26 Pintahygieniatieto hyödyttää prosessien ohjaamisessa

Yhtä, oikeaa ja suositeltavinta tapaa varmistua tuotantotilojen puhtaudesta ei ole olemassa. Tärkeintä kuitenkin on, että valvontatietoa voidaan hyödyntää prosessien ohjaamisessa.
n Järkevin ja kriittisin hetki pintapuhtauden testaamiseen on juuri ennen tuotannon käynnistämistä. Jos tulokset ovat käytettävissä jo ennen tuotannon alkua, voidaan suorittaa tarvittaessa uusintapuhdistus, välttyä kalliilta ongelmilta ja suojata yrityksen brändejä.
Kaikkiin pintahygienian mittausmenetelmiin liittyy osin yhteisiä, osin menetelmäkohtaisia ongelmia. Niiden merkitys ja esiintyvyys omassa käyttökohteessa on syytä tuntea, jotta tulosten tulkinnassa ei joudu harhaan.

Näyte heti puhdistuksen ja pesun jälkeen

Optimaalinen hetki pintahygienianäytteenotolle on puhdistusten ja pesujen jälkeen ennen desinfiointia niin, että pinnat ovat ehtineet ainakin jonkin verran kuivua. Tällöin pesu- tai desinfiointiainejäämät vaikuttavat mahdollisimman vähän tutkimustulokseen.
Kemikaalijäämät alentavat lähes kaikkien mittausmenetelmien tuloksia, jolloin voidaan saada virheellisesti hyvä tulos muuten likaisesta kohteesta. Erityisesti viljelyyn perustuvia menetelmiä käytettäessä saattaa tulos olla voimakkaan kemikaalijäämän vuoksi täysi nolla hyvin likaiseltakin pinnalta, koska kaikki mikrobit ovat kuolleet tai lisääntymiskyvyttömiä. Hetken kuluttua pinnan bakteerimäärä saattaa taas olla hyvinkin suuri, jos esim. tuotejäämän vuoksi kasvuolosuhteet ovat otolliset kemikaalin haihduttua tai huuhtouduttua pois.
Kemikaalijäämät ovat yhtäläinen ongelma myös ns. pikatestejä käytettäessä, joskin luminometriassa voidaan erillisten reagenssien ja ATP-standardin avulla minimoida jäämien vaikutusta tulokseen. Tiettyjen pesu- ja desinfiointiaineiden kohdalla luminometrista mittausta voidaan myös hyödyntää suoraan jäämien toteamiseen, mutta tekniikka vaatii laboratorio-olosuhteita. Mittaus voidaan tehdä joko ATP-testillä tai valobakteeritestillä. Menetelmän toimivuus on testattava kunkin yksittäisen kemikaalin osalta.

Käyttötarkoitukseen sopiva menetelmä on A ja O

Pintahygieniamenetelmää valittaessa on otettava huomioon monia tekijöitä. Niistä tärkeimpiä ovat menetelmän sopivuus omaan käyttötarkoitukseen sekä nopeudesta saatavan hyödyn suuruus.
Jos pintanäytteitä otetaan lähinnä lain kirjaimen täyttämistä varten, on perusteltua valita mahdollisimman edullinen vaihtoehto. Jos hygieniatuloksia halutaan hyödyntää tehokkaasti puhdistus- ja tuotantoprosessien ohjauksessa, kannattaa valita pikamenetelmä. Patogeenien testaamiseen käytetään yleensä kontakti- tai sivelymenetelmää, mutta tuoteturvallisuuden ja reagointinopeuden kannalta varsinainen toteaminen kannattaa silloinkin tehdä pikamenetelmällä.
Vain riittävän nopeasti saadulla tuloksella pystytään aidosti ohjaamaan puhdistusprosesseja. Tällöin yrityksellä pitää olla asetettuna kohdekohtaiset raja-arvot, joiden ylityksestä seuraa automaattisesti kohteen uusintapesu ja -näytteenotto. Tällä tavalla voidaan olla varmoja, että tuotantoa ei aloiteta eikä sitä jatketa kontaminoituneilla välineillä ja tuotantolinjoilla. Puhdistus- ja testaustoiminnalle on kuitenkin aina osoitettava riittävästi toiminta-aikaa.
Jos pintatestimenetelmänä on instrumenttia vaativa menetelmä, tutkimustulos jää laitteen muistiin ja väärinkäytösten ja laiminlyöntien mahdollisuus vähenee selvästi. Pikamenetelmien käytön helppouden ei saa antaa hämätä niiden käyttäjää, vaan myös niiden käyttöönottoprojektit on toteutettava huolella. Asiantunteva maahantuoja ja myyjä tehostavat merkittävästi uusien menetelmien käyttöönottoa. Vain oikein toimivista ja käytetyistä menetelmistä saadaan maksimaalinen hyöty.

