääasiassa pakastevihannesten valmistuksessa.
Kasvisruokavalion suosio on etenkin nuorten keskuudessa lisääntynyt. Tähän asti puhdas kasvisdieetti on tukeutunut usein proteiinin osalta erilaisiin soija- ja pähkinätuotteisiin. Kotimainen, pelkästään kasviksiin perustuva dieetti on vähintäänkin haasteellinen toteuttaa.
Laajemmin ajatellen ihmiskunnan väkiluvun kasvu ja etenkin Aasian vaurastuminen lisää lihan kulutusta. Lihantuotanto edellyttää kasvisdieettiin verrattuna huomattavasti suurempia viljelyaloja. Lihankulutus ei voi kasvaa rajattomasti, joten vaihtoehtoisia proteiinilähteitä pitää tulevaisuudessa löytyä.

Tempefermentointi muodostaa homerihmastoa

Tempefermentointi on kiinteän olomuodon fermentointia (solid state fermentation), jossa mikrobina on Rhizopus oligosporus -home. Alkuperäinen tempe (engl. tempeh), joka on osa päivittäistä indonesialaista ruokavaliota, on fermentoitu soijasta.
Fermentoinnin lopputuloksena muodostuu valkoisen homerihmaston peittämä kakku, joka sisältää noin 40 % valkuaisaineita, hiilihydraatteja, terveellistä rasvaa, A- ja B-vitamiineja, kivennäisaineita sekä kaikkia kahdeksaa välttämätöntä aminohappoa. Tempestä voi valmistaa erilaisia kasvisruokia.
Yhtenä kohderyhmänä kotimaisille tempetuotteille voisivat olla kasvissyöjät, mutta tuotteet sopivat toki kaikille kuluttajille. Niiden proteiinipitoisuus ja -koostumus mahdollistavat lihan korvaamisen. Palkokasvien fermentointituotteilla on havaittu olevan myös terveyttä edistäviä vaikutuksia. Hernetempellä on mahdollisuus korvata soija, jonka imago on viime aikoina kärsinyt etenkin GMO-kohusta
Fermentointiprosessi on suhteellisen yksinkertainen. Alustavat kokeet on tehty petrimaljoilla inkubointikaapissa. Vähän suuremmassa mittakaavassa kokeita tehtiin perforoiduilla GN-vuoilla käyttämällä nostatuskaappia inkubaattorina.

Proteiinipitoisuus kuivatussa tempessä 23–35 %

Soveliaimmiksi hernelajikkeiksi osoittautuivat Karita ja Hulda sekä Kontu. Valintakriteerinä oli lähinnä fermentointituotteen proteiinipitoisuus. Proteiinipitoisuus kuivatussa tuotteessa on noin 23–35% fermentointiajasta ja lajikkeesta riippuen.
Pidempi fermentointiaika lisää proteiinin suhteellista osuutta, mutta samalla tapahtuu ylifermentoitumista, joka heikentää lopputuotteen aistittavia ominaisuuksia. Proteiinin absoluuttinen määrä sinällään ei kasva, mutta kun fermentoinnissa kuluu hiilihydraatteja, proteiinin osuus lopputuotteessa lisääntyy. Proteiini-koostumus myös muuttuu prosessin aikana, mm. välttämättömien aminohappojen osuus lisääntyy. Optimaalinen fermentointiaika on noin vuorokausi, jonka jälkeen proteiinipitoisuus on noin 25%.
Fermentointi myös lisää herneen hyviä ominaisuuksia ja vähentää haitallisia. Muun muassa antioksidatiivinen aktiivisuus kasvaa, B2- ja B6 -vitamiinien määrä lisääntyy, ja fytaattien ja trypsiini-inhibiittorien määrä vähenee. Myös ilmavaivoja aiheuttavien oligosakkaridien määrät vähenevät merkittävästi fermentoinnissa.

Lisätietoja:
Tommi Lehtonen
elintarviketekniikan lehtori
Turun ammattikorkeakoulu
Bioalat ja liiketalous
bio- ja elintarviketekniikka
tommi.lehtonen (at) turkuamk.fi