Perinteiset testaamis-menetelmät yhä tarpeen

Erilaiset tuotantohygien ian testaamismenetelmät jaetaan yleisesti ns. perinteisiin menetelmiin ja pikamenetelmiin. Perinteisiin menetelmiin kuuluvat aistinvarainen puhtaustarkkailu sekä mikrobiologiseen viljelyyn perustuvat tekniikat. Tutkimusmenetelmän valinnasta riippumatta aistinvaraisen puhtaustarkkailun on aina syytä olla osa tuotantohygienian valvontaa yrityksessä.
Aistinvaraista tarkkailua voi suorittaa kaiken aikaa tai muun pintahygienianäytteenoton yh-
teydessä sovittujen puhtauskriteerien mukaisesti. Ihmissilmä ja -nenä ovat harjaantumisen jälkeen erittäin tehokkaita instrumentteja havaitsemaan epäkohtia ja poikkeamia. Jos tutkittava kohde on silminnähden likainen, saattaa muu näytteenotto olla jopa turhaa ajanhukkaa.
Mikrobiologiseen viljelyyn perustuvat tekniikat ovat pitkään olleet vallitsevia menetelmiä yritysten tuotantohygienian testaamisessa. Osittain tämä on johtunut vaihtoehtojen puutteesta, osittain myös valvontaviranomaisten ja laboratorioiden vaikutuksesta.
Mikrobiologiset menetelmät ovat hyviä etenkin silloin, kun nopeasta tuloksen saamisesta ei ole hyötyä. Viljelytulosten valmistuminenhan kestää tyypillisesti vähintään muutamia vuorokausia. Etuna on mahdollisuus spesifisyyteen esim. tietyn mikrobin, kuten Listeria monocytogenes, esiintymistä testattaessa. Tällöin kuitenkin analyysihintakin oleellisesti nousee.
Yhtenä ongelmana on se, että näytteenottotavasta (kosketusmalja, sively jne.) huolimatta vain tietty osa mikrobeista saadaan esille viljelemällä. Tämä johtuu mikrobien voimakkaasta tarttumiskyvystä pintoihin, suojaavan biofilmin muodostumisesta tai viljelyolosuhteiden sopimattomuudesta osalle tutkittavista mikrobeista.
Sivelytekniikalla saadaan tutkittavista pinnoista irtoamaan selvästi enemmän mikrobeja kuin kontaktimenetelmillä, koska mekaaninen hankaus rikkoo biofilmiä ja irrottaa paremmin mikrobeja. Kontaktimenetelmille on kehitetty liuoksia, joiden käytöllä saantoa on mahdollista parantaa. Tulosten verrattavuuden vuoksi näytteenotto tulee suorittaa täysin samalla tavalla kerrasta toiseen. Tekniikasta ja periaatteessa riippumatta pintanäytteenotto tulee suorittaa hyvin puhdistetulta pinnalta, muutenhan mitataan samalla raaka-ainetta tai lopputuotetta.
Viljelyyn perustuville pintahygieniatuloksille on olemassa yleisesti sovittuja arvosteluasteikkoja (kontaktimaljat ja -liuskat, sivelymenetelmät jne.), mikä helpottaa tulosten tulkintaa. Tarkka mikrobiologinen työskentely vaatii osaamista ja ainakin jonkinlaisia laboratoriotiloja tai alihankinnan käyttämistä. Uusi elintarvikelainsäädäntö asettaa tiukentuneita vaatimuksia myös omavalvontalaboratorioiden toiminnalle, jolloin yritysten on entistä tarkemmin mietittävä resurssiensa oikeaa kohdentamista.

Pikatestin tulos jopa sekunneissa

Tuotantohygienian testaamisessa käytettäviin pikamenetelmiin kuuluvat mm. luminometria sekä värireaktioihin perustuvat pikatestit. Ne eivät vaadi mikrobien lisääntymistä tutkimuksen aikana silmin havaittaviksi pesäkkeiksi, vaan mittaavat pinnan puhtautta jonkin kemiallisen yhdisteen kautta. Tyypillisesti pikatestin tulos valmistuu muutamissa sekunneissa tai minuuteissa. Luminometriassa hyödynnetään kaikkien elävien solujen energia-aineenvaihdunnan perusyhdistettä ATP:tä (adenosiinitrifosfaatti), kun taas värireaktioihin perustuvia testejä on proteiini-, glukoosi- ja laktoosijäämille.
Luminometria eli ATP-mittaus perustuu ATP-molekyylin kykyyn muodostaa valoa lusiferiinin kanssa lusiferaasientsyymin katalysoimassa reaktiossa. Valon määrä korreloi näytteen solupitoisuuden kanssa, ja valon mittaamiseen käytetään luminometria.
Useat markkinoilla olevat luminometrit käyttävät ns. ”singleshot”-tekniikkaa, jolloin näytteenottoväline sisältää kaikki tarvittavat reagenssit sekä näytteenottopuikon. Useimpien valmistajien näytepuikkoja voi käyttää vain saman valmistajan luminometreissä. Markkinoilla on myös ATP-reagensseja, joita voi käyttää lähes kaikissa luminometreissä. ”Singleshot”-järjestelmien etuna on helppokäyttöisyys: tutkimukset voidaan suorittaa paikan päällä, ja tulos saadaan heti.
Erillisiä reagensseja käyttävät järjestelmät vaativat jonkinlaiset laboratoriotilat ja osaamista pienten tilavuuksien pipetoinnista. Erilliset reagenssit kuitenkin laajentavat luminometrian hyödyntämismahdollisuuksia mm. vesi- ja tuotenäytteiden mikrobiologisen laadun testaamiseen.
ATP-mittauksen tuloksena luminometri ilmoittaa RLU-arvon eli suhteellisten valoyksiköiden määrän. Kunkin valmistajan laite-reagenssiyhdistelmä on viritetty tietylle RLU-lukematasolle, joten eri valmistajien laitteiden antamia lukemia samasta näytteestä ei voi suoraan verrata keskenään. Käytettäessä samaa laitetyyppiä ja samoja reagensseja tätä ongelmaa ei kuitenkaan ole. Lisäksi laitevalmistaja ja maahantuoja voivat antaa käyttäjälle suosituksen tulosten arvosteluasteikoksi kohteen puhtausvaatimustason mukaan. Menetelmän sisäänajon aikana raja-arvoja voidaan muuttaa paremmin kohteen tarpeita vastaaviksi.

Luminometria laajasti käytössä

Hyvän ja asiantuntevan maahantuojan avulla ATP-menetelmän käyttöönotto on helppoa ja nopeaa. ATP-mittausta voidaan myös kvantitoida, jos käytetään erillisiä pipetoitavia reagensseja ja ATP-standardia. Näin toimien ATP-mittaus on mahdollista vakioida eri laitevalmistajien ja reagenssien suhteen. Käyttämällä ATP-standardia sisäisenä tai ulkoisena standardina mm. pinnoilta pesu- ja desinfiointiainejäämistä johtuva, mittausta häiritsevä vaikutus voidaan myös poistaa. Luminometria sopii myös vaativiin sovelluksiin.
Luminometrisen mittauksen sovellusalueet ovat pelkästään pintahygieniassakin erittäin laajat. Tekniikkaa hyödynnetään elintarviketeollisuuden, suurkeittiöiden, kaupan liha- ja kalatiskien, kylpylöiden, saunojen, sosiaalitilojen jne. pintahygienian testaamisessa.
Maailmalla ATP-tekniikan hyödyntäminen on arkipäivää mm. sairaalainstrumenttien konepesun jälkeisessä puhtausvalvonnassa. Alustavien testien perusteella tekniikka soveltuu erinomaisesti myös Suomen sairaaloissa käytettäväksi. ATP-mittaus sopii hyvin laitospesukoneiden pesutuloksen varmistamiseen ja käsihygienian testaamiseen rutiinisti.
Teollisuuden tuotteita kuljettavien putkistojen puhtautta voidaan testata ns. CIP-vesien kautta. Yksinkertaisen suodatuksen avulla voidaan luminometrista CIP-vesimittauksen herkkyyttä nostaa lähes rajattomasti. Lumino-metri alkaa olla myös yhä useamman terveystarkastajan päivittäinen työkalu.

Proteiinijäämä- ja glukoositestit sopivat elintarvikealalle

Proteiinijäämätestit soveltuvat elintarvikkeisiin kosketuksissa oleviin kohteisiin, koska lähes kaikissa elintarvikkeissa on testin kannalta riittävästi proteiinia. Suomessa proteiinitestejä käytetään laajimmin suurkeittiöissä sekä liha- ja einesteollisuudessa.
ATP-testin lisäksi proteiinitestiä hyödynnetään muualla maailmassa laajasti sairaalainstrumenttien puhtausvalvontaan.
Proteiinitesti on erittäin herkkä ja helppokäyttöinen menetelmä instrumenttien sterilointia edeltävän puhdistuksen varmentamiseen. Euroopassa proteiinitestiä käytetään myös mm. broilerikasvattamoissa varmistamassa kasvatustilojen puhtaus kasvatuserien välillä.
Glukoosi-laktoositestit soveltuvat pinnoille, joilla saattaa esiintyä glukoosi- (kasviperäisiä tuotteita, viljoja, makeisia käsittelevät laitokset) tai laktoosijäämiä (meijeriteollisuus, maitotilojen tankit, maitoautojen säiliöt ja venttiilit).
Värireaktioihin perustuvat testit ovat yleensä valmistajasta riippumatta erittäin helppokäyttöisiä singleshot-järjestelmiä; käyttäjällä ei tarvitse olla mukanaan muuta kuin näytteenottopuikot ja kello. Tutkimus on helppo tehdä paikan päällä ilman instrumenttia. Väritestit eivät ole aivan yhtä herkkiä kuin esimerkiksi luminometrinen mittaus, mutta helppokäyttöisyyden ja laajan sovellusalueen ansiosta hyvä vaihtoehto monelle toimijalle.

Anu Johansson
laboratoriopäällikkö, FT
Net-Foodlab Oy
anu.johansson (at) netfood.fi